Отже, купимо дуже гарне вершкове несолоне масло (не менше 82% жирності), пшеничне борошно вищого гатунку, молоко жирністю не нижче 3%, сухі дріжджі і цукор. І виберемо день, коли у нас багато вільного часу.
Отже, 350 г холодного вершкового масла порубати, а краще розім'яти руками і змішати з 3 ст. л. муки. Масу добре вимісити, щоб вона стала однорідною, без твердих масляних грудок. Бажано, щоб масло при цьому залишалося холодним, а не розтікається. Масло покласти на харчову плівку і сформувати прямокутник. Загорнути і остудити.
Збити 200-250 мл теплого молока, трохи більше 2 ч. Л. сухих дріжджів і 1 ст. л. цукру. Залишити на 5-7 хв. до повного розчинення дріжджів.
У великій мисці змішати 25 г вершкового масла, попередньо посіченою на шматочки, 400 г пшеничного борошна і пів чайної ложки солі. Додати молочно-дріжджову суміш. Перемішати і перекласти тісто на стіл. Гарненько вимісити. Тісто має стати гладким і однорідним. Остудити його до 10-20 градусів. Тоді масло, яким ми будемо перешаровуються тісто, нема йому плавитися. Після того як тісто охололо, потрібно присипати його борошном і розкачати в прямокутник товщиною 5-8 мм.
До цього моменту всі рецепти приготування круасанів за технологією дуже схожі. Розрізняються лише обсяги і вагу вихідних інгредієнтів.
Далі суть процесу зводиться до того, що масло закладається між пластами тесту і отриманий прямокутник розкочується качалкою до потрібної товщини (приблизно 1 см). Таким чином масло практично запечатується в борошняну заготовку. У кулінарних книгах цей процес часто називають «закачуванням». При цьому складати тісто можна по-різному. Найпростіший спосіб - спочатку розділити тісто на три рівні частини і «промаслити» їх. Повинна вийти закачування, що складається з трьох шарів тесту і двох шарів масла.
Опис більш складного варіанта нагадує одночасно рекомендації по складанню орігамі та інструкцію з використання побутової техніки. Напевно, в цьому і полягає та сама складність, про яку попереджають нас кухаря-профі. Спробуємо розібратися:
«Несмазанная поверхню звернути на половину змащеній поверхні і прикрити залишилася змащеній поверхнею. Вийде тришаровий прямокутник розміром приблизно 17 х 20 см. Краї тесту добре заліпити руками, щоб масло не видаючи при подальшому розкачування тіста. Тісто розгорнути на 90 градусів вправо і знову розкачати в прямокутник розміром 50 х 20 см ». Чим більше закаток ви зробите, тим краще. В ідеалі у вас повинен вийти пласт тесту з 16, 24 або навіть 32 шарами масла. Така велика кількість складань оберігає витікання масла при випічці. Для кращої шаруватості вироби масло можна трохи посипати цукром. Перешаровуються тісто рекомендується при температурі не вище 18-20 ° С, тому випічка круасанів явно не для задушливих літніх вечорів. Після завершення цієї непростої процедури тісто або відразу ставлять у холод, або спочатку формують круасани і вже їх відправляють в холодильник. У розумних книжках пишуть, що тісто треба расстаіваться від 1 до 24 годин. Залиште тісто в холодильнику на ніч - не помилитеся.
ДУМКА ПРОФЕСІОНАЛА
Фредерік Андріё, шеф-кондитер «Swissotel Червоні Пагорби Москва»:
- Круасани - річ примхлива, при їх приготуванні потрібно вміти «відчувати» тісто. Воно повинно вийти хрустким з ніжною м'якою серцевиною і запашним ароматом. Саме по аромату я, як правило, і визначаю, наскільки вдався круасан.
Основними помилками в приготуванні круасанів є: занадто тривалий процес бродіння, деформація тесту в момент розкочування, повільний підйом тесту і недостатньо розігріта (менше 240 ° С) духовка до початку випічки.
Я люблю різноманітність в начинках, тому, крім класичних круасанів, я із задоволенням готую їх з шоколадом, сиром, шинкою, лососем або мигдалем. Кожна з начинок вимагає відповідного доповнення. Наприклад, круасани з лососем зверху посипають кунжутом, що надає їм особливий аромат і ніжність.