Білкове тісто готують різними способами з яєчних білків в суміші з цукром і різними ароматичними речовинами, з борошном і без борошна, з підігрівом і без підігріву. Від збивання тісто насичується повітряними бульбашками, навколо яких, при повільній випічці, тісто твердне, і утворюється легке пухнасте виріб.
Якість виробів багато в чому залежить від правильності збивання білків.
Складові:
Для 10 тістечок зесом по 50-55 г: білкова маса з 1 склянки цукру і 4 яєчних білків, 1 ч. Ложка крохмалю (необхідний крохмаль в публікованих рецептах зазвичай упускають), 1 г ванільного цукру, крем масляний (за рецептами 1-30) з 150 г масла або вершковий (за рецептом 48) з 1 склянки вершків.
Яєчні білки добре збити, в кінці збивання покласти ванільний цукор і поступово додавати цукор і крохмаль.
Отриману масу покласти в корнетик або в відсадочні мішок і відсадити на деко (можна отсаживать і ложкою), вистелений промасленим папером, круглі або овальні коржики розміром з куряче яйце.
Випікати коржі протягом 25-30 хв при температурі 110-120 ° C. Після випічки і охолодження склеїти коржі попарно кремом.
Якщо перед випічкою Меренги злегка посипати через часте ситечко цукровою пудрою, вони отримають гарну блискучу поверхню.
Меренги можна урізноманітнити, додаючи до маси 1/2 склянки смажених рубаних горіхів або перемішуючи її з 1 ст. ложкою просіяного порошку какао.
Складові:
Для 10 тістечок вагою по 40-50г: 1 стакан цукрового піску, 6 яєчних білків, 2 г ванільного цукру, 1/2 склянки води, 1/2 склянки варення для начинки.
Цукор з водою варити до проби на м'який кульку. Одночасно збити білки в міцну піну, в кінці збивання додати ванільний цукор і влити тонким струменем в білок цукровий сироп, після чого протягом 1 хв перемішувати ложкою.
Щоб Безе при випічці не затверділа знизу, його треба випікати на дошках, сильно змочених водою і накритих папером. Масу треба класти на папір ложкою так, щоб утворився гарний гребінець.
Безе в грубці сушать на дошці протягом 30-40 хв при температурі 90-100 ° C. Коли утворюється тверда скоринка, Безе з допомогою ножа видаляють з паперу та ще трохи підсушують денце, а потім попарно з'єднують фруктовою начинкою.
Складові:
Для 650-700 г печива: 1 склянка цукрової пудри, 1/2 склянки борошна, 2/3 склянки мигдалю в тісто, 3/4 склянки мигдалю для обробки, 5 яєчних білків, 2 г ванільного цукру, 34 склянки фруктів -цукатов.
Збити білки майже до готовності, додати близько 1/3 просіяного цукрової пудри і продовжувати збивати до готовності. В кінці збивання додати ванільний цукор, подрібнити фрукти і мигдаль, перемішати з борошном.
Збиту масу перемішати з фруктово-мигдальної сумішшю і іншим кількістю цукрової пудри, а потім відсадити з корнетика або ложки на змащений маслом і обсипаний борошном деко круглі або овальні коржики.
Поверхня коржиків обсипати очищеним рубаним і трохи підсмаженим мигдалем.
Випікати печиво 10-15 хв при температурі 150-170 ° C.
Печиво Повітряні цукерки
Складові:
Для 300 г печива: 1 стакан цукрового піску, 5 яєчних білків, 1 г ванільного цукру, 1/2 склянки мигдалю або горіхів для посипання.
Яєчні білки збити, в кінці збивання змішати з цукровим піском і ванільним цукром.
Отриману масу висадити з корнетика на змащений маслом і посипаний борошном деко у вигляді всіляких фігурок, які посипати смаженим рубаним мигдалем або горіхами, або підфарбовані цукром, і сушити при температурі 60-90 ° C.
Складові:
Для 350 г печива: 1 стакан цукрового піску, 1 ст. ложка цукрової пудри, 1 ст. ложка борошна, 6 яєчних білків, 2 г ванільного цукру або цедра від 1/2 лимона.
Збити білки майже до готовності, додати цукор і, помішуючи віником, нагріти масу до 40-45 ° C. Додати цукрову пудру, ванільний цукор або цедру від 1/2 лимона і, помішуючи лопаткою, охолодити масу до кімнатної температури; потім перемішати з борошном і через зубчасту трубочку з корнетика або Відсадочні мішка відсадити на змащений маслом і посипаний борошном лист всілякі фігурки. Перед випічкою поставити печиво в сухе тепле місце для утворення тонкої скоринки; випікати 10-15 хв при температурі 130-150 ° C. Готове печиво після охолодження можна попарно склеїти варенням або кремом.
Печиво білкове Горішки дідулц
Складові:
Для 700 г печива: 2 склянки борошна, 1,25 склянки цукрового піску, 2 г ванільного цукру, 7 яєчних білків.
Білки збивати віничком протягом 2-3 хв, додати цукор і ванільний цукор і, заважаючи віником, нагрівати масу до зникнення кристаликів цукру; заважаючи, остудити, перемісити з просіяного борошном і з корнетика з отворами в 1/2 см висадити на змащений маслом і посипаний борошном деко дрібне кругле печиво розміром з квасолю.
Через 1-2 год, коли корочка у печива стане злегка ламкою, випікати його 10-15 хв при температурі 150-170 ° C.
Це печиво можна зробити шоколадним. Для цього треба додати 50 г просіяного порошку какао.