Основна мета переробки винограду по білому - отримання слабоокрашенних малоекстрактні слабоокісленних виноматеріалів. В результаті переробки за червоним способом отримують інтенсивно забарвлені Високо екстрактні виноматеріали.
Білі натуральні (столові) вина виготовляють головним чином з білих сортів винограду, а також з тих червоних сортів винограду, сік ягід яких не забарвлений. Червоні виноматеріали отримують з червоних сортів винограду з незабарвленим або з пофарбованим соком.
При надходженні винограду на завод його негайно, щоб уникнути псування, переробляється на сусло (неосвітлений виноградний сік). Переробка винограду починається з механічного руйнування виноградних ягід. Розчавлювання винограду здійснюється на дробарках-гребневідділювачах валкового (для переробки по білому) або ударно-відцентрового (для переробки по червоному) дії, в результаті чого виноград перетворюється в мезгу (маса, що складається з виноградного соку і обривків твердих частин виноградного ягоди - шкірки і насіння ).
При переробці по білому отримана мезга за допомогою спеціального насоса подається в стекатель (похилий горизонтальний циліндр з перфорованими стінками) для відділення сусла-самопливу, а потім на пресування за допомогою пресів безперервної або періодичної дії для остаточного допрессовиванія з метою отримання пресових фракцій сусла (пресове сусло першого і другого тисків).
Отримане сусло освітлюється відстоюванням або декантацією (відбором надосадової рідини) протягом 18-24 годин з одночасною обробкою бентонітом і сірчистим ангідридом. Освітлене сусло подається на бродіння в бродильні резервуари або установки безперервного бродіння.
Спиртове бродіння є основним процесом первинного виноробства, для здійснення якого в сусло вводиться чиста культура дріжджів (2-3%). Бродіння може також відбуватися на природних дріжджах, що містяться в самому винограді.
В результаті зброджування цукрів виноградного сусла (в основному глюкози і фруктози) утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ (в середньому з 1 г цукру виходить 0,6 мл спирту), а також в невеликих кількостях вторинні продукти бродіння (гліцерин, оцтовий альдегід, кислоти, ацетоін, 2,3-бутиленгліколь, діацетил, вищі спирти і ефіри).
Сусло сбраживается повністю (до повного перетворення всіх цукрів в спирт) в разі приготування натуральних сухих вин або частково при отриманні натуральних вин із залишковим цукром (напівсухих і напівсолодких). Для отримання вин із залишковим цукром бродіння можна зупинити різким пониженням температури, введенням великих доз сірчистого ангідриду, знепліднювати фільтрацією. При приготуванні спеціальних (кріплених) вин сусло також сбраживается лише частково, зупинка бродіння здійснюється введенням в сусло, що бродить етилового спирту.
Для кращих натуральних вин і при отриманні шампанських виноматеріалів використовується тільки сусло-самоплив, пресові фракції сусла йдуть на виготовлення спеціальних вин.
Під час бродіння підтримується оптимальна температура (14-18 o С) сусла. При зброджуванні сусла в резервуарах використовується кілька способів бродіння, які розрізняються методами охолодження бродячого сусла (при бродінні ефективно виділяється тепло).
При здійсненні бродіння в установці безперервної дії на 30% збільшується продуктивність обладнання, на 50% скорочуються витрати праці, дріжджова розводка вводиться один раз на початку сезону виноробства, легше підтримуються технологічні параметри на оптимальному рівні, забезпечується більш висока якість вин.
Після закінчення бродіння і самоосветленія отриманий виноматеріал знімають з дріжджового осаду і перекачують в чисту ємність. При необхідності (в разі високої кислотності отриманого виноматеріалу) проводять яблучно-молочне бродіння, в результаті якого яблучна кислота перетворюється в молочну, що пом'якшує смак виноматеріалу і робить його більш гармонійним і менш кислим.
При переробці по червоному, виноград після дроблення і гребнеотделенія НЕ пресують, як при приготуванні білих вин, а переробляють по одній з трьох технологічних схем.
Відповідно до першої з них здійснюється бродіння сусла на мезге в дубових чанах або сталевих (іноді залізобетонних) резервуарах при температурі 28-32 o С з плаваючою або зануреною «шапкою» (маса, що складається з шкірки і насіння винограду). Шкірочка винограду під дією виділяється вуглекислого газу спливає наверх і ущільнюється на поверхні бродячого сусла у вигляді «шапки». Її ретельно перемішують 3-4 рази на добу для більш повного вилучення фарбувальних і дубильних речовин. Коли вино набуває необхідного забарвлення, його відокремлюють від мезги і мезгу пресують.
Згідно з другою схемою виробляють нагрівання мезги в мезгоподогревателях до 55-60 o С, витримку при цій температурі до придбання суслом необхідної забарвлення, охолодження і пресування з подальшим зброджуванням за білим способом.
Червоні столові виноматеріали, отримані за всіма трьома технологічними схемами, після освітлення і досягнення інтенсивного забарвлення знімають з дріжджового осаду і направляють на підприємства вторинного виноробства для подальшої обробки і витримки.
Спеціальні вина готують з винограду, який володіє здатністю до високого сахаронакопленію в процесі дозрівання, а також до зав'яленню і заізюмліванію при перезріванні. Органолептичні особливості спеціальних вин обумовлюються сортом винограду (мускат, токай), або особливостями технологічного процесу (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Виноград при цьому переробляється таким же чином, як і для натуральних вин - по білому або по червоному. Основна відмінність технології спеціальних вин полягає в тому, що після зброджування частини цукрів, визначеної для кожного типу вина, бродіння зупиняють внесенням виноградного етилового спирту. Цю операцію називають спиртуванням або кріпленням виноматеріалу.
Після спиртування отримані виноматеріали відправляються на підприємства вторинного виноробства для подальшої обробки.
Статті з розділу
Після проведення фінальної фільтрації вина розливають в різну товарну упаковку - пакети тетра пак, мішок-в-коробці (bag-in-box) і скляні пляшки різної ємності, які є основною формою товарної упаковки вина.
Вторинне виноробство полягає в обробці отриманих в ході первинного виноробства виноматеріалів з метою отримання товарних вин різних типів. Основною операцією, що здійснюється в рамках вторинного виноробства, є витримка.
Переробка винограду на підприємствах первинного виноробства здійснюється двома основними способами - по білому і по червоному, в результаті чого отримують білі або червоні вина (рожеві вина готуються частковим поєднанням цих процесів або за купажною
Виноробство в цілому умовно ділиться фахівцями на первинне і вторинне. Первинне виноробство полягає в переробці винограду з метою отримання виноматеріалів (освітленого збродженого виноградного сусла різних типів - напівпродуктів