Виноград, який використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в ньому нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим (це не відноситься до виробництва рожевого шампанського). Традиційний метод виробництва шампанського відомий як «M # 233; thode Champenoise». Збір врожаю здійснюється виключно вручну, що дозволяє видаляти пошкоджені ягоди, які можуть згодом пофарбувати отриманий сік. Причина цих пересторог проста: фарбувальні речовини червоного винограду ховаються в його шкірці. І для того, щоб отримати з нього біле вино, необхідно до мінімуму скоротити контакт між шкіркою і соком винограду.
Плоди тиснуть в кілька прийомів за допомогою невеликого преса, який вміщує близько 4 тонн винограду. В результаті виходить близько 2.700 літрів сусла.
витримка
Після збору врожаю виноград різних сортів, різної якості, а також зібраний з різних виноградників, вичавлюється окремо за допомогою спеціальних невеликих пресів: цей процес повинен бути швидким і м'яким одночасно, щоб сік червоного винограду не залишалася довгий час в контакті з шкіркою.
Виноград вичавлюють три рази, отримуючи при цьому сусло трьох видів:
# 9632; cuvee (кюве) - це результат першої вичавки, сусло найвищої якості, так як воно знаходиться найменше в контакті з шкіркою і кісточками винограду;
# 9632; первинне сусло, що є результатом другої вичавки, володіє більш низькою якістю в порівнянні з кюве;
# 9632; вторинне сусло, що утворюється після третьої вичавки, має найнижчу якість та не завжди використовується у виробництві шампанського.
виноробство
Кожне сусло піддають бродінню окремо в металевих чанах або, для найпрестижніших марок, в старих дубових бочках. Перевага використання дубових бочок полягає в тому, що температура бродіння в них краще контролюється.
Таким чином отримують «базове вино». Це вино занадто кисле і не дуже приємно саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування з використанням вина з різних виноградників і різних років (це не відноситься до виробництва окремих видів шампанського, що спеціально виготовляються з винограду одного року).
З отриманих вин складають купаж, який розливають по пляшках, додаючи суміш з цукру і дріжджів.
купажування
Для кожної конкретної марки майстер-винороб змішує різні, так звані «світлі» вина з різних сортів винограду, різних років урожаю, з різних ділянок землі і з різних видів сусла, отримуючи таким чином унікальний смак, властивий саме цій марці. Смак, до якого звикли віддані клієнти і який не може бути змінений. Іноді змішують до п'ятдесяти різних «світлих» вин для отримання потрібного смаку.
У герметично закупореній пляшці відбувається вторинне бродіння, який утворює бажані бульбашки, а також осад, який доведеться видалити.
вторинне бродіння
Купажовані вино розливають в спеціальні пляшки підвищеної міцності. Всередину додають дріжджі і цукор, що утворюють вторинне бродіння. Щільно закрита пляшка дозволяє утримувати вуглекислий газ, який супроводжує бродіння. Він розчиняється у вині, утворюючи бульбашки. Тиск в пляшці піднімається, досягаючи рівня в 6 атмосфер.
Тиск в пляшці шампанського - близько 6,3 кілограм на квадратний сантиметр, що приблизно в три рази більше, ніж в автомобільній шині. Найбільша довжина польоту пробки від шампанського склала 54,2 метра.
Пляшки в горизонтальному положенні поміщаються в винний льох для вторинного бродіння. Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі «Saccharomyces cerevisiae» в кількості, встановленому Єврокомісією: 0,3 грама на пляшку. Така суміш цукру, дріжджів і неігрістого шампанського вина називається по-французьки «liqueur de tirage».
Пляшки послідовно призводять у вертикальне положення, потроху нахиляючи вниз і злегка повертаючи навколо своєї осі. В результаті осад збирається в шийці пляшки. Цей процес може тривати більше 2 місяців. Потім шампанське ще кілька років витримують на осаді.
ремюаж
Після виконання своєї роботи дріжджі залишаються в пляшці у вигляді осаду, від якого необхідно позбутися. Для цього його спочатку переводять на пробку за допомогою ремюаж: пляшку спочатку займає горизонтальне положення, кожен день злегка опускають шийкою вниз і обертають навколо власної осі з тим, щоб зібрати осад в шийці пляшки. На найпрестижніших фірмах з невеликим виробництвом ремюаж здійснюється вручну. Інші компанії використовують спеціальний апарат, званий «giropalette» (жіропалетт). Він управляється комп'ютером і забезпечує ідеальне щоденне опускання і обертання пляшки.
Витримка
У вертикальному положенні шампанське витримують на осаді від 2 до 6 років. Результатом цієї витримки є дуже тонкі бульбашки газу і гармонійний смак, властивий якісних вин. Виробники, які бажають отримати легке, молоде, «живе», піниться шампанське для аперитиву, витримують його від 2 до 3 років. Шампанське, що подається в найурочистіших випадках і супроводжує мие тонкі страви, має старіти не менше 4 років.
Остаточно видаляють осад за допомогою дегоржажа. Для найдорожчих марок шампанського його проводять вручну, при цьому втрати вина неминучі. Пляшку швидко відкривають, осад виходить назовні, в шампанське додають «експедиційний розчин». Пляшку закупорюють. Залишається оповити шийку дротом, і шампанське готове.
дегоржаж
Щоб остаточно «розправитися» з осадом, переведеним на пробку, пляшки в вертикальному положенні відправляють на дегоржаж. Шийки пляшок заморожують в розчині води і солі, охолодженому до -18 ° С. Потім пляшку відкривають, крижана «пробка» вискакує, забираючи з собою весь осад. Втрата рідини при цьому процесі компенсується додаванням суміші з вина, коньяку і цукрового сиропу. Кількість цукру, що додається визначає вид виробленого шампанського. Потім пляшки закупорюють нової пробкою, яку закріплюють за допомогою дротяної вуздечки - мюзле. Таке шампанське вже готове до вживання, його фортеця - 12%.
Індустріалізація виробництва шампанського була розпочата вдовою Кліко (Clicquot) на початку XIX ст. Головним її досягненням став спосіб «дегоржірованіе» (фр. D # 233; gorgement) - позбавлення вина від осаду (при ферментації в пляшці неминучого) без втрати бульбашок. Вона винайшла дерев'яний пюпітр (pupitre) з отворами, в які пляшки з дозрілим вином вставлялися шийкою вниз (surpoint). Працівники її винного льоху щодня м'яко струшували і повертали (remuage - ремюаж) кожну пляшку, поки весь осад, не залишалася на пробці. Потім її витягували, випускаючи невелике (розміром з чарку для яйця) кількість вина з осадом (degorgement - дегоржман, або відкупорювання), доливали пляшку підсолодженим вином і закривали нової пробкою. Нині для спрощення процесу горлечко пляшки попередньо заморожують: шматочок льоду з вмерзлими в нього осадом виштовхується при відкорковуванні пляшки, залишаючи за собою абсолютно прозоре вино.
Процес видалення осаду називається «дегоржірованіе» (фр. D # 233; gorgement), і в недавньому минулому це була вимагає великого досвіду ручна робота по зняттю пробки і видалення осаду без втрати істотного обсягу вина. Одночасно здійснюється «дозування» (додається певна кількість цукру). Потім пляшка знову закупорюється. До винаходу цього процесу (на загальну думку, ця було зроблено вперше виробниками «Madame Clicquot» в 1800) шампанське було каламутним. Таке шампанське виробляють і зараз; його маркують словами «m # 233; thode ancestrale» (фамільний метод). В даний час дегоржірованіе здійснюється автоматами: невеликий обсяг рідини у шийки пляшки заморожується, і шматочок льоду разом з вмерзлими в нього осадом видаляється.
Створити шампанське - це мистецтво. Причому, дуже непроста. Настільки кропітка і складний цей процес. Судіть самі.
Закінчився збір врожаю. Віновари віджимають виноград, причому, ні в якому разі не можна змішувати ягоди, зібрані з різних виноградників, різних сортів і різної якості. Інакше смак майбутнього напою буде безнадійно зіпсований вже на першому етапі. А всього їх п'ять!
Та й віджати сік потрібно не аби як. Все повинно відбутися швидко і м'яко, щоб в соку червоного винограду довго не плавали шкірка і насіння.
Під прес ягоди потрапляють тричі. В результаті, виходить сусло трьох видів. Перша витримка - cuvee (кюве) - дає сусло найвищої якості, адже перший сік швидко очищають від кісточок.
Так зване первинне сусло (другий вижим) значно поступається за якістю кюве. А вторинне сусло і зовсім низької якості, в елітних сортах шампанського його не використовують.
Другий етап - виноробство. Всі також дбайливо відокремлюючи один сорт від іншого, соку дають перебродити.
Для цього марки гірше розливають рідина в металеві чани, найвідоміші виробники - в дубові бочки (у останніх легше контролювати температуру бродіння). Тут сусло буде перебувати кілька місяців або навіть років. Чим старше бочка, тим краще вийде шампанське.
Наступний етап виробництва - купажування. Ось коли необхідний справжній майстер своєї справи.
Адже настав час змішати кілька "світлих" вин, отриманих з різних сортів винограду, різних років урожаю, з різних ділянок землі і від різних видів сусел. Іноді в справу йде 50 (!) Напівфабрикатів. І майстер повинен в точності відтворити смак марки шампанського, до якого звикли покупці. Та й цінителі відразу помітять помилку.
Що, і все? А як же знамениті бульбашки. Ні, це тільки середина шляху. Потім йде вторинне бродіння. У розлите по пляшках вино додають дріжджі і цукор і закупорюють пробкою.
Уявляєте, який міцності має бути скло, щоб не луснути під час утворення вуглекислого газу. Якщо вибуху не відбудеться, то вуглекислий газ розчиниться у вині. Ось вам і бульбашки.
Закінчується бродіння, і залишається шампанське витримати і очистити. Природно, пляшки після бродіння не ріжуть. А що ж відбувається з дріжджами? Вони залишаються в пляшці і спочатку осаджуються на дно. Ємності зберігають в горизонтальному положенні від 2 до 6 років (найкращі -10). За цей час вино набуває вишуканий смак, а бульбашки газу стають тонкими. Лише потім починається очищення.
Але як? Елементарним це справа не назвеш. Єдиний спосіб позбутися від осаду - перемістити його під пробку. Для цього пляшки поступово щодня опускають шийкою вниз і повертають.
Цей процес називається ремюаж (remuage). Престижні марки все це проробляють вручну. На заводах простіше за людей працює апарат "giropalette" (жіропалетт).
До речі, комп'ютер проник і в таке давнє ремесло, як виноробство. Саме він контролює роботу автомата і вирішує, наскільки потрібно опустити пляшку.
Але і ремюаж не знищує осад без залишку. Щоб "розправитися" з ним остаточно, пляшки в вертикальному положенні відправляють на дегоржаж, тобто заморожують шийки в солоній воді при температурі -18 ° С. Ємність відкорковують, з неї вилітає крижана "пробка" з осадом. Трохи вина, звичайно, випливає. Тому в пляшку доливають суміш з вина, коньяку і цукрового сиропу. Від того, скільки додали цукру, залежить вид шампанського.
Потім пляшки закупорюють нової пробкою, яку закріплюють за допомогою дротяної вуздечки - мюзле. Тепер його пляшку можна розкривати і насолоджуватися вишуканим смаком. Фортеця правильного шампанського - 12%.