Фірмового або нового блюда
Визначення відходів і втрат слід проводити на сировину однієї партії від початку до кінця технологічного процесу, з урахуванням всіх відходів і втрат на кожній технологічній операції. Для визначення відходів та втрат сировини при механічній обробці відбирають дослідну партію сировини від загального надійшов кількості.
Відходи і втрати при кулінарній (механічної і теплової) обробці сировини (продуктів) визначають розрахунковим шляхом за формулами, наведеними в таблиці.
Формула для розрахунку
Визначення втрат при
продуктів з тари (упаковки), у відсотках (8)
- втрати при вилученні
Консервованих продуктів з тари
- маса консервованих продуктів до вилучення з тари (упаковки), кг;
-маса консервованих продуктів після вилучення з тари
Визначення втрат маси
Сировини або напівфабрикату з
Урахуванням втрат при охолодженні, у відсотках до
Масу нетто або напівфабрикату (8)
- втрати при тепловій обробці і охолодженні продукту, кг;
- маса сировини нетто або
напівфабрикату, підготовленого до тепловій обробці, кг;
- маса готового продукту після теплової обробки, кг;
Визначення втрат при
розігріві у відсотках (9)
Після розрахунків втрат складається акт за визначенням відходів і втрат при механічній обробці сировини, акт по визначенню виробничих втрат при обробці сировини, акт по визначенню втрат при тепловій обробці сировини (продуктів).
На основі уточненої маси нетто і втрат виробляємо розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто за формулою:
М брутто = (М нетто * 100) / (100-О), (1)
де М брутто - маса сировини, брутто, кг.
М нетто - маса сировини, нетто, кг.
Про - відходи при механічній обробці сировини,%
Виробничі втрати при виготовленні страви визначаємо за формулами:
П = М нетто - Мп / ф, (2)
де П - виробничі втрати, виражені в кг і%;
М нетто - сумарна маса сировини (нетто), кг .;
Мп / ф - маса отриманого напівфабрикату, кг.
Втрати при тепловій обробці блюда розраховуємо у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:
Сп = ((Мп / ф - М гот) * 100) / Мп / ф, (3)
де Сп - втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при охолодженні страви,
Мп / ф - маса напівфабрикату, підготовленого до тепловій обробці, кг;
Мгот - маса готової страви після теплової обробки, кг
Втрати при порціонування розраховуємо у відсотках до маси готового блюда обчислюються за формулою:
Пп = ((М гот-Мп) * 100) / М гот. (4)
де Пп - втрати при порціонування,%;
М гот - маса готової страви до порціонування, кг;
Мп - маса готової страви після порціонування, кг.