Вафлі виробляють з різним поєднанням вафельних листів та шарів начинки: тришарові, що складаються з двох вафельних листів і одного шару начинки Леждей ними; пятишарові - з двома шарами начинки, укладеними Леждей трьома вафельними листами; Дев'ятишарові - п'ять вафельних листів, між якими розташовані чотири шари начинки. Тришарові вафлі (з одним шаром начинки), у яких вафельні листи знаходяться тільки зовні, виробляють переважно з влагосодержащих начинками типу помадних і фруктових.
Вафлі з великою кількістю шарів з влагосодержащих начинками не виробляють в зв'язку з тим, що хрусткі властивості внутреннero вафельного листа при контакті з помадними і фруктовими начинками не зберігаються. Вафлі з п'ятьма і великою кількістю шарів виробляють з жирової і праліновою начинками. Найбільша кількість вафель виробляють пятислойной з одним внутрішнім вафельним листом. Товщина шару начинки залежить від багатошаровості пластів і становить 1-4 мм. Для більшості сортів вафель рецептурами передбачено співвідношення по масі вафельних листів та начинки 1: 4.
Для нанесення шару начинки на вафельні листи застосовують машини з валковим намазувати механізмом або з рухомою намамазивающей кареткою. На кондітерскізх підприємствах найболее поширені машини з валковим намазувати механізмом. Ці машини призначені для виготовлення п'ятишарового вафельного пласта, з-стоїть з трьох вафельних листів з двома прошарками начинки.
Машина (рис. А) складається з двох намазувати механізмів 6 і 8 з завантажувальними воронками 7 і Р, конвеєра 5, четирехвалковую ущільнювача 5, приводу 12 і станини 16.
Від приводу 12 обертання передається валу 11, від якого через муфти і карданні вали 10, 13 наводяться в рух намазувати механізми, а від редуктора 14 - барабан 15, що є провідним для конвеєра 5.
Штурвалами 4 регулюється зазор між верхніми і нижніми валками ущільнювача 3, а в лотку 2 збираються вафельні крихти. Го-товие пласти відводяться конвеєром 1.
Процес формування вафельних пластів відбувається наступним чином. Вафельний лист 9 (рис. 2.16, б) автоматично або вручну укладається на стрічку конвеєра 10, надходить під намазувати ме-ханізм 7, і начинка 8 тонким шаром покриває лист. Так як листи ук-закладати без зазору між ними, начинка подається безперервно. За-тим на шар начинки укладається вафельний лист 6. Утворений одношаровий пласт надходить під механізм 4, і на нього наноситься на-Чинка 5. укладання вафельного листа 3 закінчується процес фор-мований пласта.
Для запобігання розшаровування пласта і калібрування його товщини пласт надходить в валковий ущільнювач 2, а потім конвеєр 1 управляє його в охолоджувач.
Пропускна здатність машини 10 пластів в хвилину.
При виготовленні фігурних вафель з начинками ( «Мушлі», Горішки »і т. П.) Змащують по краях вафельні листи, що мають фігурні поглиблення, крохмальним клейстером, потім в ці поглиблення осередку відкидають начинку, після цього покривають іншим фігурним листом, також змазаним по краях крохмальним клейстером, так, щоб раю осередків листів збіглися. Таким чином, виходить вафельний пласт, відстояти з фігурних вафель, розташованих на рівній відстані одна від одної, між якими знаходиться шар склеєних аркушів.
На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають вистойки в виробничих приміщеннях протягом 5-6 ч. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. У процесі вистойки відбувається випресовування низкоплавких фракцій жиру з начинок і поглинання їх вафельними лис-ами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сприяє більш міцному зчепленню шару начинки з листами і створення сприятливих умов для різання. Однак процес випрессовиванія рідкої фракції жиру відбувається в стопі нерівномірно. У нижніх шарах під вагою стопи він протікає більш інтенсивно, ніж в пластах, які перебувають в середині стопи, а у верхніх шарах відсутній. Тому концістенція начинки в різних вафельних пластах стає неоднорідною, що несприятливо відбивається на різанні пластів і призводить до велічену відходів. Міграція жиру з начинки в вафельні аркуші не-сприятливо відбивається і на споживчих якостях. Начинка виходить недостатньо м'якою.
На механізованих підприємствах застосовують вистойку пластів охолодженням. При цьому охолоджують поодинокі вафельні пласти в холодильній шафі безперервної дії з радіаційно-конвективним способом відведення тепла. В цьому випадку вафельні пласти не відчувають тиску і не виділяють рідкої фракції жиру, що покращує якість вафель. Жир в жировій і праліновою начинках при охолодженні в шафі остаточно закрісталлізовивается, а це повідомляє вафельним пластів достатню міцність, необхідну при різанні. Охолодження вафельних пластів відбувається при температурі близько 4 ° С і короста повітря 6 м / с протягом 4-5 хв. При підвищенні температури шафі вище 15 ° С, навіть якщо швидкість повітря значно збільшити і продовжити процес охолодження, не вдається отримати достатньо твердих пластів, які можна піддати різанні без значного підвищення відходів.
Процес охолодження вафель з помадною і фруктовою начинкою більш родолжітелен. Занадто інтенсивне охолодження може привести до томy, що вафельні листи почнуть відставати від шару начинки. Це значно ускладнює різання і збільшує кількість відходів.
Різка вафельних листів.
Після охолодження вафельні пласти укладають в маленькі штабеля по три пласта товщиною близько 30 мм. Пласт ріжуть двічі у взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять в відпо-ють види начинок в кількості не більше 12% до маси начинки. Ні-які сорти вафель повністю або частково глазируют шоколадом.
Фасування, пакування і зберігання вафель.
Фасування ва-Фель виробляють в пачки масою до 250 г і коробки до 1500г. При цьому, так само як і при фасуванні в коробки, вафлі укладають рядами на ребро або плазом з переслойкой кожного ряду папером. Фігурні ваф-ли переважно фасують в коробки або упаковують в ящики на-висипом. При фасуванні в пачки, крім художньої етикетки, вафлі загортають в подвертку з пергаменту, целофану, фольги або іншого подібного матеріалу. Для фасування вафель з фруктовою і помадною начинками як подвертки краще використовувати папір для письма, так як влагопроніцаемая газетний папір сприяє видаленню хати-точної вологи з вафельних листів та збереженню їх хрустких властивостей.
Пачки і коробки з вафлями укладають в дерев'яні ящики і ящики з гофрованого картону. Маркування ящиків виробляють з нанесенням спеціальних написів: «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».
До якості готових вафель висувають такі вимоги. Розміри окремих вафель не повинні перевищувати для прямокутних вафель з начинкою по довжині 140, по ширині - 70 мм, довжина паличок - 300 мм, діаметр круглих вафель - 70 мм. Товщина вафель без начинки не повинна перевищувати 10 мм. Смак і запах - властиві даному на-іменування вафель, без стороннього присмаку і запаху. Зовнішній вигляд: поверхня повинна мати чіткий малюнок, краю з рівним обрізом без патьоків, вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну фор-му, начинка не повинна виступати за краї, вафельний лист повинен пліт-но стикатися з начинкою. Колір для вафель з начинкою - від світло-жовтого до жовтого, для вафель без начинки - від жовтого до світло-коричневого. Будова в зламі - вафельні листи повинні бути рівномірно пропечений, володіти хрусткими властивостями, начинка повинна бути розподілена рівномірно. Якість начинки: однорідна консистенція без крупинок і грудочок, жирова і пралінова начинки повинні бути маслянисті, легко тануть. Масова частка загального цукру, жиру і вологи повинна по кожному найменуванню відповідати рас-парним за рецептурою в межах допустимих відхилень.
Вафлі слід зберігати в добре провітрюваних, сухих чистих скла-дах, що не мають сторонніх запахів при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65-70%. Ящики з вафлями встановлюють на стелажі штабелями висотою не більше 2 м. У цих умовах термін збер-ня вафель з жирової і праліновою начинками 2 міс, з фруктовими начинками -1 міс, з помадними начинками - 25 днів, вафель без начинки - 3 міс.