Метод Ю.М. Балашова
Метод заснований на фарбуванні реактивом, що містить фарбу судан III.
Проведення випробування. У тарілку наливають 5 см 3 реактиву (див. Розділ 9, п. 9.6.12), що містить фарбу судан III і розподіляють його по всій поверхні тарілки. Через 10 с на погано знежирених тарілках утворюються жовті плями різної інтенсивності. Розрізняють три ступеня чистоти посуду: перша - поверхня посуду не жовтіє, друга - з'являються окремі плями або смуги, третя - вся поверхня посуду забарвлюється в жовтий колір.
Метод М.П. Болотова
Метод заснований на фарбуванні жиру спеціальним реактивом, що містить фарбу судан III.
Проведення випробування. Тарілку протирають смужкою фільтрувального паперу розміром 15 × 15 мм, яку потім змочують декількома краплями спеціального реактиву (див. Розділ 9, п. 9.6.13) і через 10 з промивають холодною водою. При наявності на тарілці жиру папір забарвлюється в жовтий колір, при відсутності - в сіруватий або блакитний. Метод дозволяє визначити 0,2-0,5 мг жиру на шорсткою поверхні пластмасової тарілки.
Допускається на харчовому об'єкті брати тільки "паперові проби", а фарбування їх виробляти в лабораторії.
Метод А.К. Кощеева
Метод заснований на визначенні кількості жиру, що залишився на посуді, за допомогою смужок з білої бавовняної тканини, змочених ефіром.
Апаратура, матеріали, реактиви. Смужки білої бавовняної тканини, ефір етиловий; метиленовий блакитний, розчин з масовою часткою 0,01%.
Проведення випробування. Смужкою (рис.7), змоченою ефіром і укріпленої на підставі коркової пробки, протирають поверхні тарілки. Після висушування на повітрі смужку фарбують. Для цього її обережно кладуть на поверхню розчину метиленового блакитного з масовою часткою 0,01% так, щоб вона змочує тільки з нижньої сторони. При наявності жиру на смужці залишається кругле незабарвлене пляма, що має форму підстави пробки. При відсутності жиру смужка забарвлюється в синій колір рівномірно (рис. 7 а). За величиною неокрашенной частини смужки можна судити про ступінь забруднення посуду. Чим більше жиру залишилося на посуді, тим виразніше і більше незабарвлене пляма.
Мал. 7. Смужки для визначення ступеня чистоти столового посуду
а - посуд чистий; б - посуд брудна
При відсутності білого п'ята посуд слід вважати чистою і записувати в протоколі (акті) "знежирена" або позначати знаком мінус (-).
Наявність на смужці виразного світлої плями завбільшки з 1-2 сірникові головки або слабо помітного плями неповного кола свідчить про незначне забруднення посуду (перша ступінь) і позначається знаком +. Якщо світла пляма досягає 1/3 або 1/2 розміру крута, забруднення посуду відноситься до другого ступеня і позначається знаком ++. При третього ступеня забруднення на смужці чітко виявляється світла пляма повного діаметра підстави пробки, що позначається знаком +++.
Метиленовий блакитний може бути замінений звичайними аніліновими чорнилом у відповідній концентрації (0,01%). Замість бавовняних смужок можна скористатися фільтрувальної папером, однак чутливість і точність методу при цьому значно знижується.
Контроль якості миття столового посуду після обробки її водою з хлорсодержащими препаратами
При проведенні по тарілці ватним тампоном, змоченим розчином йодостокаліевсго крохмалю, з'являється смуга буро-синього кольору. Якщо тарілки вимиті без застосування хлорного вапна, то кольорова смуга не з'являється.
Визначення якості миття вилок
Апаратура, матеріали, реактиви. Смужки бавовняні; ватяні "тампончики на сірниках; лупа; ефір етиловий.
Проведення випробування. Якість миття вилок можна визначати так само, як і тарілок, протираючи їх бавовняними смужками, змоченими ефіром (див. С.265). Крім того, для виявлення залишків їжі між зубцями можна використовувати лупу і ватяні тампончики на сірниках. Тампончиком протирають вилку між зубцями і потім розглядають прилипли до нього частинки їжі в лупу. Для перевірки слід брати не менше 10 вилок. При виявленні хоча б однієї частинки їжі вилки вважаються погано вимитими.