Спиртні напої, вина в кондитерській промисловості.
Спиртні напої, вина
Спиртні напої застосовують при виготовленні різних кондитерських виробів, щоб надати характерні запах і смак, специфічні для окремих видів напоїв. Найбільше застосування знаходять етиловий спирт, коньяк, ром, міцні й ароматні сорти лікарів, настоянок, наливок, виноградних вин.
У кондитерської промисловості вина і спиртні напої застосовують при виготовленні цукерок, глазурованих шоколадом, з лікерними, горіховими, помадними і іншими корпусами, цукерок, неглазурованих, помадних і ін. Драже з лікерними, марципановими та іншими корпусами, шоколаду з начинкою і без неї; карамелі з лікерними, марципановими, молочними та іншими начинками.
Етиловий спирт (С2Н5ОН) Це прозора безбарвна рідина без сторонніх запаху і смаку і без домішок. Температура кипіння 78,3 ° С. З водою етиловий спирт змішується в будь-яких співвідношеннях.
Сировиною для отримання спирту в промисловості служать картопля, цукровий буряк, зернові культури, кукурудза. Технологія заснована на спиртовому бродінні цукру, що міститься в сировині. Цукор під впливом ферменту дріжджів зимази розщеплюється на спирт і діоксид вуглецю. Крохмаль для отримання спирту необхідно перевести в цукор (мальтозу) за допомогою ферменту діастази.
Виробництво спирту передбачає наступні основні стадії: приготування солоду, осахаривание крохмалю (приготування солодкого затору), зброджування затору, отгонка спирту і його очищення. Ректифікований (очищений) спирт випускають двох сортів звичайний і вищої очистки.
На кондитерські фабрики спирт надходить в бутлях, упакованих в ящики. Бутлі повинні бути герметично закупорені та опечатані. Зберігають спирт в сухих, затемнених і добре вентильованих приміщеннях при температурі від 10 до 20 # 870; С подалі від опалювальних та нагрівальних приладів.
Коньяк. Міцний алкогольний налиток зі специфічними букетом і смаком. Готують його з витриманого в дубових бочках коньячного спирту. Схема виробництва коньяку включає: отримання коньячних виноматеріалів, їх перегонку - отримання коньячного спирту, витримку спирту в дубових бочках, купажів, їх обробку і розлив. До складу купажі крім витриманих можуть входити молоді коньячні спирти, спиртовані і запашні води, дистильована вода, цукровий сироп і колер.
Всі коньяки в залежності від термінів витримки, а отже, від ступеня розвитку в них смакових і ароматичних властивостей діляться на ординарні, марочні і колекційні. Коньяки, отримані зі спиртів 35-річної витримки, повинні містити 40-42% об. спирту і цукру до 1,5 г на 100 мл.
Ром. Це міцний алкогольний налиток, прозорий, світло - коричневого кольору, злегка пекучого смаку. Складається з ромового етилового, спирту-ректифікату вищого очищення і дистильованої води. Ромовий спирт отримують з продуктів переробки цукрового очерету або очеретяної меляси. Для дозрівання спирт витримують в нових дубових бочках при температурі 18 - 23 ° С протягом 4-5 років. Для отримання рома спирт розбавляють водою, якщо необхідно підфарбовують кольором, дозволяється додавати спирт - ректифікат, цукровий сироп, чорносливовий морс, суміш складних ефірів.
Відповідно до вимог стандарту ром містить 45% спирту, 2% цукру (для пом'якшення смаку), має коричневий колір із золотистим відтінком.
Настоянки. Залежно від вмісту спирту і цукру настойки бувають гіркі, міцні, гіркі зниженою фортеці, полусладкіё, солодкі і аперитиви.
Гіркі настойки виготовляють в більшості випадків з настоїв лікарських рослин, що збуджують апетит, сприяють травленню і т. Д. Для додання настойкам аромату і різних присмаків додають ароматичні речовини і ефірні масла. Гіркі настойки містять від 35 до 45% об. спирту і до 1% цукру, що пом'якшує смак.
Гіркі настойки зниженою фортеці містять 25 - 30% об. спирту і характеризуються зазвичай м'яким смаком і приємним ароматом.
Солодкі настойки виготовляють з суміші спиртованих настоїв і ароматних спиртів з плодово-ягідними морсами, цукровим сиропом, спиртом, водою і деякими іншими додатками. Солодкі настойки містять спирту 17-20% об, цукру - 14-25%.
Аперитиви - напої, що збуджують апетит і містять 17-20% об. спирту. Отримують їх змішуванням сухих виноградних вин, настоянок, лікерів, спиртованих настоїв.
Напівфабрикати лікеро - горілчаних виробів. До них відносяться спиртовані морси, соки, настої, ароматні спирти.
• Спиртовані соки містять 20- 25% об. спирту. Їх отримують шляхом додавання спирту до плодово-ягідних соків з полуниці, абрикосів, чорної смородини, вишні та ін.
Спиртові настої містять близько 60% об. спирту. Отримують шляхом двократного настоювання в спирті ефіроолійних насіння, трав, коренів, квітів, кори, плодів або їх суміші.
Ароматні спирти готують шляхом відгону летючих речовин з настою ароматичного сировини в водно-спиртовому розчині.
Лікеро - горілчані вироби оцінюються за десятибальною системою: вищі бали для смаку і запаху - 4, для кольору - 2. Фізико-хімічні показники характеризують склад виробів. Готові вироби не повинні мати осаду, каламуті, стороннього або зіпсованого запаху, присмаку. Зберігають їх при температурі 1020 ° С в пляшках, встановлених вертикально в гнізда ящиків.
Виноградні вина. Отримують в процесі спиртового бродіння виноградного соку або винограду. Вина мають високі смакові якості і містять цінні поживні та біологічно активні речовини. Склад і смак виноградних вин залежать від сорту винограду, місця його зростання, технології та ін.
Виноградні вина діляться на столові (сухі та напівсолодкі), кріплені, десертні, ароматизовані, ігристі. Залежно від показників якості розрізняють марочні і ординарні вина.
Марочні - це кращі вина окремих виноробних районів. Їх виробляють з певних сортів винограду, піддають витримці не менше 2 років. Марочні вина, витримані протягом 6 років, в тому числі не менше 3 років в пляшках, називаються колекційними. Вина, які реалізуються після витримки протягом одного року, називають простими.
Вина оцінюють за фізико-хімічними та органолептичними показниками за десятибальною системою.
Виноградні вина та інші спиртні наліткі зберігають в досить сухих добре вентильованих приміщеннях в ящиках. Ящики встановлюють в штабелі висотою до 2 м. Пляшки в них укладають лежачи, так щоб пробки змочувалися вином, що не висихали і повітря не проникало в пляшки.
Оптимальна відносна вологість повітря в приміщенні при зберіганні вина в пляшках 70-75%, в бочках - 75-80%; оптимальна температура від 8 до 16 # 870; С. Зберігання вія при температурі нижче 0 # 870; С викликає випадання осаду (винний камінь). Міцні вина замерзають при температурі -3 # 870; С, інші - при -4 ° С. При підвищеній температурі значно прискорюються процеси псування вина.