Вибір культури-джерела білка визначається регіональними особливостями. У країнах Азії - це соя, в Африці - арахіс. Рослинний білок отримують також з ріпаку, кунжуту, сафлору. У нашій країні, звичайно, з пріоритетною культури - соняшнику.
Рослинний білок характеризується незбалансованістю за амінокислотним складом і дефіцитом так званих незамінних амінокислот, тобто тих, які не синтезуються, як стверджують лікарі, тваринам організмом. Всього таких амінокислот для дорослої людини налічується вісім - і всі вони знаходяться в насінні. Дуже потрібну для годування незамінну амінокислоту лізин соняшник містить в більшій кількості, ніж зернові культури - до 4,1 г на 100 г білка (у пшениці - 2,7 г), але в меншій, ніж білок бобових культур (соя - до 7 г ). Тому все ж соняшникова білок має дефіцит лізину. Однак до безперечних переваг соняшникової білка належить висока перевариваемость ферментами шлунково-кишкового тракту завдяки високому вмісту специфічної для соняшника форми солерозчинних білка (геліантініна). Отже, соняшниковий білок не викликає здуття, печії і порушень роботи шлунка.
Отримання харчового білка
Соняшниковий шрот - об'єкт експорту, проте продавати за кордон продукт, виготовлений зі шроту, а саме чистий білок, - набагато вигідніше і перспективніше. Стримує цей напрямок відсутність налагодженого процесу виробництва білка зі шроту на сучасних переробних підприємствах.
Сфери застосування соняшникової білка
Зараз зростає попит на вегетаріанську їжу, все більше людей шукають альтернативні м'ясним продукти харчування. У магазинах здорової їжі збільшується асортимент продукції. Соняшниковий білок є новим сировиною, який може задовольнити людей, які страждають від алергії. З метою його збагачення можна додавати до таких продуктів, як хлібобулочні вироби, м'ясопродукти тощо. За встановленим Національним стандартом органолептичними вимогам до білка насіння (однорідний порошок світлого кольору, без сторонніх присмаків і запахів) і його фізико-хімічними показниками, він добре підходить як інгредієнт соусів для салатів, спредів, пиріжків. У країні, де основним продуктом харчування вважається хліб з зернових культур, додавання білкового борошна при випічці - зручний спосіб збагачення раціону. У країнах ЄС вважають, що соняшниковий білок є дуже хорошою альтернативою всіх рослинних білків, які використовують у харчовій промисловості. Втім, потенціал його використання розкритий далеко не повністю, тому вчені працюють над подальшими модифікаціями для спеціальних застосувань. Для багатьох виробників вирішальним є і те, що білок соняшнику має самостійний приємний смак.
Традиційним для нашої країни є використання соняшникової ядра. Візит до найближчого супермаркету показав, що насіння соняшнику є на полицях в таких видах:
- ціле насіння не обрушене - сире і обсмажене;
- ціле ядро соняшника - сире і обсмажене, як варіант - з додаванням солі або цукру;
- халва;
- козинаки;
- драже в цукровій або шоколадній глазурі;
- присипка для хлібобулочних і кондитерських виробів;
- компонент хліба «здорового харчування» в цілому вигляді і у вигляді борошна;
- компонент мюслі.
Прихильники вегетаріанського харчування доводять, що насіння соняшнику треба вживати пророслі в воді.
А ось дієтологи кажуть, що 100 г насіння містить 500-600 ккал! У кілька разів більше, ніж в хлібі, м'ясі. Тим, у чиї плани не входить поправитися, треба це враховувати.
Смак "звалився" ядра соняшнику
Встановлені Національним стандартом вимоги до ядер насіння чітко прописують: масова частка лушпиння в впав ядрі не повинна перевищувати 1,5%. Інакше таке ядро можна буде використовувати тільки в птахівництві - залишки лушпиння можуть нашкодити шлунково-кишковому тракту людини. Також стандартом встановлені вимоги до органолептичними та фізико-хімічними показниками звалився ядра насіння соняшнику. Однак в стандартах немає показників крупності, вмісту білка або жиру та інших хімічних складових соняшникового насіння, зате є показник «присутність смаку». Чим же воно визначається, це «присутність смаку»? Адже покупець швидко розбереться, де насіння «смачні», а де - "не смачні».
Під час смаження відбувається денатурація жирів, з'являється запах смаженого масла. Тому кондитери вважають за краще не вводити високоолійні суміші в продукт. Наприклад, при виготовленні кондитерських виробів: тут сторонній запах говорить про низьку якість.
Кондитерський сорт соняшнику замість лузального
Кондитерський соняшник з'явився на наших полях відносно недавно. Він прийшов на заміну старим сортам лузального типу. Насіння лузального і кондитерського типів відрізняються за комплексом показників і за вмістом білка зокрема. Є думка, що співвідношення 1 частина білка на 2-2,5 частини масла в насінні дозволяє поєднати відмінні смакові якості і уповільнює прогорание (соняшник для кондитерських цілей). Чим більше білка (1 частина білка на 1,5 частини масла) - тим гірший смак, може з'явитися негативний присмак, що нагадує горох. Однак найчастіше такі насіння великі, їх можна використовувати для лузальних цілей. Чим менше білка (1 частина білка на 2,7 і більше частин масла) - велика ймовірність появи присмаку гіркоти.
Селекційно-сучасні сорти і гібриди кондитерського типу, які отримують все більше поширення в нашій та інших країнах, ведуть свій родовід з проміжних між масляними і лузальнимі формами соняшнику. Вони володіють чудовою здатністю - при смаженні їх лушпиння розтріскується, що дозволяє легко знімати її пальцями.
нюанси технології
Вирощування кондитерського соняшнику економічно вигідніше вирощування олійних сортів через високу закупівельну ціну. Однак отримати великі, і, головне, смачні насіння вдається не кожному і не щороку.
У районах з недостатнім зволоженням (наприклад, в Туреччині) кондитерський соняшник висівають з щільністю 0,5 x 1,0 м, а це приблизно 20 тис. Рослин на 1 га. Зате і виростає він там з масою 1000 шт. насіння більше 150 г (одночасно збільшується лущення - «урожай» лушпиння може перевалити за 40%). З меншою щільністю можна посіяти і звичайний масляний соняшник і отримати вихід більш-менш великих насіння (до 70-80 г) на рівні 60-65%, але смакові і технологічні якості в цьому випадку гарантовані.
Боротьба з бур'янами
Боротьба з бур'янами в вирощуванні кондитерського соняшнику набуває особливого значення, адже вони відбирають у рослини азот і воду. Актуальним є і питання дотримання сівозміни. По-перше, соняшник не рекомендується висівати після культур, що мають підвищену здатність до пересушування грунту (цукровий буряк, багаторічні трави), тим більше висівати соняшник другий рік поспіль. Рослини багатьох сортів, а саме кондитерський і лузальний соняшник, міцні і високорослі, мають індекс листкової поверхні вище оптимального. Отже, недолік вологи в грунті, особливо під час цвітіння, призводить до ненаповнення насіння і високому виходу дрібних фракцій. По-друге, на жаль, більшість кондитерських генотипів нестійкі до нових вірулентним фізіологічних захворювань.
Порушення сівозміни призводить до швидкого наростання в посіві спеціалізованих паразитів, під впливом яких можна отримати щупле насіння, а можна і зовсім залишитися без врожаю.
Група стиглості гібрида теж може вплинути на смак насіння. Якщо затрималися із збиранням врожаю, наприклад через дощі, то і отримали уражену гнилями гірку насіння. На якість і ціну партії вплинуть вже 2% уражених гнилями насіння. Засоби боротьби з гнилями включають дотримання основних елементів технології вирощування соняшнику: знову-таки сівозміну, знищення рослинних залишків. Ранній гібрид і вдала архітектоніка рослини, яка виключає накопичення вологи на тильній стороні кошика під час дозрівання, також сприятимуть запобіганню ураження сірої і білої гнилями. Для запобігання ураження кошиків сухою гниллю та отримання заповнених насіння доцільно так запланувати строки сівби, щоб період цвітіння не збігся із спекотною сухою погодою - це вже особливості регіону вирощування.
Ринок соняшникової білка дає хороший шанс фермеру.
Підраховано, що комплексне використання соняшнику не тільки на масло, а й на виробництво білкових продуктів, підвищує коефіцієнт ефективності використання посівних площ мінімум в 4,5 рази. Удосконалення технологій, створення нових ліній переробки, використання сучасних селекційних досягнень є складовими забезпечення населення високоякісним білковим продуктом.
Правила користування ресурсом
Россельхоз в Одноклассниках
