Пояснимо, що виноградна мезга - роздавлені ягоди, після того як з них вичавлять сік для вина. І напевно багатьох, особливо тих, хто займається домашнім виноробством. цікавить питання, що ж роблять з неї. Виявляється, вона йде на добрива, харчові добавки для людей і тварин, створення деяких продуктів. Значна її частина використовується для приготування алкогольних напоїв, міцних і немає. Ці напої по-своєму цікаві і заслуговують розповіді про них.
Найпопулярніші напої з виноградних вичавок - граппа, ракія, чача
Італійська граппа, грузинська чача і балканська ракія багато в чому схожі. Всі вони міцні, одержувані шляхом перегонки, так звані «бренді з віджимання». Правда, чачу і ракію можна робити і з фруктів, тоді як граппа - виключно виноградна. Ступінь фортеці теж відрізняється: у граппи вона становить 40-55 градусів, у ракії 40 градусів (домашня може бути міцніше). Чача найміцніша - в середньому 55-60%.
З важливих відмінностей між цими напоями - підготовка сировини. Для чачі мезгу розводять водою, іноді додають до неї недостиглі і некондиційні для виробництва вина грона; в мезгу для ракії можуть підлити трохи вина, додати цукор. Для приготування граппи отжимки нерідко розм'якшують гарячою парою, в результаті чого гинуть винні дріжджі і їх, а також цукор, доводиться додавати.
Граппу переганяють один раз. Чачу переганяють, як правило, дві рази, рідше один або три. Ракію переганяють один або два рази, причому у продукту подвійної перегонки, що досягає фортеці 65 градусів, є своя назва - «перепеченіца».
Всі три цих напою можуть бути витримані протягом певного часу в дубових бочках. Чачу і граппу без витримки називають білими, так як вони безбарвні, тоді як інші їх види мають колір від світло жовтого до темно-бурштинового.
Витримані в бочках чача і ракія не мають градації в залежності від ступеня витримки, а граппу ділять на три групи: аффіната ін Леньо витримкою 6 місяців, інвеккьята і стравеккья, витримкою не менше 12 і 18 місяців відповідно. Крім того, граппу класифікують по регіону виробництва і змістом винограду: якщо вона зроблена з мезги, що складається на 85% з винограду одного сорту, то її називають моносортовой, а якщо з мезги суміші сортів - багатосортову; граппу з винограду Мускат, Глера або іншого ароматного сорту називають «ароматика».
Всі три напою іноді ароматизують, наполягаючи на фруктах, ягодах і різних травах. У ракію можуть бути додані мед, горіхи або вишня, в граппу - фруктовий сироп.
Менш популярні «бренді з віджимання»: марк, орухо, Багасейра,
Марк - вироблений з виноградних вичавок французький бренді. Процес виробництва марка дуже схожий на процес виготовлення граппи. Ароматний, але досить різкого смаку напій роблять в Бургундії, більш м'який, вишуканий - в Шампані.
Орухо - іспанська продукт перегонки виноградного макухи, міцність якого складає від 30 до 60 градусів. Цікаво, що назва напою так буквально і перекладається - «виноградні вичавки». Іноді орухо ароматизують, наполягаючи на травах, спеціях, меду, зернах кави.
Багасейра - португальська напій міцністю від 35 до 54 градусів. Іноді її готують тільки з виноградних вичавок, в інших випадках додають до них трохи вина. Якісна Багасейра відрізняється дуже м'яким смаком.
Макухове палінка вважається одним з найдавніших видів угорських бренді (їх досить багато). Фортеця її становить 37,5 - 39 градусів. Вважається, що цей напій, що вживається в невеликих кількостях, сприяє гарному травленню.
Вторинне вино або «полувіно»: пікет і петіо
Пікет - більш древній вид вторинного вина, ніж патіо. З'явився пікет в Стародавній Греції: виноград топтали ногами, сік зливали; мезгу, в якій залишалося ще досить багато соку, заливали водою, давали перебродити і знову топтали, після чого готували вино звичайним способом. Звичайно, напій був слабшим, ніж вино «першого віджиму». Проте, бідняки охоче пили його, тому що не могли дозволити собі вино кращої якості.
Зараз пікет найчастіше роблять з вичавок темного винограду, залитих водою. Напій виходить фортецею всього 3-4 градуси, тому не зберігається довго, але легкий і освіжаючий.
Вторинне вино Петіо, назване так на прізвище його винахідника, французького винокура, виробляється майже як пікет. Основна відмінність: в вичавки додають воду з розведеним у ній цукром. Якщо для Петіо використовують не вичавки після пресування, а мезгу після того, як з неї злили сік, то виходить дуже якісний і лише злегка менш насичений, ніж вино, напій. Якщо використовують віджимання, виходить легке «полувіно».
Вальполічелла Ріпассо - вино, не схоже на інші
Вино Valpolicella Ripasso роблять по дуже оригінальною технологією: в молоде вино Вальполічелла додають мезгу від винограду для вин Речото або Амароне. Суміш залишають на вторинне бродіння, яке триває 10-15 днів. Потім вино розливають у бочки і залишають визрівати не менше року, зазвичай близько 2-х років. В результаті виходить вино з нескладним, але дуже м'яким, «оксамитовим» смаком.
