Для визначення кількості споживачів і складання графіка завантаження торгового залу необхідно знати режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Режим роботи підприємства громадського харчування встановлюється з урахуванням типу, місця розташування і контингенту потенційних споживачів, також необхідно враховувати режим роботи інших поблизу розташованих підприємств громадського харчування. Особливу увагу необхідно звернути на поліпшення обслуговування населення в ранкові години до початку роботи або навчання і ввечері, коли доцільно поєднувати харчування з відпочинком.
Підприємства громадського харчування (ПОП) не повинні мати перерв у торгівлі, однак при тривалості роботи більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більше 1 години і не раніше 16.00.
Тривалість прийому їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства і прийнятої форми обслуговування (Таблиця 5.1).
Таблиця 5.1 - Приблизна тривалість прийому їжі одним відвідувачем (tп) в різних типах ПОП, хв.
Столові: Загальнодоступна Дієтична - з самообслуговуванням - з обслуговуванням офіціантами При промисловому підприємстві, ВНЗ
Оборотність місця (j) в торговому залі знаходиться за формулою:
де 60 - тривалість години, хв;
tп - тривалість прийому їжі одним відвідувачем в раз- особистих типах ПОП, хв.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих. Необхідно, щоб хоча б в 1 годину роботи підприємства завантаження залу становила 100%, тобто одиницю.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства (Nчас) визначається за формулою:
де Р - кількість місць в торговому залі підприємства, шт;
j - оборотність місця в торговому залі в даний час роботи підприємства;
l - відсоток завантаження торгового залу в даний час роботи підприємства.
Загальна кількість відвідувачів визначається підсумовуванням кількості споживачів за кожну годину роботи ПОП.
Далі необхідно знайти кількість відвідувачів в обідню пору, коли відбувається реалізація перших страв. Доцільно цей час вибирати кратним двом, так як термін реалізації перших страв - 2 години.
Коефіцієнт розрахунку страв (К) визначається за формулою:
де Nчас - кількість споживачів, які пройшли через зал протягом однієї години, чол .;
Nдень - загальна кількість споживачів, чол.
Всі дані для розрахунку кількості споживачів в ПОП і побудови графіка завантаження торгового залу зводяться в таблицю 5.2.
Таблиця 5.2 - Таблиця завантаження торгового залу
Години роботи ПОП
Оборотність місця в годину
Середній відсоток завантаження залу,%