Виявляється, вся справа в пігменті, що обробляється м'ясо в червоний колір. Гем - компонент гемоглобіну, що зв'язує кисень і допомагає переносити його по тілу. У червоному м'ясі (яловичині, баранині, свинині, телятині, оленини і козлятини) гема набагато більше, ніж в білому. Він містить залізо, яке додає м'ясу червоний колір.
Давно відомо, що червоне м'ясо збільшує ризик раку. Однак до сих пір фахівці не знали, який механізм за цим стоїть. Вчені з Університету Утрехта провели дослідження на мишах. Вони давали гем піддослідним тваринам. Дослідження показало: пігмент завдавав шкоди слизовій оболонці кишечника гризунів. Кишкові бактерії перетворювали гем в сірководень. Це хімічна сполука шкодило клітини, що вистилають кишечник.
Щоб усунути пошкодження, клітини починали розростатися, що підвищувало ризик утворення ракових пухлин. Однак цей процес можна було зупинити за допомогою антибіотиків, які вбивали бактерії. Дослідники припускають: трехсерністий водень є биомаркером, що дозволяє визначити ризик раку кишечника.
Всього 5-10% випадків колоректального раку пов'язані з генетичними факторами. Причиною інших випадків є фактори зовнішнього середовища, наприклад, дієта. Дослідники радять обмежити споживання червоного м'яса. Згідно з рекомендаціями Національної служби охорони здоров'я Великобританії, не варто їсти більше 70 грамів червоного м'яса в день, а при віці понад 50 років рівень споживання м'яса повинен бути не вище 40-50 гр / день. Дефіциту заліза дозволять уникнути такі продукти, як сочевиця, боби, яйця, риба, курка, індичка, горіхи і злаки.
Торішнє дослідження показало, що ризик раку кишечника підвищується через різновиди сіалова кислоти Neu5Gc. міститься в червоному м'ясі і викликає запалення. Цю кислоту неможливо виявити в м'ясі домашньої птиці і вона знаходиться в дуже малій кількості в деяких видах риби. А шведські дослідники з'ясували: люди, які їдять занадто багато червоного м'яса, частіше вмирають від серцевої недостатності. Згідно з даними інших досліджень, червоне м'ясо також збільшує ризик раку молочної залози. раку передміхурової залози і діабету 2-го типу.