На поверхні зерна у великій кількості розвиваються мікроорганізми (бактерії, гриби), які знижують якість зерна. Вони споживають поживні речовини зерна, забруднюють його продуктами своєї життєдіяльності, надають неприємний запах і смак, а іноді містять отруйні для людини і тварин речовини. Життєдіяльність мікроорганізмів часто призводить до виникнення самозігрівання зерна.
Цвілі зерна, що виникають при несприятливих умовах зберігання, підвищують його вологість, знижують харчову цінність, призводять до втрати схожості. Цвілі виробляють значну кількість мікотоксинів, деякі з яких канцерогенні, наприклад, афлатоксини.
В результаті діяльності грибів збільшується число афлатоксинов, які розташовуються в основному в периферійних частинах зерна. З метою зниження афлатоксинов проводять гідротермічної обробки (швидкісне кондиціонування) зерна. Під час випічки хліба афлатоксини руйнуються під впливом процесу бродіння, а також високих температур.
Поразка зерна бактеріями може статися як у поле, так і при зберіганні. Досить поширені бактеріальні захворювання (бактеріози). Вони сприяють також розвитку грибних хвороб, тому часто спостерігається спільна дія цих мікроорганізмів на зерно. До найбільш поширених бактеріозам відносяться, чернопленчатость пшениці, коричневий бактеріоз пшениці, бактеріоз ендосперму ячменю, червоний бактеріоз вівса, бактеріоз качанів кукурудзи, бактеріоз квасолі. Під впливом бактерій зерна втрачають свій нормальний колір, стають зморщеними і щуплими. На поверхні зерна може з'явитися рожевий або червоний наліт. Бактерії можуть переходити також і на продукти переробки зерна, в тому числі і на хліб.
Найбільш інтенсивний розвиток бактерій і грибів відбувається на неповноцінному зерні. Швидше виявляються ураженими пророслі зерна, а також биті або втратили цілість оболонок зерна, в цьому випадку мікроорганізми легко проникають всередину зерна.
Поділіться посиланням з друзями