Виробництво солодового віскі
До винаходу в 1830 році процесу безперервної дистиляції, в результаті якого з'явився зерновий віскі, абсолютно весь віскі був солодовим.
Традиційна (на відміну від сучасної, безперервної) технологія виробництва віскі (як і будь-якого іншого спирту з крахмалосодержащего сировини) включає наступні основні операції:
1. Malting (приготування солоду);
2. Mashing (приготування сусла);
3. Fermentation (ферментація, або приготування бражки);
4. Distillation (дистиляція, або сублімація бражки);
5. Maturation (витримка спирту).
Кожна операція - тонкий, вивірений роками практики процес, що включає в себе ряд інших операцій, що розрізняються нюансами у кожного виробника.
Віскі виник як продукт переробки надлишків зерна. Раніше, природно, використовувався тільки шотландський ячмінь. Зараз, так як Шотландія вже давно не може задовольнити потреби індустрії віскі в ячмені, використовується зерно з різних країн (навіть з Австралії).
Тільки віскікурня Balvenie пишається тим, що використовує свій ячмінь, свій солод, своє Бондарне виробництво і має власних ковалів, які стежать за станом перегінних кубів. Процес виробництва нового спирту по самогонному методу займає в цілому близько двох тижнів: пророщування ячменю - від 7 до 10 днів, сушка - 8-12 годин, ферментація - 2-3 дня, перегонка - 12 годин. А потім - довгі роки дорослішання віскі в бочках.
Приготування солоду (Malting)
Раніше кожен дістіллер використовував власний солод. Зараз навіть самі прихильні традиціям компанії не в змозі самостійно повністю забезпечити власні виробництва своїм солодом. У Шотландії на сотню з гаком віскікурен залишилося не більше 20 floor malting; навіть такі віскікурні, як Laphroaig, використовують не більше третини власного солоду. Основна частина закуповується у спеціалізуються на цьому компаній, причому солод зазвичай готується у відповідності зі специфікаціями замовника - більш-менш «димний» або зовсім нейтральний, просушений в теплі без прямого контакту з торф'яним димом. Довгожителі стверджують, що смак і аромат віскі з острова Айла, знаменитих своїм торф'яно-димним ароматом, в останні роки змінився і став значно м'якше.
Перед приготуванням солоду ячмінь очищається від можливих домішок, зважується, промивається в теплій воді і на 2-3 дня замочується в ємностях, які називаються steeps. Недозрілі зерна спливають на поверхню і віддаляються. Замочування припиняється тоді, коли лушпиння легко відділяється від м'якоті і в надтріснутою шкірці позначається паросток. Потім зерно розсипається рівним шаром товщиною близько 5 сантиметрів на підлозі floor malting, де регулярно, по три-чотири рази на день великими дерев'яними лопатами, які називаються shiel, зерно перевертається до тих пір, поки паростки не досягнуть третини - половини довжини зерна. Готовність зерна також можна перевірити на смак: у пророслого зерна з'являється свіжий огірковий смак, пропадає мучнистость. Отриману сировину називається green malt - зелений солод. Працівники солодовень, звані maltster (майстер солоду), що не вдаються до технічних засобів, а визначають готовність його на запах, на око і на смак. Солод вважається готовим, коли майстер солоду може взяти зернятко і написати їм на стіні своє ім'я.
Потім пророслу ячмінь підсушується при температурі не більше 65 ° С (при більшій температурі ензими гинуть), для того щоб зупинити зростання зерна. Торф застосовується тільки в першій частині сушки, для копчення. Тривалість доступу диму торфу до солоду визначає подальший смак віскі, його насиченість ароматом диму. Остаточно солод сушиться на бездимному твердому паливі; нерідко це кам'яне вугілля або суміш деревного і кам'яного вугілля. Зараз торф для сушіння застосовується все менше і менше. До 90% всього солоду, використовуваного індустрією віскі в Шотландії, сьогодні готується на декількох великих солодільних виробництвах, де всі процеси механізовані - пророщування зерна і температурний контроль відбуваються у великих барабанах, званих Saladin boxes (ящики Саладина, на ім'я француза, їх винайшов).
Підсушений пророслу ячмінь (солод) розмелюють. Отримана борошно називається grist (в російській традиції - «білий солод»), вона придатна для тривалого зберігання. Біологічна активність білого солоду нижче, ніж у зеленого, але тим не менш дуже висока - активність ферментів до 80%.
Приготування сусла (Mashing)
Для подальшої переробки з білого солоду готують wort, солодкуватий на смак розчин, в російській самогонної традиції званий «солодовим молоком». Для цього білий солод занурюють в mash tuns, величезні чани ємністю від 9000 до 36 ТОВ літрів з теплою (не більше 65 ° С) водою. У воді крохмалі розчиняються, а ферменти солоду в розчині значно підвищують свою активну і здатність до оцукрюванню крохмалю. Ця здатність називається диастатический силою. Далі wort перекачується в washback, бродильні чани (зазвичай дерев'яні, виготовлені з сосни або їли, але зараз все більше застосовуються сталеві) ємністю від 9000 до 45 000 літрів. Природно, «справжні» виробники воліють дерев'яні чани. І хоча ніхто не довів, що сталеві чани змінюють смак віскі, люди, які роблять віскі, відчувають і вірять, що для віскі, продукту природи, більш підходять ємності, зроблені з живих, природних матеріалів. На двері віскікурні Old Fitzgerald в Луїсвіллі, штат Кентуккі, висить напис: «Хімікам вхід заборонений. Це віскікурня, а не фабрика з виробництва віскі ». Бродильних чанів на віскікурні може бути до десятка. Сухий залишок (зазвичай чверть ваги солоду) йде на корм худобі. Тут в роботу зі створення віскі набуває дуже важливий елемент - вода. Використовується не якась там вода. Кожна віскікурня має «свою» воду! Шотландські путівники по віскікурні зазвичай точно вказують джерело води, використовуваної при виробництві того чи іншого солодового віскі. М'яка, насичена торфом вода дає віскі з важким ароматом, такі, як на островах Айла, Скай і Оркні, а жорстка вода, що біжить по граніту з Шотландських гір в районі Шпейсайд, дає більш легкі медові віскі. Вода повинна бути тільки свіжою, насиченою киснем.
Дріжджі - це велика збірна група живих мікроорганізмів з класу одноклітинних грибів. Основна їх роль - зброджувати вуглеводи, розщеплюючи їх на спирт і вуглекислоту. Майстри перегонки приділяють величезну увагу дріжджів, стежачи за чистотою культури і забезпечуючи її спадкоємність - частина готової браги з ще живими дріжджами переходить назад в нову брагу, з тим щоб реплицироваться культура дріжджів, притаманна даному виробництву. Краще за всіх сутність загадкових дріжджових грибків описав Курт Воннегут у своїй книзі «Сніданок чемпіона» приблизно таким чином: ці істоти розмножуються, пожираючи цукор, і в якості екскрементон виробляють алкоголь і вуглекислий газ. В результаті вони вмирають від власних екскрементів.
У Шотландії переганяють солодовий віскі в мідних перегінних кубах двічі (тільки на двох віскікурні - тричі), а в Ірландії - тричі.
Брага надходить в перший перегінний куб, званий wash still (перегінний куб для браги), а потім в spirit still (спиртової перегінний куб). Перегінні куби нагадують величезні мідні чайники. Використання міді не випадково: по-перше, мідь відмінно проводить тепло, а по-друге, вона ефективно відштовхує сторонні запахи. Куб складається з чотирьох частин - «чайник», «лебедина шия» (вона так і називається - swan neck), потім слід «рукав», що переходить в конденсатор (змійовик). На великих солодових віскікурні, як, наприклад, The Glenlivet, в ряд стоїть цілий «взвод» начищених і блискучих мідними боками перегонньі кубів. Коли я був на цій віськікурне, встиг порядком надегустіровалісь, і, коли дивився на ці стрункі ряди «лебединих ший», мені здалося, що вони танцюють «Танок маленьких лебедів». Куби на кожному виробництві різняться - об'ємом, висотою і формою. Деякі куби повненькі і приземкуваті, інші витягнуті, деякі мають грушоподібної форми, а інші - класичну цибулинних. Всі параметри перегінних кубів (обсяг. Висота, форма) впливають на смак і аромат підсумкового продукту. Зазвичай у високих перегінних кубах виходить легший віскі, а невисоких, повних - більш важкий і маслянистий.
При нагріванні браги міститься в ній спирт і інші леткі речовини переходять в газоподібний стан, конденсуються в змійовику, охлаждаемом водою, і знову переходять в рідкий стан. Отриманий дистилят, іменований low wines (низькі вина), збирається і знову переганяється. Частина, що залишилася рідина, іменована burnt ale (перепалений ель) містить нерозчинні компоненти, які переробляються в корм для худоби. Брагу в перегінний куб заливають на 2/3 об'єму, і під час перегонки дуже важливо стежити за температурним режимом, щоб не сталося викидання браги через змійовик в дистилят. Температура кипіння браги залежить від процентного вмісту в брагу алкоголю. На початку перегонки пари киплячої браги містять в 3-8 разів більше алкоголю, ніж сама брага. Обсяг першого відгону становить близько 40% обсягу браги, а фортеця його - 21-25% алкоголю. З 11 ТОВ літрів браги виходить близько 2500 літрів «низького вина». Процес перегонки займає 6 годин.
При перегонці браги важливий дуже повільний і рівномірний нагрів - частинки дріжджів при швидкому нагріванні можуть прикипіти до дну куба і зіпсувати смак віскі. Кращий контроль за температурою забезпечують більш сучасні парові нагрівачі, але багато віскікурні залишаються вірними традиціям і продовжують використовувати для нагріву відкритий вогонь, що утворюється при спалюванні торфу, деревного вугілля, антрациту або їх суміші. І хоча зараз температуру можна контролювати механізмами, керованими комп'ютерами, рішення як і раніше приймає майстер перегонки. Після кожної перегонки куб доводиться ретельно відмивати для видалення неминуче утворюються твердих частинок. Якщо ви займалися колись самогонкою, то напевно пробували перший відгін - досить противна на смак рідина.
Другий перегінний куб зазвичай менше розміром, так як обсяг рідини, який йому належить переробити, значно менше.
З другого відгону виходять чотири фракції: foreshots (в російській самогонної традиції первак); middle cut (дослівно - середній зріз), або heart of the run (дослівно - серце вигонки); feints (хвостова частини вигонки); spent lees (порожня рідина, яка не містить алкоголю). При сублімації винокур контролює якість відгону з допомогою spirit safe - спиртового сейфа, оснащеного ареометром. Ця частина перегінного апарату нагадує мідний ящик (він на всіх віскікурні начищені до блиску, як каска пожежного) зі склом, через яке можна спостерігати за якістю відгону і виробляти певні маніпуляції з одержуваних продуктом. Від досвіду майстра-винокура залежить дуже багато чого. Адже він контролює якість спирту і весь процес толь ¬ ко за допомогою герметично закритого спиртового сейфа, навіть не маючи можливості спробувати або понюхати новий спирт. До 1916 року, коли в Сполученому Королівстві був прийнятий закон про обов'язкову витримці in bond - під контролем державних чиновників, багато винокури пробували новий спирт на смак і визначали стадії перегонки органолептичним методом, а не емпірично.
Первак становить приблизно 5% найпершої фракції другого відгону. Містить велику кількість сивушних масел, «зело пахучий» і непридатний для харчових цілей. При додаванні води каламутніє. Майстер-винокур, володіючи великим досвідом, виробляє першу оцінку «на око» і точнішу - додаючи воду в зразки відгону; як тільки новий спирт при додаванні води перестає мутнеть, пішла друга фракція відгону і спиртової потік перенаправляється для збору в спиртові чани. Дія «перваку» на організм добре описали Ільф і Петров в «Золотому теляті».
«Серце» становить наступні 15% відгону. Фортеця цієї фракції приблизно 75% алкоголю. Ця частина відгону безбарвна, теж вельми пахуча, але ароматичну основу цієї частини складають в основному ефіри. У міру продовження відгону інтенсивність ефірних ароматів знижується, поступаючись місцем іншим ароматам. Якщо солод сушився з доступом торф'яного диму, в ароматах цієї частини відгону проявляться феноли і альдегіди. Саме ця частина відгону направляється спочатку в spirit vat (спиртової чан), а потім розливається в бочки для витримки. Прояв зернових ароматів свідчить про наближення наступної фракції відгону.
«Хвости» складають такі 40% відгону. Зазвичай винокур «відрізає» «хвости» при падінні фортеці відгону до певного рівня. Кожна віскікурня сама визначає цей поріг, але зазвичай він коливається між 57% -64% алкоголю. Це спирт невисокою концентрації алкоголю, насичений небажаними компонентами і має сильний «застійний» запах. Оттон «хвостів» триває до тих пір, поки в них залишається алкоголь.
«Порожній» залишок становить останні 40% відгону. Фактично це неочищена вода. Перед тим як її злити, зазвичай її необхідно чистити. «Первак» і «хвости» зазвичай додаються в нову порцію браги для вигонки, а остання, «порожня» частина в основному не використовується. Хоча є і винятки, що підкреслюють дбайливість господарів. Наприклад, «порожній» гарячий очищений залишок віскікурня Bowmore безоплатно віддає місту для міського басейну. А віскікурня Tomatin використовує гарячу воду, що залишається після перегонки, для опалення парників, де вирощуються помідори і екзотичні фрукти.
Щоб підвести підсумок цієї статті, я вдамся до допомоги двох фахівців:
Стюарт Макбейн, керуючий віскікурні The Glenlivet, розповідаючи про свою роботу (яку він дуже любить), сказав: «Ми починаємо вибудовувати характер віскі ще на стадії приготування солоду, це триває в процесі ферментації, перегонки і витримки. З мого досвіду ферментація грає дуже важливу роль і має великий вплив на якість і характер солодового віскі. Так, потім ще тривалий період витримки. І якість бочок. »Загалом, містер Макбейн так і не зміг виділити в процесі виробництва солодового віскі найважливішого етапу - всі вони нерозривно між собою пов'язані і однаково важливі.