Вся правда про глутамат натрію: наскільки шкідливо це речовина, чи можна використовувати глутамат в їжу і які наслідки для здоров'я це може мати?
Що таке глутамат натрію
На сьогоднішній день існує безліч визначень глутамату. Є виключно наукове: мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Але воно, звичайно ж, мало що пояснює людям, далеким від науки. Є кулінарне - харчова добавка, смакова приправа. Саме так глутамат називають, наприклад, китайці, які охоче і в достатку використовують його при приготуванні страв. Але найкраще, мабуть, передає природу глутамату назву, яке придумав японець Ікеда Кікуназ, який в 1909 р вперше синтезував цю речовину хімічним шляхом. Він назвав його «адзіномото», що по-японськи означає «сутність смаку».
природний глутамат
Втім, про те, що існує якийсь п'ятий смак, який не можна віднести до кислих, солоних, гострим або солодким, людство здогадувалися вже давно. Скажімо, в кухні Стародавнього Риму в обов'язковому порядку в 60% страв присутній компонент, який називався «гарум» або «спеціальна рідина». Римські кулінари описували гарум як речовина, яка надає особливий, ні з чим ні порівнянний смак страв. Наповерку ж виявилося, що давньоримський гарум - не що інше як рибний соус. відомий сьогодні більшість людей по тайської кухні. Рибний соус або природний, природний глутамат натрію!
Стоп-стоп, скажете ви! Який ще природний глутамат. Це ж ніби як хімічна речовина, синтезоване тільки в 20 в. японськими вченими. Все вірно, але не зовсім. Японці тільки отримали глутамат натрію хімічним шляхом, виділили його, так би мовити, з природних компонентів у вигляді порошку. Тим часом глутамат натрію (вже не у вигляді порошку, а вигляді амінової кислоти) зустрічається в масі продуктів, про які ніхто і ніколи не сказав би, що вони шкідливі. Це ті продукти, які містять смак умами і які ми самою природою приречені сприймати як смачні, бо якщо ми не будемо вважати ці продукти смачними, ми просто не виживемо. Наприклад, продукт, який містить найбільше природного глутамату - материнське молоко! Якщо дитина не буде думати, що молоко смачне, він не буде його пити, а значить, не зможе нормально розвиватися і рости.
Природний глутамат також удосталь міститься в зрілих сирах (типу Рокфор), томатах, грибах (особливо багато його в шиітаке), м'ясі, рибі, сої, зеленому чаї, шпинаті, селері. Тобто у всіх продуктах, які багаті глутамінової кислотою. Всі ці продукти не тільки смачні, але і корисні, містять безліч вітамінів і мікроеементов, жирних кислот і амінокислот, які насичують наш організм, допомагають йому бути сильним і здоровим. По суті своїй, глуматат діє як і будь-який інший білок - він посилає нашому мозку сигнал, що цю їжу можна їсти, що вона їстівна і смачна.
смак умами
Однак смак умами притаманний не всім продуктам, не у всякій їжі він розкривається в повній мірі. Присутній в продуктах природний, природний глутамат розкривається і починає працювати з нашими смаковими рецепторами тільки в поєднанні з певною кількістю солі і при наявності певного аромату. Рибний соус (або римський гарум) - це природний глутамат в чистому, як там не є концентрованому вигляді. Теж саме можна сказати про соєвому соусі. Однак оскільки в соєвому соусі менше солі, ніж в рибному, його вплив на смакові рецептори менш виражено. Рибний бульйон дасі (або хондаші), який японці кладуть в свій знаменитий місо-суп - це теж концентрований природний глутамат. Взагалі, в Японії і Таїланді частіше використовують глутамат-містять продукти, що мають, якщо можна так висловитися, морське походження - спеціальні водорості комбу, рибу, сушені сардини, рибний соус. У Китаї і на Заході більше використовують м'ясні, грибні та соєві складові, щоб домогтися смаку умами. Чому? Звичайно ж, не тому, що в Японії і Таїланді живуть одні вегетаріанці! Пояснюється все просто: риба та морепродукти доступні далеко не у всіх регіонах Китаю і не у всіх країнах Європи, тоді як м'ясо та гриби ростуть тут удосталь.
шкода глутамату
Так чому ж існує стійке переконання, що глутамат натрію - вкрай шкідлива харчова добавка? По-перше, тому, що в сучасному світі дуже мало де використовуються природні Глутамати начебто рибного і соєвого соусу. Їх замінив хімічно синтезований порошок. А з урахуванням сучасних тенденцій, що підкреслюють необхідність здорового, екологічного (читай - без всякої "хімії") харчування, "хрестовий похід" проти синтезованого глутамату видається цілком природним. Однак наукові дослідження показали, що до розвитку серйозних захворювань (втрати зору, збою в обміні речовин) може привести тільки надмірне вживання в їжу глутамату. Проблеми зі здоров'ям можливі, тільки якщо кількість глутамату перевищує 20% складу їжі! А інші дослідження довели, що в помірній кількості глутамат натрію не шкодить організму і не впливає на роботу головного мозку, а, навпаки, може бути навіть корисний: наприклад, він покращує сприйняття їжі серед літніх людей, оскільки з віком наші рецептори, як і всі тіло, старіє, і ми вже не здатні так гостро відчувати смак продуктів.
"Добре, - міркують противники хімічно синтезованого глутамату натрію - може, сам по собі глутамат і не шкідливий, але дуже складно розрахувати точні пропорції, які відповідають природним! От є ж дослідження, які говорять, що у великих дозах глутамат шкідливий! А як визначити , які дози великі, а які ні? Тому краще взагалі не використовувати в їжу таку добавку! " Почасти це вірно. Але тільки частково. Адже не варто забувати про те, що при промисловому виробництві існує сувора рецептура, яка визначає кількість інгредієнтів в тому чи іншому продукті. Ця рецептура проходить технологческіе і наукові випробування і якщо продукт (наприклад, соус) проводиться в точній відповідності з нею, то можна бути впевненим: кількість глутамату там таке, що не зашкодить навіть комару! Білий порошок додається в даному випадку саме для посилення смаку, а зовсім не для того, щоб зіпсувати нам здоров'я.
Інше питання - наскільки вірно дотримується рецептура при виробництві. І саме цей аргумент часто можна почути в устах супротивників глутамату натрію: мовляв, теорія теорією, а що там і скільки кладуть на практиці - невідомо. Але для цього і існує сертифікація виробництва. Якщо компанія, яка виробляє продукт, сертифікована за російськими, а краще - міжнародним стандартам якості - можна не сумніватися, що все і завжди тут робиться в чіткій відповідності з рецептом.
Як надходити, вирішувати, звичайно ж вам. Але вже чого точно не варто робити, так це вірити всіляким міфам про те, що вживання глутамату веде до страшних бід. Це дійсно міфи, не підкріплені жодним випадком з практики!
Корзина пуста В кошику товарів: