Хім. обробка при виробництві сушених фруктів. Всім відомо, що у виробництві сушених фруктів досить часто використовуються хімічні продукти. Звичайно, приємно усвідомлювати, що у висушеному домашнім методом врожаї немає хімікатів, але в умовах широкого виробництва без застосування таких продуктів відвідує не обійтися. Через власну специфіку велика частина сушених фруктів піддаються хімічній обробці, щоб купити товарний вигляд, а для деяких їх видів застосування такої обробки легко необхідно. У харчовій промисловості при обробці сушених фруктів вживаються такі засоби як сірчистий ангідрид, каустична сода, луг і жири.
Практично вся курага отримує гарний вигляд за рахунок сушки за допомогою сірчистого ангідриду. Оброблені цим газом плоди абрикоса отримують яскраво жовтий або соковито помаранчевий колір. Після такої сушки курага отримує стійкість до появи цвілі і поїдання жуками, довго не гниє, що, відповідно, підвищує термін її зберігання. Крім цього, при обробці шкірка сушених фруктів покривається сірчистої кислотою, що не дає потемніти фруктам при сушінні. Курага отримує яскраво-оранжеве забарвлення, а родзинки з яскравих сортів винограду стає янтарно-жовтим.
Сірчистий ангідрид (SO2) - він же сірчистий газ (діоксид сірки), що виділяється при згорянні сірки і обпалення сульфідів. Для цього газу характерний різкий запах, він робить шкідливий вплив на мікроби і знищує бактерії. Обробка сірчистим газом захищає продукт від появи комах і їх личинок, але у величезних кількостях дія продукту токсично. Сірчистий ангідрид має добру розчинність в воді, внаслідок цієї реакції утворюється нестійка сірчиста кислота (H2SO3). Застосування сірчистого газу в харчовій індустрії допустимо, лише в суворо визначених дозах, так як в надлишку цей хімікат може викликати алергію. У харчовій індустрії зареєстрований як консервант Е220.
Виготовлення чорносливу і винограду не обходяться без застосування каустичної соди. Сливова шкірка має таку щільність, яка не дозволяє продукту сохнути природнім шляхом. Щоб оболонка сливи потріскалася, фрукти проходять обробку в окропі з додаванням каустичної соди, а пізніше досушують в тіні. При такій обробці частина соку винограду і чорносливу втрачається.
Каустична сода (NaOH) - (їдкий луг, їдкий натр, каустик), являє собою кристали білого кольору, щільністю 2,13 г / см3. Це найпопулярніша з лугів, використовуваних у виробництві.
Необхідно врахувати, що гідроксид натрію руйнівно діє на поверхні з алюмінію і цинку, а так же свинцю і олова. Каустична сода активно використовується в різних галузях промисловості: целюлозно-паперової, при виробництві миючих засобів, для виготовлення біологічного ДТ.
У харчовій індустрії, зокрема в сушінні, сода вживається для миття плодів і зняття з них шкірки, для розм'якшення маслин і виробництві хлібобулочних виробів. Цей хімікат офіційно зареєстрований як харчова добавка E524.
В умовах природної сушки фрукти неминуче темніють, що робить їх вигляд не настільки апетитним. Піддана сушінні курага не може зберегти яскраво-оранжевий колір свіжого абрикоса і обов'язково отримує коричневий відтінок. Виходячи з цього необхідного кольору кураги отримують, крім обробки сіркою, ще й харчовими барвниками. Харчові барвники використовуються і при виробництві білого родзинок. Але сам по собі родзинки не може бути білим, навіть виноград яскравих сортів після сушки отримує червонувато-коричневий або світло-коричневий колір.
Для додання сушений фруктам блиску, курагу, чорнослив і родзинки змащують маслом або жиром, так як природні продукти в більшості випадків відвідують запорошеними і матовими.