Полісахариди (глікани) - це молекули полімерних вуглеводів, з'єднаних довгим ланцюжком моносахаридних залишків, об'єднані разом гликозидной зв'язком, а при гідролізестановятся складовою частиною моносахаридів або олігосахаридів. Вони шикуються або лінійної в структурній формі, або розгалуженою. Прикладами можуть служити резервні полісахариди, такі як крохмаль і глікоген і структурні полісахариди - целюлоза і хітин. Полісахариди найчастіше неоднорідні, складаються з суміші нетривких повторюваних залишків. Залежно від структури у цих макромолкекул можуть бути різні властивості в залежності від їх моносахаридних блокових молекул. Вони можуть бути аморфні або навіть нерозчинні в воді. Коли в полісахариди знаходяться всі моносахариди одного типу, полісахарид називаетсягомополісахарідом або гомокліканом, але коли присутні більше одного типу моносахаридів, їх називають гетерополісахарид або гетерогліканамі. Крохмаль Крохмаль - це полімери глюкози, в яких залишки глюкопіраноз утворюють альфа-з'єднання. Вони зроблені з суміші амілози (15-20%) іамілопектіна (80-85%). Амилоза складається з лінійного ланцюжка декількох сотень глюкозних молекул, а амилопектин - це розгалужена молекула, зроблена з кількох тисяч глюкозних залишків (кожна ланцюжок з 24-30 глюкозних залишків - це одна одиниця амілопектину). Крахмалинерастворіми в воді. Вони можуть перетравитися при розриві альфа-з'єднань (гликозидні з'єднання). І у тварин, і людей є амілази, тому вони можуть перетравити крохмаль. Картопля, рис, борошно і кукурудза - головні джерела крохмалю в людському харчуванні. Рослини запасають крохмаль у вигляді глюкози. Біологічна роль крохмалю Крохмалі складають близько 70% всіх вуглеводів в харчуванні Людини. У сирому природному вигляді дії ферментів шлунково-кишкового тракту (амілаз) вони практично не піддаються і в незмінному вигляді проходять в товстий кишечник, зате продукти, що містять крохмаль, у вареному і смаженому вигляді відмінно перетравлюються в тонкій кишці, розпадаються до окремих молекул глюкози і всмоктуються в кров.
Будівельний матеріал рослин формується в першу чергу з целюлози. Дерево - це основне джерело целюлози, як і лігнін, в той час какбумага і бавовна майже чиста целюлоза. Целюлоза - це полімер, зроблений з повторюваних глюкозних залишків, з'єднаних разом бета-зв'язками. У людей і багатьох тварин не вистачає ензимів розірвати бета-зв'язку, тому вони не переваріварівают целюлозу. Певні тварини, такі як терміти, можуть перетравити целюлозу, тому що в їх травній системі присутні ензими, здатні перетравити її. Целюлоза нерастворима в воді. Не міняє колір при змішуванні з йодом. При гідролізі переходить в глюкозу. Це найпоширеніший вуглевод в світі. Біологічна роль целюлози (клітковини). 1. Є основним структурним компонентом оболонки рослинної клітини, полімер глюкози.