Тема 6 Продукти переробки зерна (зерно, борошно, крупа)
Показники якості зерна, вимоги до його зберігання
Виробництво крупи, її класифікація та асортимент
Виробництво і класифікація асортименту борошна
Показники якості зерна, вимоги до його зберігання
Зерно - найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Продовольчі зернові культури відносяться до 3 ботанічним сімейства: злакові (пшениця, жито, овес, ячмінь, просо, рис, кукурудза), гречані (гречка) і бобові (горох, квасоля, сочевиця, соя, боби). Зерно містить воду, білки, жири, вуглеводи (серед вуглеводів найбільшу питому вагу займають крохмаль і клітковина), мінеральні речовини, вітаміни (в основному Е і група В).
Зерно складається з квіткових плівок, плодової і насінної оболонок, алейронового шару, ендосперму і зародка. Ендосперм - основна частина зерна, що складається з борошнистого ядра, в якому зосереджені запасні поживні речовини. Складає в середньому 80% загальної маси зерна. Поверхневий шар ендосперму називають алейроновом. При переробці зерна квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, алейроновийшар намагаються видалити.
Показниками, що формують якість зерна, є його форма, розміри, маса, щільність, натура. Якість зерна формується в процесі його вирощування і зберігання. Нормальною, доброякісне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники можуть змінюватися при перевезенні, порушенні режимів сушки і зберігання. Колір зерна звичайно має восковий відтінок, він змінюється, якщо зерно вологе і довго не сушиться. Зеленуватий відтінок має зерно морозобойное і недозрілі. Морозобойное зерно більш щупле, має зморшкувату поверхню. Запах і смак здорового зерна прісний.
Засміченість зерна - це наявність зернової і сміттєвої домішок. Зернова домішка - недорозвинене, морозобойное, проросле зерно, наявність інших зернових культур. Сміттєва домішка - пил, пісок, шматочки стебел, листя, насіння культурних рослин і бур'янів.
Натура зерна - маса одиниці об'єму зерна (г / л). Важкі домішки збільшують натуру, легкі (плівки) її зменшують. Пшениця має натуру від 540 до 610; жито - 670-725; ячмінь - 540-610; овес - 510-640.
Для зерна встановлюються базисні (розрахункові) і обмежувальні кондиції. Базисні - це норми якості, яким відповідає дозріле зерно: вологість 13-14%, зернова домішка 1-3%. Закупівельні ціни встановлюються на зерно з базисної кондицією.
Обмеження кондиції вказують на гранично допустимі в порівнянні з базисними норми, при яких зерно може бути прийнято, але з відповідним коригуванням ціни. При відхиленні якості зерна у бік погіршення діють грошові знижки, а у бік поліпшення - надбавки.
При зберіганні зерна враховуються біохімічні процеси, що відбуваються в зерновій масі, - дихання, самозігрівання, зміна хімічного складу. Дихання може бути інтенсивнішим при підвищенні температури зберігання. Наслідком дихання при зберіганні є втрати сухої речовини (спад маси), зміна газового складу зберігання, збільшення кількості вологи в зерні, утворення тепла в його масі. При самозігріванні, підвищенні температури до 40-50 градусів поверхню зерна темніє, і запах стає пліснявим. Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 3-15 років. Доцільно оновлювати запаси його через 3-5 років.
Виробництво крупи, її класифікація та асортимент
Крупа - один з найважливіших масових продуктів харчування людини. Крупа це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насіннєвих оболонок, іноді від зародка, ціле або роздроблене ядро зернових культур і плодів бобових. якість крупи
залежить від вихідного зерна або плодів бобових, технології їх переробки. Процес виробництва круп складається з 2 операцій - підготовка сировини, обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Різниця в обробці ядер зерна характеризує різновиди круп, а якість - їх сортність.
При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром. При виготовленні окремих видів круп застосовують гідротермічної обробки зерна перед подрібненням і шліфуванням. Гидротермічеськая обробка - вплив на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легко відділяються при лущення. Волога і мінеральні речовини в зерні переходять частково в ендосперм, в результаті чого крупа стає розсипчастою при варінні, з приємним запахом і смаком.
Лущення - видалення з поверхні зерна квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок. Відділення плівок і дроблених зерен відбувається в процесі поділу продуктів лущення. Дроблення ядра проводять при виробленні крупи з ячменю і пшениці.
Шліфування зерна - видалення залишків квітковий-них плівок, плодових або насінних оболонок зародків. Після шліфування проводять просіювання для відділення битих ядер і домішок, затамувавши-Рівань, маркування. Вихід крупи складає в середньому 65%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, так як при підробці видаляються малоцінні обо-лочки.
Асортимент крупи залежить від особливостей її соста-ва, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти. У табл. 1 наведено зведений асортимент вироблюваних і імпортованих круп.
Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу виробляють з твердої пшениці. Крупа є частинки ендосперм без насінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п'ятим номером йде крупа Артек.
Крупа № 1 має подовжену форму, № 2 - овальну, інші - круглі. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5-1,5 мм. Вологість-ність не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2, сміттєвої домішки - не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою стекловидностью і бурштиновим кольором годину-тиц. Варять її 15-60 хв, вона збільшується в розмірі в 4-5 разів.
Манну крупу отримують при сортовому помелі пшоно-ці. Її розміри 1-1,5 мм.
Крупу марки "Т" готують з твердої пшениці, марки "М" - з м'якою і "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці. Крупа марки "М" має вигляд округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки "Т" має частки жовтуваті, ребристі, з скловидними гранями жовтого кольору. Крупа "МТ" складається з неоднорідних за забарвленням і формою частинок кремового або жовтувато-го кольору.
Крупа марки "М" містить мало клітковини, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому шви-ро розварюється (5-8 хв). Крупа манна марки "Т" име-ет підвищену зольність, містить значну кількістю-ство клітковини і білків, але менше крохмалю, ніж марки "М". Час варіння крупи "Т" - 10-15 хв, каша отримує-ся розсипчастою. Крупа марки "МТ" займає проміжний-ве місце серед марок "М" і "Т". Вологість манної крупи 15,5; марка "М" має золь-ність 0,6%; "МТ" - 0,7; "Т" - 0,85%.
Гречана крупа представлена двома різновидами: ядриця (цілої) і просунув (колотої). Просунув отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриця Просіваючи-ням. Ядриця і протягнув звичайні мають світло-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Швидкорозварювані ядриця і просунув - коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібну консистенцію. Білки крупи грец-Невою містять всі незамінні амінокислоти. Наявність в складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального харчування. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в обсязі в 4-5 разів. Вологість гречки не більше 14%, з-тримання доброякісного ядра залежно від сорту 97,5-99,2%, зараженість шкідниками не допускається.
Таблиця 1 -Ассортімент крупи
Крупи підвищеної биоло-гіче-ської цінно-сті
Сильна, Флотська, Здоров'я, Південна, Спортивна
Крупи підвищеної біологи чеський цінності, одержувані на основі суміші двох-трьох видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного (знежирене сухе молоко, сухий яєчний білок) або рослинного (горох) походження
Плоди бобо-вих культур
Фа-соль, ЧеЧе-віца, чину, нут
Плоди бобових культур, які використовуються харчуванні без попередньої обробки
крохмалю, білків. Недостатньо-ток крупи - низька наявність мінеральних речовин і ви-Таміно. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доб-рокачественность ядра від 99,7 (вищий сорт) до 99% (тре-тий сорт).
Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно - це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і зерняткових оболонок і зародка. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлої до жовтої), консистенцією, кількістю хімічних ве-вин. Вологість 14% (не більше), доброякісність ядра 1197-99,2%. Цінується пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.
Вівсяна крупа. Готують недробленого, шліфовану пропарену, плющення, пластівці «Екстра». Недробленая, шліфована, пропарена крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від волосків, плівок, частково від оболонки і зародка. Поверхня крупи голод-кая, світло-кремового кольору, ядро мучнистое. Недробленая крупа містить жир (5-8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти.
Плющення крупу виробляють з неподрібненої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющат на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1-1,2 мм. Вариться плющення крупа швидше, ніж недробленая.
Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варіння їх підрозділяють три номери: № 1 - з цілої вівсяної крупи, № 2 - з різаною крупи, № 3 - швидкорозварювані з дрібної різаною крупи. При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, в тому числі і на колір: № 1 - кремовий з коричневим відтінком, № 2 - кремовий з жовтим відтінком, № 3 - білий з жовтим відтінком. Вологість не більше 12%, зольність 2,1%, смітна домішка не більше 0,3%.
Ячмінна крупа представлена перловою, ячної і перлової швидкорозварювані. За хімічним складом зерновка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї креп-кая і становить від 3 до 28%.
Перлова крупа - це добре відшліфовані кру-стусани з гладкою поверхнею. Являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, се-сних плівок і алейронового шару. Виробляється пер-ловая крупа шліфованої, відноситься до групи обикновен-них і підрозділяється на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого коль-та з темними смужками.
Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кременистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклою верхівкою кремового або жовтого кольору з борошнистим центром і склоподібним ендоспермом. З кукурудзи готують шлифованную кукурудзяну крупу і крупу дробленую. Шліфування крупа має 5 номерів крупності. Раз-заходів крупинок зменшується в міру сходження з сита. Форма крупинок різна, але в основному закруглена, білого або жовтого кольору. Крупу шлифованную реалізують у торговельній мережі, а подрібнена йде для виробництва концентрату. Основний компонент крупи кукурудзяної - крохмаль, є трохи малоцінного білка.
При оцінці якості крупи верхнє сито беруть з діаметром отворів 4 мм (більше, ніж у перлової). Велика крупа йде під номерами 1-3, в ній визначається вільний зародок (до 3%), цілих зерен кукурудзи (до 1%), мучелі (до 1%). Дрібна крупа (№ 4 і № 5) характеризується зольністю (не більше 0,95%) і великим, ніж в № 1, 2, 3, наявністю мучелі (до 1,5%).
Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші (мамалига). Варять її не більше однієї години, вона збільшується в об'ємі до 5 разів. Каша з кукурудзи швидко черствіє. Дроблена крупа має розмір не менше 5 мм, йде на виробництво кукурудзяних пластівців.
Горох лущений - єдиний вид крупи, що виробляється з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого продовольчого гороху і в залежності від способу обробки ділять на два види - горох полірований цілий та горох полірований колотий. Обидва види гороху проходять обов'язковий процес лущення. Горох, з якого виробляють крупу, не повинен містити насіння, пошкоджених горохової зернівки або листовійкою (допускається не більше 1%).
Горох лущений може бути жовтого або зеленого кольору, звільнений від насіннєвої оболонки і зародка. Горох цілий - це нерозділені сім'ядолі гороху, з гладкою або злегка борошнистою поверхнею, а горох коло-тий - окремі сім'ядолі. Горох на сортів не підрозділами-ють. Горох цілий і колотий не повинен мати сорной при-домішки, нешелушенних насіння. В цілому горосі обмежується кількість дробленого. Вологість гороху не більше 14%. Час варіння гороху 30-60 хв при збільшенні обсягу в 2 рази, розварений горох представляє пюреподібний про-дукт. З колотого шелушенного гороху готують дрібну дроб-леную крупу, нагадує крупу манну.
З культури сориз виробляють крупу шлифован-ву і поліровані, а також дробленую. Колір крупи блідо або яркожелтие. Крупа з сориз перевершує багато крупи за вмістом важливих мінеральних речовин (кальцію і марганцю). Специфічна структура сориз дозволяє широко при-міняти його для вироблення сухих сніданків, пластівців, погляд-ванних зерен.
Крупа з метою підвищення її цінності може обога-тися різними добавками.
Круп'яна промисловість виробляє швидкорозварювані Крупа з круп тривалого варіння. Їх миють, пропарюють, сушать, розплющують і досушіва-ють. За складом вони не відрізняються від звичайних, але бис-тро набухають і варяться протягом 10-20 хв.
Чи не використовують в громадському харчуванні крупи, маю-щие пліснявий, затхлий запах, прогірклі. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пач-ки.
Зберігають крупи при температурі 18-20 ° С і відноси-котельної вологості повітря 50-70% протягом 9-11 міс., Геркулес - 4, пшоно - 6, вівсяна крупа - 8, перлова і рисова - 13-15 міс.