Білкове тісто готують різними способами з яєчних білків в суміші з цукром і різними ароматичними речовинами, з борошном і без борошна, з підігрівом і без підігріву. Від збивання тісто насичується повітряними бульбашками, навколо яких, при повільній випічці, тісто твердне, і утворюється легке пухнасте виріб.
Інгредієнти для "тістечко Меренги":
Для 10 тістечок зесом по 50-55 г:
- білкова маса з 1 склянки цукру і
- 4 яєчних білків,
- 1 ч. Ложка крохмалю (необхідний крохмаль в публікованих рецептах зазвичай упускають),
- 1 г ванільного цукру,
- крем масляний з 150 г масла або вершковий з 1 склянки вершків.
Приготування "тістечко Меренги":
Яєчні білки добре збити, в кінці збивання покласти ванільний цукор і поступово додавати цукор і крохмаль.
Отриману масу покласти в корнетик або в відсадочні мішок і відсадити на деко (можна отсаживать і ложкою), вистелений промасленим папером, круглі або овальні коржики розміром з куряче яйце.
Випікати коржі протягом 25-30 хв при температурі 110-120 ° C. Після випічки і охолодження склеїти коржі попарно кремом.
Якщо перед випічкою Меренги злегка посипати через часте ситечко цукровою пудрою, вони отримають гарну блискучу поверхню.
Меренги можна урізноманітнити, додаючи до маси 1/2 склянки смажених рубаних горіхів або перемішуючи її з 1 ст. ложкою просіяного порошку какао.
Інгредієнти для тістечка Безе:
Для 10 тістечок вагою по 40-50г:
- 1 стакан цукрового піску,
- 6 яєчних білків,
- 2 г ванільного цукру,
- 1/2 склянки води,
- 1/2 склянки варення для начинки.
Цукор з водою варити до проби на м'який кульку. Одночасно збити білки в міцну піну, в кінці збивання додати ванільний цукор і влити тонким струменем в білок цукровий сироп, після чого протягом 1 хв перемішувати ложкою.
Щоб Безе при випічці не затверділа знизу, його треба випікати на дошках, сильно змочених водою і накритих папером. Масу треба класти на папір ложкою так, щоб утворився гарний гребінець.
Безе в грубці сушать на дошці протягом 30-40 хв при температурі 90-100 ° C. Коли утворюється тверда скоринка, Безе з допомогою ножа видаляють з паперу та ще трохи підсушують денце, а потім попарно з'єднують фруктовою начинкою.
Інгредієнти для печива "Лакомка":
Для 650-700 г печива:
Приготування печива "Лакомка":
Збити білки майже до готовності, додати близько 1/3 просіяного цукрової пудри і продовжувати збивати до готовності. В кінці збивання додати ванільний цукор, подрібнити фрукти і мигдаль, перемішати з борошном.
Збиту масу перемішати з фруктово-мигдальної сумішшю і іншим кількістю цукрової пудри, а потім відсадити з корнетика або ложки на змащений маслом і обсипаний борошном деко круглі або овальні коржики.
Поверхня коржиків обсипати очищеним рубаним і трохи підсмаженим мигдалем.
Випікати печиво 10-15 хв при температурі 150-170 ° C.
.png "Вироби з білкового тіста меренги, безе (поступово додавати)")
Інгредієнти для печиво "Повітряні цукерки":
Для 300 г печива:
- 1 стакан цукрового піску,
- 5 яєчних білків,
- 1 г ванільного цукру,
- 1/2 склянки мигдалю або горіхів для посипання.
Приготування печива "Повітряні цукерки":
Яєчні білки збити, в кінці збивання змішати з цукровим піском і ванільним цукром.
Отриману масу висадити з корнетика на змащений маслом і посипаний борошном деко у вигляді всіляких фігурок, які посипати смаженим рубаним мигдалем або горіхами, або підфарбовані цукром, і сушити при температурі 60-90 ° C.
Інгредієнти для печива "Повітряне":
Для 350 г печива:
- 1 стакан цукрового піску,
- 1 ст. ложка цукрової пудри,
- 1 ст. ложка борошна,
- 6 яєчних білків,
- 2 г ванільного цукру або цедра від 1/2 лимона.
Приготування печива "Повітряне":
Збити білки майже до готовності, додати цукор і, помішуючи віником, нагріти масу до 40-45 ° C. Додати цукрову пудру, ванільний цукор або цедру від 1/2 лимона і, помішуючи лопаткою, охолодити масу до кімнатної температури; потім перемішати з борошном і через зубчасту трубочку з корнетика або Відсадочні мішка відсадити на змащений маслом і посипаний борошном лист всілякі фігурки. Перед випічкою поставити печиво в сухе тепле місце для утворення тонкої скоринки; випікати 10-15 хв при температурі 130-150 ° C. Готове печиво після охолодження можна попарно склеїти варенням або кремом.
Інгредієнти печива білкове "Горішки":
Для 700 г печива:
Білки збивати віничком протягом 2-3 хв, додати цукор і ванільний цукор і, заважаючи віником, нагрівати масу до зникнення кристаликів цукру; заважаючи, остудити, перемісити з просіяного борошном і з корнетика з отворами в 1/2 см висадити на змащений маслом і посипаний борошном деко дрібне кругле печиво розміром з квасолю.
Через 1-2 год, коли корочка у печива стане злегка ламкою, випікати його 10-15 хв при температурі 150-170 ° C.
Це печиво можна зробити шоколадним. Для цього треба додати 50 г просіяного порошку какао.
Складові:
Для пирога вагою близько 400 г:
приготування:
Мигдаль розтерти в міндалетерке в дрібну крупку. Яєчні білки добре охолодити і збити в стійку піну. В кінці збивання поступово додавати половину цукру. Перемішати білки з усіма іншими продуктами.
Густо змастити маслом і посипати борошном або мигдальної крупкою форму або деко, покласти тісто і випікати 30-40 хв при температурі 160-180 ° C.
Складові:
Для торта вагою близько 750 г:
- білкова маса з 4 білків
- 1 стакан цукрового піску,
- 1 г ванільного цукру,
- 1 стакан варення.
Яєчні білки збити в міцну піну, в кінці збивання покласти ванільний цукор і поступово додавати цукор.
Отриману масу відсадити з корнетика у вигляді двох круглих коржів товщиною 10 мм і випікати їх при 110-120 ° C протягом 20-30 хв.
Після випічки видалити папір і прошарками коржі варенням.
Складові:
Для торта вагою близько 900-1000 г:
- 8 яєчних білків,
- 2 склянки цукрового піску,
- 2 г ванільного цукру,
- крем вершковий з 1 склянки вершків.
приготування:
Приготувати білкову масу. Для цього енергійно збити охолоджені свіжі білки з 2 г ванільного цукру. В кінці збивання поступово додати 1 склянку цукру, решту цукру підмішати до білків за допомогою ложки.
Змастити маслом плоску форму, викласти в неї 2/3 цієї маси шаром 2-3 см і випікати 20-30 хв при 120 ° C.
Масу, що залишилася шматочками за допомогою чайної ложки покласти на змащений маслом і посипаний борошном деко, випекти при тій же температурі, що і торт, і після охолодження розташувати маленькі Безе вінком по краях торта.
Середину поверхні заповнити вершковим кремом.
Інгредієнти для торта "Арктика":
Для торта вагою близько 650 г:
- бісквіт з 1/2 склянки борошна,
- 1/4 склянки цукру,
- 5 яєчних жовтків;
- Меренги з 1 склянки цукрового піску,
- 5 яєчних білків,
- 1 г ванільного цукру;
- крем з 1 склянки 35% -них вершків,
- 1 чайної ложки цукрової пудри;
- начинка з однієї склянки варення або джему;
- 50 г шоколаду для прикраси.
Приготування торта "Арктика":
Меренги приготувати за рецептом, бісквіт - за рецептом, крем - по одному з рецептів.
З бісквітної маси сформувати на папері корж діаметром 20- 25 см і випікати її 20-25 хв при температурі 200-210 ° C.
Коржик після випічки і охолодження покрити варенням, на варення покласти шар меренге, а на Меренги - шар крему, потім знову шар меренге; між меренге зробити прикраси з крему і шоколадних вусиків.