Як же проходить процес виробництва цього міцного спиртного напою, про який ми з Вами говорили в минулій статті, символу Італії - граппи. Давайте подивимося на це трохи пильніше.
Граппу, як ми вже знаємо, можна робити з вичавок будь-якого винограду - хочете білого, хочете червоного. А вичавки складаються з шкірки ягід, з кісточок і залишків м'якоті, що позбулася соку. Ці залишки щільно утрамбовують в ємностях, які можна надалі буде герметизувати - це можуть бути бочки, чани, баки - та що завгодно, головне, щоб після приміщення вичавок в ці ємності їх можна було щільно закрити, припинивши доступ повітря. І поки цього доступу не буде, за досить нетривалий час залишки виноградних ягід наситяться ароматом і - передбачається - поліпшать свою якість.
Але є, звичайно, і певні відмінності в вичавках білого і червоного винограду. Як відомо, коли роблять червоне вино, то залишають для бродіння сік разом з шкіркою, так що і в вичавках червоного винограду, використовуваних для приготування граппи, присутній і трохи вже отриманого вина. А ось в вичавках білого винограду ніяких залишків вина немає, отже і алкоголю менше, зате цукрів більше. Вичавки білого винограду тому після ароматизації в бочках ретельно подрібнюють і додають дріжджі, розведені теплою водою. Уважно стежать за тим, щоб бродіння йшло строго встановлену кількість часу, інакше смак алкогольного напою буде не той, який очікується при виробництві граппи.
Другим етапом виробництва граппи стає перегонка. Коли брага вже є в наявності, її відділяють від всяких домішок на зразок вже використаної шкірки і твердих складових. А потім відправляють на перегонку в спеціальні апарати - власне, такі ж, які використовують при виробництві коньяку.
Особливості виробництва граппи
Маленький секрет, який використовують при виробництві граппи - обробка вичавок водяною парою, що надходять під маленьким тиском. Вважають, що таке ноу-хау дозволило ефективніше витягати з перебродили залишків винограду спиртовмісну рідину.
Ще одна особливість - те, що слід враховувати, якої якості граппу планує отримати виробник. Ясно, що хорошого, але наскільки? 🙂
Справа в тому, що виробництво граппи безпосереднім чином пов'язано з виробництвом виноградного вина, тому і найкраща граппа, як - умовно кажучи - вторинний продукт - виходить з вичавок, отриманих в процесі виробництва кращого червоного вина. Адже, коли йде процес вичавлювання соку з червоного вина, для дорогого в майбутньому вина віджимають сік наполовину, залишаючи до сорока відсотків його в ягодах. Так що і якість відходів одного виробництва може впливати на якість продукту іншого - виробництва граппи.
Ми вже згадували раніше, що дистиляція при виробництві граппи може проходити або за допомогою старовинного методу перегонки в кубах з міді, або новішим способом з використанням колон безперервного циклу. Ясна річ, що перший варіант дорожче - як з точки зору часових та виробничих витрат, так і з точки зору вартості одержуваного продукту. Як будь-який "хенд-мейд".
Що про виробництво граппи може розповісти етикетка
Пропоную без зайвих міркувань відразу розшифровувати написи на етикетках з пляшками граппи.
Якщо у Вашій пляшці знаходиться молода граппа, Ви побачите напис "Вlanka" або "Giovane". Вона майже прозора, звідси і назва - "біла". Це найдешевша - в Італії принаймні - граппа, виробництво якої найпростіше з усіх варіантів. Смак у неї, звичайно, на любителя - різкий, просто міцний алкогольний напій.
Якщо Ви хочете спробувати граппу з більш тонким смаком, яка і п'ється помягче, шукайте напис "Аffinata in legno", в перекладі "містилася в дереві" - тому що дотримувалися в бочках, а не в сталевих ємностях, як попередній напій. Правда, зріла вона там до півроку. Якщо ж термін витримки склав рік, значить напис буде "Vecchia", "Invecchiata" або просто "Aged" - "стара". Є ще й "дуже стара граппа" (варіанти написів "Rizerva", "Very old", а частіше "Stravecchia") - та, яка витримується в бочках з дуба протягом півтора років. Фортеця такого напою - до п'ятдесяти градусів. У неї дуже гарний колір, сонячний.
А ще пам'ятайте, виробництво граппи може проходити з використанням одного основного сорту виноградних вичавок, тоді на етикетці буде написано "Monovitigno". Крім того і сам цей основний сорт може бути прописаний. Якщо використано більше сортів винограду, їх перелік Ви на етикетці не знайдете, а просто прочитаєте "Polivitigno", тобто "Багатосортова". Коли в хід при виробництві граппи пішли цілі ягоди, це теж позначається коротеньким словом "Uve". До речі, в такому алкогольному напої можна виявити цікаві поєднання фортеці та аромату.
Між іншим, що стосується різних ароматичних добавок, то слід відрізняти граппу, на пляшці з якої написано "Аromatica" і ту, де є напис "Аromatizzata". Перша - натуральний, так би мовити продукт, але з винограду особливо запашних сортів, таких як "просеко" або "Мускат". А ось друга - теж, звичайно, натуральний, то має аромат за рахунок використання різного запашного рослинної сировини. Це можуть бути ягоди суниці, ялівцю, смородини, або ядра мигдалю, кориця і що-небудь подібне.
А ще спеціально для милих дам або тих, хто особливо не наполягає на тому, щоб алкогольний напій був міцним, випускають граппу фортецею до тридцяти градусів. Хочете спробувати - шукайте напис "Grappa soft".
Як завжди, вказується і регіон виробництва граппи. Ви можете зустріти слова "Grappa di Barolo", "Grappa di Piemonto", "Grappa di Friuli", "Grappa di Veneto" та інші назви регіонів виробництва граппи. Майте на увазі, кращим напоєм вважається граппа, виготовлена "di Veneto" або "di Friuli".
І, як бонус 🙂 - зверніть увагу на такі назви граппи, як «Grappa Ventani» і «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano". Перша, як стверджує статистика, - найбільш продавана на світових ринках, а друга цікава тим, що її розливають виключно в пляшки, виготовлені відомим майстром Фіорентіно. Що, по-моєму, до якості напою відношення не має. Але це так, ремарка.