Основним матеріалом, використовуваним в виноробстві, є білий, червоний і рожевий виноград. Заводи первинного виробництва з переробки винограду в виноматеріали розташовуються в безпосередніх місцях зростання сировини - винограду. Час збору на виноградних плантаціях обумовлено встановленими технологічними нормами вмісту кислоти і цукру характеризують зрілість винограду. Високоякісні вина виробляються з сусла, що складається з ягід, чий хімічний склад максимально наближений до встановленим стандартам. При цьому використовується виноград повинен бути одного сорту, здоровим і чистим. Допустимою нормою є 15% змісту ягід винограду відмінного від основного сорту, 20% змісту пошкоджених ягід (пом'ятих і розчавлених) і 20% пошкоджених однієї грибкової хворобою. Згідно зі стандартами забороняється змішування сортів європейсько-азіатського винограду культурного (Vitis vinifera) і сортів північноамериканського винограду Лабруска (Vitis labrusca) і франко-американськими гібридами прямого виробника, а також змішування різних за кольором сортів.
[Vsw id = "GpYJhj4Ht4U» source = "youtube" width = "425" height = "344" autoplay = "no"]
З часу безпосереднього збору і доставки винограду на завод має пройти не більше ніж 4 години. На заводі згідно з технологічними вимогами та інструкціями для кожного окремого типу та виду найменування кінцевої продукції виробляється переробка ягід, а потім відбір шмарки.
Етапи переробки різних сортів винограду
Переробка свіжих вичавок винограду здійснює за допомогою вилучення з них речовини (екстрагування) водою і виннокислих з'єднань, в результаті чого відокремлюються насіння ягід, кормова мука і добрива, які зберігаються, в разі необхідності піддаються бродінню в ямах або буртах і переробляються по закінченню сезону. Виноградні гребені, відокремлюються в дробарках-відділення ягід опресовуються, і використовуються в якості добрива. Виноградне гребневе сусло піддається зброджування, після чого відправляється на перегонку для виробництва спирту, купажу ординарної мадери і т. Д.
Основна маса виноградних ягід переробляється за допомогою проходження їх по цілій механізованої ланцюжку процесу виробництва, що включає в себе різні апарати і механізми потокових ліній складаються з допоміжних пристроїв, пультів управління, транспортних засобів, що здійснюють приймання винограду і переробку винограду по білому або червоному методу для отримання відповідної фракції сусла.
Переробка білого винограду для отримання ординарних білих вин здійснюється лініями з різними показниками переробки: ВПЛ-10 (10 т на годину), ВПЛ-20м3 (20 т на годину), ВПЛ-30Е (30 т на годину), ВПЛ-50 (50 т на годину), ВПЛ-100 (100 т на годину). Для отримання високоякісних сортів шампанських і білих виноматеріалів використовуються дві лінії: ВПЛ-10К (продуктивність 10 т на годину) і ВПЛ-20К відповідно переробну 20 т на годину. Столові сорти червоних вин виробляються лініями ВПКС-10А (10 т на годину) і установками БРК-ЗМ (60 тонн за 24 години). Десертні і міцні червоні вина виробляються шляхом обробки на лініях ВПЛК-10, продуктивністю 10 тонн на годину.
Класичні прийоми виноробства застосовуються на невеликих виноробних заводах з випуску марочних вин, і включає в себе такі процеси як: переробка по засобом валкових дробарок-відділення ягід; пресування виноградної м'якоті (мезги) на кошик пресах; процес бродіння сусла для білих вин в бочках і бродіння виноградної мезги для червоних сортів вин в чанах із зануреною або плаваючою «шапкою».
[Vsw id = "Gi_D_LK9GOM» source = "youtube" width = "425" height = "344" autoplay = "no"]
Виробництво різних типів виноробної продукції залежить від того який саме обробці піддається кожна частина виноградного грона одне і того ж сорту винограду.
Для отримання кахетинських вин виноградне гроно обробляється без відділення гребенів, для інших виноматеріалів гребені відокремлюються за допомогою дробарок-відділення ягід. Шампанські виноматеріали можуть бути отримані в результаті пресування цілих грон білого винограду на гідравлічно пресах або пневматичних кошику пресах. Для запобігання процесу окислення, внаслідок якого вино отримує гіркоту, грубість і терпкість виробництво білого столового вина здійснюється з дотриманням умови швидкого відділення в стекателя сусла від м'якоті (мезги).
Для приготування білих високоякісних вин і шампанського використовується сусло-самоплив, мезга (м'якоть) ж піддається пресуванню. Для вироблення сухих білих столових ординарних вин, напівсолодких і сухих вин, хересних і коньячних виноматеріалів використовуються сусло-самоплив і сусло першого тиску. Для міцних ординарних білих вин використовуються пресові фракції сусла. Першим етапом проводиться сульфітація отриманого сусла, потім або шляхом попереднього охолодження і відстоювання сусла в резервуарах або за допомогою введення флокулянтів, адсорбентів, або іншими методами сусло освітлюють. В установках безперервного бродіння або в резервуарах сусло піддається бродінні. Процес бродіння проходить або на присутніх у винограді дріжджах або на Saccharomyces чистій культурі дріжджів. Під час бродіння під дією цукрів містяться у винограді утворюються продукти, які відіграють важливу роль у формуванні смаку і аромату вина - етиловий спирт і вуглекислий газ, і інші побічні продукти в невеликих кількостях гліцерин, ацетальдегід і т. Д.
Після закінчення процесу бродіння і освітлення вино піддається першій переливці (знімання з дріжджів) і відправляється на обробку і подальше зберігання. При цьому при переливці сорти одного і того ж вина змішуються, на переробку в спирт, вапно виннокисле, білковий корм відправляються дріжджові опади.
Головним етапом у процес отримання червоних вин є витяг з шкірки ягід червоних сортів винограду антоціанів - фарбувальних речовин. При цьому виноградна мезга піддається одному з методів нагрівання, спиртування і ферментований, бродінню. Після вилучення барвників мезга для отримання столових червоних вин відправляється на переробку за однією із схем:
Перша схема. Мезгу поміщають в дубові чани або залізобетонні резервуари із зануреною або плаваючою «шапкою», де в процесі бродіння від мезги відділяється вино, набуваючи характерні забарвлення і повноту. Відокремлена мезга при цьому пресується;
Друга схема. Мезга надходить в спеціальні мезгоподогревателі, де нагрівається до 55 -60 градусів. Потім сусло поміщається в БРК-ЗМ установку до придбання ним необхідного забарвлення. Після чого сусло охолоджується, пресується і піддається бродінню по білому методу.
Третя схема. Після відділення мезги від сусла, сусло піддається білому методу бродінню. Потім для вилучення зі свіжої вичавки антоціанів і різних етилових речовин сусло потрапляє в екскаватор типу ВЕКД- 5 або ВЕК-2,5.
В незалежності від схеми виробництва отриманий винний матеріал знімається з дріжджових опадів та відправляється на подальшу обробку і подальшу витримку.
Початковою сировиною для десертних і міцних червоних вин використовуються володіють Зав'ялювання і здатність накопичувати високий рівень цукру сорти винограду (для столових вин це не допустимо). Практично всі ці вина мають специфічний смак, аромат, що здобувається ь успадкуванням від використовуваних сортів винограду Мускат та струму або ж внаслідок методу виробництва (мадера, портвейн, кагор і так далі). Головною відмінною рисою технологічного процесу їх виробництва є неповне (часткове) зброджування, яке зупиняється за допомогою впровадження етилового спирту-ректифікату і інших прийомів, що застосовуються для виробництва портвейну - портвейнізаціі, хересу - хересованія, мадери - мадеризації, для виробництва марсали додається уварене і карамелізіванное сусло, для кагору нагрів мезги проводиться до 65 - 70 градусів.
[Vsw id = "f-VKx9FRrVs» source = "youtube" width = "425" height = "344" autoplay = "no"]
Для приготування різної ароматизованої винної продукції використовуються пряноароматические настої рослинного походження, цукор і спирту-ректифікату.
Ігристі вина (шампанське) отримують за допомогою методу шампанізації сусла в резервуарах або пляшках. Вина газовані піддаються збагаченню вуглекислого газу за допомогою спеціальних сатураторів.
Вторинне винне виробництво
З заводів первинного виноробства все виноматеріали перевозяться в спеціальному транспорті, обладнаному цистернами для подальшої обробки, подальшого зберігання і розливу на заводи по вторинному виноробству. Дані заводи зазвичай віддалені від місць зростання, розташовані в великих містах і мають кондиціоновані, обладнані емальованими резервуарами, дубовими бочками і бутами сховища для вин.
Вино, збережене в бутлях або бочках, піддається процесу випаровування за допомогою пір клепки. Внаслідок чого утворюється повітряна камера, в якій можуть розвиватися хвороботворні мікроорганізми на столових винах. Для запобігання цьому рівень вина в бочки підтримується доливкою в неї періодично вина. При випаданні осаду у вині його переливають і чистять ємності.
Для освітлення вин можу застосовуватися методи фільтрації на матер'яних, діамітових, целюлозно-азбестових та інших видах фільтрів або обклеюванням рибними клеями, тапніном, казеїном і іншими освітлюючими речовинами. Помутніння вина і видалення з нього надлишків винного каменю, фарбувальних, білкових і пектинових речовин здійснюється за допомогою охлаждениям, а стійкість складу досягається шляхом теплової обробки вина.
Створення стандартних однорідних за складом вин і усунення властивих вину недоліків, виправлення порочних і хворих сортів вин, а також для омолодження багато винороби піддають різні сорти вин з винограду, що росте в різні роки і різних районах змішуванню. Крім того для отримання певної кондиції в вино можуть бути додані різні компоненти серед яких вакуум-сусло і спирт-ректифікат.
Після того як вина пройшли всі етапи обробки і витримки вони відправляються на розливні лінії. Процес розливу вина повинен проводитися з мінімальною можливістю потрапляння кисню (аерація). Закупорювання винних пляшок проводиться на спеціальних автоматах. Після процесу закупорювання вина, призначені для реалізації, упаковуються по шухлядах. При цьому кілька пляшок високоякісного вина може бути відправлено на витримку для колекційних вин.
На даний момент у виноробному вітчизняному виробництві особлива увага приділяється впровадженню великої з металу, залізобетону і емальованому тари. А також впровадження високопродуктивних установок і ліній, установок безперервного бродіння по білим і червоним методам виробництва, автоматизації розливу, технології обробки, зберігання та іншого обладнання для створення високотехнологічного і ефективного виробництва винної продукції.