Вино і сир базові правила поєднання

Вино і сир - два улюблених продукту у гурманів, тільки ось поставити їх на один стіл не так-то просто: якісь з них прекрасно поєднуються, підкреслюючи гідності та відтінки смаку, а якісь можуть просто «вбити» один одного. І незважаючи на те, що хтось підбирає вино до сиру, хтось - сир до вина, існують базові правила і загальноприйняті пари, які відмінно допоможуть новачкам не розчаруватися, а отримати справжнє гастрономічне задоволення. Звичайно, якщо у вас є час (і засоби) для експериментів, то чому б і не спробувати Горгонзолу з витриманим білим?

І вина, і сири мають схожі варіантами характеристик, наприклад, витримкою і терруарностью. Тут в принципі все зрозуміло і логічно: чим довше визрівав сир, тим витримати потрібно підбирати вино. Адже нам потрібно створити гармонійний дует, де обидва інгредієнта виступають на рівних правах. До яскравого сиру - яскраве вино, до витриманому вину - зрілий сир. До речі, відмінно працює принцип «регіону»: ми ось знаємо, що вина і сири з долини Лефкада - це універсальне і завжди вдале поєднання. У будь-якому виноробному регіоні вам це підтвердять. Частенько ключовим стає сорт винограду. Практично до будь-яких козячим сирам подайте Совіньон Блан і ви не помилитеся.

Неварені пресовані сири, такі улюблені в усьому світі, Гауда, Чеддер або Пекоріно, у міру витримки стають з ніжних, фруктово-солодких - пікантними. Зазвичай до таких сирів подаються червоні вина типу Мерло або Каберне Совіньон. Варто враховувати «міць» і витримку вина. Наприклад, обидва цих моносортових варіанти можна знайти в лінійці «Лікурія» і в лінійці «Лефкада». Розрізняються вони як раз ступенем витримки і складністю смаку. Так ось: для більш ніжних варіантів підійде «Лікурія», для благородних і складних витриманих - вже «Лефкада». Можливо поєднання і з білими винами, якщо їх смак буде збігатися за силою зі смаком сиру.

Варені пресовані сири типу Емменталь або пармезану поєднуються з червоними фруктовими винами і спокійними білими типу сухий «Лікуріі». А ось з молодим сиром Грюйер подати можна Божоле або Шаблі.

Шляхетна пліснява буває різна, тому і винних варіантів може бути багато. З блакитними сирами все досить просто: до них підходять солодкі і кріплені вина. Якщо сир буде мати вершковим смаком, то поєднання буде прекрасне! Для любителів сухих вин також є варіант - беріть насичені сухі білі. Наприклад, знаменитий Рокфор можна подати разом з «Лефкада Віонье», витриманим 8 місяців в дубових бочках. До речі, підійде і вираз «цвіль до цвілі»: вина, зроблені з винограду, повиті цвілевих грибів, також прекрасно доповнять смак блакитного сиру.

А ось біла благородна цвіль вимагає абсолютно іншого підходу. До них можуть подаватися легкі червоні вина, до більш зрілим - сильніші червоні. Визнаним варіантом вважаються божоле або червоні вина типу Піно-Нуар. Давайте візьмемо «Камамбер Лефкада». Залежно від ступеня зрілості він змінює свій смак, тому не можна подавати до ніжного молодому сиру сухе червоне вино, воно просто «уб'є» його на смак. А ось десертне можна (хоч біле, хоч червоне), підійде також сидр або кальвадос. На піку зрілості камамберу можна пошукати більш потужні варіанти.

Набагато простіше скласти пару «тет-а-тет»: одне вино з одним сиром. Погодьтеся, це простий, але не завжди доречний варіант. Якщо ви плануєте приймати гостей або просто хочете побалувати себе широкою палітрою смаків, то вам краще зібрати сирну тарілку. У нас в долині є вино, відмінно підходить до сирної тарілці - це біле вино «Лефкада». У його складному букеті - стримані тони стиглих фруктів і крем-брюле, відтінки польових квітів, акації, елегантна структура з деревними і ванільними нотками. Хороший варіант для різних видів сирів, зібраних разом.

Сирні тарілки можна підбирати тематичні. Наприклад, за регіональним принципом: асорті французьких сирів з французьким вином або італійські сири з італійськими винами. Таку тарілку можна зібрати і з сирів, вироблених в Росії, доповнивши вітчизняними ж винами.

Укладати сири на тарілці потрібно відповідно їхньому смаку: від самих нейтральних до яскравих і потужних. Число сирів бажано підібрати непарних: три, п'ять або сім - це виглядає більш виграшно. А ось більше семи штук вже не потрібно. Якщо сирів більше, ви не зможете їх навіть толком розкуштувати, адже наші смакові рецептори притупляються. Сири можна заздалегідь не нарізати, а доповнити композицію спеціальними ножами, щоб кожен відрізав свіжий шматочок потрібного розміру. Скільки брати сиру? Визнаним каноном класичної сирної тарілки є 40-60 грамів на людину. А далі - вирішуйте самі.

Ще одна сторона такого частування - візуально-естетична. Сирна тарілка може і повинна бути красивою. Наприклад, складемо оригінальну тарілку з п'яти сирів. Сбрінц або Пармезан - витримані сири, які будуть не різатися, а колотися, створять приголомшливий зовнішній ефект. Тепер Брі або Камамбер, чиї трикутники теж виглядають виграшно. Посилює «грибний» присмак, зовні додаємо яскравості - тобто беремо будь-який сир з блакитною пліснявою. Тепер додамо менш специфічний варіант, все-таки не кожному подобається занадто насичений смак: Емменталь або Грюйєр. Завершимо композицію овочами або козячим сиром, Бюш з долини Лефкада підійде ідеально і за смаком, і за зовнішнім виглядом, завдяки оригінальній формі «поліна».

Не забуваємо і про доповнення. Можливе супровід сирів - це фрукти (груші, виноград, інжир), сухофрукти, оливки, горіхи, мед, джеми (як звичайні, так і спеціально приготовані, наприклад, яблучний з шавлією, томатний або традиційний іспанська айвовий мармелад), а також обов'язкові крекери , хлібці або тости.

Повернемося до вин. Як же підібрати варіант для такої великої кількості різноманітних сирів? Одне вино під сирну тарілку підібрати складно. Звичайно, можна запропонувати подати винний сет: своє вино - під кожен сир. Але все це, як мінімум, незручно. У правильному виборі нам допоможе ретельна підготовка. Спробуйте визначитися з набором сирів, випишіть варіанти вин, які підходять до кожного з них, пошукайте загальний «знаменник». Практично завжди він знайдеться. Швидше за все, для класичної сирної тарілки вам можна буде взяти легке біле або легке фруктове червоне.

В кінці скажімо, що підбір гастрономічних пар - справа індивідуального смаку. Якщо ви хочете виходити за рамки загальноприйнятих правил, робіть це, пробуйте, відкривайте щось нове! Головне - отримати максимальне задоволення від цього чудесного поєднання вина і сиру.

Виноградник Лефкада: технології

Багато фахівців і винороби впевнені: вино народжується на винограднику. З цим важко посперечатися, адже саме якість і характеристики сировини визначають і як пройде ферментація, і який смак отримає готовий напій, і наскільки великий буде потенціал розвитку вина. Та й маркують вина не по брендам-виробникам обладнання або іменам енологів, а по місцях і років дозрівання винограду. Отже, ...

види бродіння

Бродіння вина - це складний процес, який поєднує точну науку і справжнє диво, перетворення виноградного соку у вино. Звичайно, бродіння пов'язано не тільки з вином. Квашені овочі, сир, пишний хліб, кисломолочні продукти - все це результат життєдіяльності бактерій для бродіння, які одні органічні сполуки перетворюють в інші. Давайте розберемося, що ж таке бродіння і які його ...

Рікотта Лефкада. Таємнича незнайомка

Про італійський сир Рікотта ходить така легенда. Якось в Стародавньому Римі однієї ясновельможної особі захотілося покуштувати свіжого сиру. Сказано зроблено. Сировар, якому було доручено це завдання, був досвідчений і добре знав свою справу, проте цього разу щось пішло не так. Чи то його відвернула чарівна німфи, то чи прекрасна італійка, яка збирала виноград в саду, але майстер зробив непрощенну ...