Сіль поряд з борошном, дріжджами і водою входить до переліку основної сировини для виробництва хліба. Цей компонент безпосередньо впливає на смак виробів, структуру каркаса клейковини, водоутримуючу здатність тесту, активність роботи дріжджів і молочнокислих бактерій.
З одного боку добавка солі призводить до формування звичного приємного смаку готових виробів, стабілізує клейковини каркас, підвищує водоутримуючу здатність тесту. З іншого боку активність бродильної мікрофлори в присутності солі помітно знижується (сіль затримує процеси спиртового і молочнокислого бродіння).
Виділення вуглекислого газу в тесті помітно зменшується вже при додаванні 1,5% кухонної солі. При додаванні 3% солі газовиділення зменшується вдвічі, а при додаванні 5% солі майже припиняється (Ауерман Л.Я. Саричев Б.Г.).
Слід мати на увазі, що на активність бродильної мікрофлори впливає не тільки сіль, а й інші чинники, тому реальні результати для кожного конкретного випадку будуть помітно відрізнятися від результатів модельних експериментів.
Найчастіше рекомендується вводити в рецептуру хлібних виробів від 1 до 3% солі. (1 - 3 кг солі на кожні 100 кг борошна). Найкращі результати спостерігаються при дозуванні солі 1,5-2,0% (Болтенко Ю.А.).
Дослідження показують, що вплив солі на тісто з пшеничного і житнього борошна приблизно однаково. Без солі житнє тісто виходить більш вологим і липким. Добавка 1,2-3% кухонної солі знижує в'язкість житнього тесту.
Слід зазначити, що в традиційні для Росії сорти житнього хліба рекомендується додавати 1,5% солі. У США дозування солі збільшують до 2,5-3%. Вважається, що більш висока дозування солі дозволяє повніше розкритися смаку і аромату житніх виробів.