Привіт, шановні читачі сайту Hlebinfo.ru!
Сьогодні ми розглянемо загальні питання виробництва всіма улюблених пишних і ароматних пончиків.
Різновиди пончиків у виробництві
Традиційний пончик - являє собою золотистий кулька. Пампушка має форму кільця. Пампушки і пончики готуються у великій кількості масла і подаються гарячими.
Берлінський пончик (Берлінер) - європейський пончик, особливо популярний в Австрії та Німеччині. Готується він з солодкого дріжджового тіста, шляхом обсмажування у фритюрі з 2 сторін, перевертаючи в процесі. В результаті по колу виходить світла смуга. Берлінер зазвичай начиняють конфитюром або кремом, а зверху посипають цукровою пудрою і поливають глазур'ю.
Донат - американський пончик. Має форму кільця. Смажать донати, занурюючи у фритюр. Донато, як і Берлінер, готують з різноманітними начинками (джем, заварний або білковий крем), а зверху покривають глазур'ю або посипають цукровою пудрою, горіхами, кокосовою стружкою.
Сировина для виробництва пончиків
Зазвичай в рецептуру входять наступні компоненти:
- пшеничне борошно вищого сорту;
- яйця або яєчний порошок;
- вода;
- молоко;
- цукор;
- сіль;
- дріжджі;
- рослинні і кулінарні жири, прянощі і добавки (ванілін, кунжут, мускатний горіх, мак і т.д.)
Якість борошна - найважливіша умова для отримання якісних готових виробів. Для продукції, яка готується у фритюрі, рекомендується використовувати борошно, що містить не менше 27 відсотків клейковини високої еластичності. Дотримання цієї умови допоможе домогтися необхідного для пончиків об'єму і пишноти, крім того, вироби будуть довше зберігати апетитний зовнішній вигляд і форму. Якщо ж Ви з якихось причин змушені використовувати борошно з невисокими показниками, то на допомогу прийдуть поліпшувачі.
Якщо у Вас невелике виробництво, і немає можливості виділити досить площ для підготовки сировини, можна скористатися спеціальними сумішами для приготування пончиків і донатів. Це скоротить час приготування тіста і знизить трудовитрати. Крім того, сухі борошняні суміші мають досить тривалий термін зберігання. До складу більшості сумішей входять такі інгредієнти як пшеничне борошно вищого гатунку, сухі дріжджі або розпушувачі, харчові добавки. В деякі суміші рекомендується додавати сіль, поліпшувачі та інші інгредієнти, інші відразу містять все необхідне: залишається тільки з'єднати з водою або молоком і замісити тісто.
Зупинимося детальніше на кожному етапі виробництва пончиків
1. Приготування тесту для пончиків
На невеликих підприємствах більш поширене приготування тіста безопарним способом. Для замісу тіста підійде спіральний тістоміс. Обсяг діжі, знову ж таки, залежить від Ваших побажань і можливостей. Для виробництва простих пончиків також підійде планетарний міксер.
Після замісу тісто бродить близько 2 годин. Коли обсяг збільшується в 1,5 рази, робиться обминання. Всього виходить 2 - 3 обминання.
Якщо ви використовуєте суху суміш для пончиків, то обробляти і формувати заготовки потрібно відразу після замісу тіста.
Для формування тестових заготівель і смаження пончиків використовуються пончикові апарати. Для смаження виробів у вигляді кілець (пампушки) використовують фритюрниці, забезпечені ручним або автоматичним дозатором. Продуктивність становить 200 - 600 виробів на годину. Маса готових виробів - 35 - 65 м Процес відбувається так: тісто поміщають в воронку дозатора, формують тестові заготовки, які потім смажаться у фритюрних ванні.
Для смаження пончиків на невеликому підприємстві підійдуть настільні автоматичні фритюрниці. Для великого виробництва знадобиться автоматична лінія по виробництву пончиків. Вибираючи фритюрницю, зверніть увагу на наявність спеціальних сіток-листів, які дозволяють здійснювати переворот вироби під час смаження. Сітки бувають різного об'єму, від якого залежить кількість одночасно готуються виробів (можна готувати до 36 пончиків). Сформовані кульки викладаються на сітку, поміщаються для вистоювання в расстоечний шафа, після чого занурюються у фритюр для смаження.
Нагадаємо, що представляє собою жарка у фритюрі. Фритюр - це жир, розігрітий приблизно до 190 градусів. Його повинно бути в 3 - 4 рази більше, ніж продукту, який ми в нього опускаємо для смаження. Дуже важливо дотримуватися температуру смаження. При оптимальній температурі нижня сторона добре пропікається, а верхня добре підходить. Сильне відхилення в обидві сторони погано позначиться на якості готових пончиків. Якщо температура занадто низька, то пончики вберуть в себе багато жиру, будуть жирні і позбавлені смаку. А якщо фритюр перегріти, отримаємо вироби недостатньо об'ємні й пишні, що не пропечені всередині, а зовні, навпаки, підгорілі і темні.
Для фритюру використовують рослинні рафіновані олії (соняшникова краще рослинному). Дуже добре підходить для фритюру пальмовий олеїн, оскільки не має сторонніх запахів і присмаків. Крім того, у нього великий термін придатності. Пальмовий олеїн потрібно попередньо розтопити, встановивши температуру 40 градусів, а вже після цього розігріти до 190.
Також добре себе зарекомендували суміші рослинних та тваринних жирів (50% рослинної рафінованої олії та 50% яловичого топленого жиру або кулінарного жиру).
Смажаться пончики близько 2 - 3 хвилин (залежить від рецептури і маси виробів).
Якщо передбачена жарка способом занурення у фритюр (це означає, що вироби під час смаження повністю покриті фритюрі), то ставлення продукт / фритюр буде 1 до 7. При смаженні виробів на поверхні з перевертанням потрібно менше фритюру: співвідношення буде 1 до 4.
Важливо стежити за якістю фритюру.
Після смаження протягом 6 - 7 годин потрібно видалити з фритюрниці пригорілий жир і крихти, слив фритюр для відстоювання. Через 4 години потрібно відокремити фритюр від утвореного осаду, оцінити смак, колір і запах. Якщо фритюр занадто темний, має неприємний запах і гіркий присмак, то використовувати його не можна. Якщо ж органолептичні показники в порядку, то допускається подальше використання. При цьому фритюр змішують з новою порцією.
Деякі пончикові апарати оснащені системою автоматичного очищення масла. Ця функція позбавляє від необхідності частої заміни фритюру і підвищує продуктивність.
Згідно з нормами СЕС, фритюр необхідно замінювати раз в 24 години.
Оздоблення готових пончиків на виробництві
Пончики часто готують з різноманітними начинками, а також за допомогою різних продуктів декорують поверхню. З цією метою застосовується шоколадна, цукрова або білкова глазур, в неї можна додавати різні харчові барвники та ароматизатори, розширюючи тим самим асортимент. Зараз найчастіше використовуються готові начинки або суміші для їх приготування. Також на ринку представлені різноманітні оздоблювальні напівфабрикати (гелі, глазурі і т.д.)
Для приготування кремів та інших начинок малому підприємству підійде планетарний міксер обсягом близько 5 літрів. Для більшого виробництва слід вибирати обсяг від 10 літрів. Для наповнення пончиків застосовуються спеціальні пристрої як вітчизняного, так і імпортного виробництва. Вони дозволяють працювати з різними начинками (креми, джеми, збиті вершки і ін.) В комплект входять насадки, що дозволяють начиняти пончики різної форми.