Сьогодні при покупці сиру дуже складно не потрапити в пастку підприємливих сироварів (не плутати їх з Сироїд), особливо якщо сири ропні. Заради прибутку виробники забувають про традиції і готують за прискореною технологією. Так що ж входить в розділ «розсолів» в сирній «червоної книги»?
До таких сирів належать бринза, грузинський, осетинський, имеретинский і т.д. Крім того, до ропні сирам можна віднести моцарелу. І можна з упевненістю сказати, що ропні сири корисніше інших видів, особливо краще утриматися від покупки сичужного сиру.
Почнемо з кінця - моцарелла. Цим сиром наша країна буквально «захворіла». З ним роблять бутерброди, додають в салати і піци. Батьківщиною цього сиру вважається Італія, і готують його традиційно з молока буйволиць. У наших магазинах знайти такий сир можна, але коштує він дуже дорого. Буває моцарелла і простіше - з молока коров'ячого. Італійці називають його «молочним квіткою». Він коштує дешевше, тому що виробляється в Росії, ось тільки не зрозуміло на щастя чи ні.
Італійці від російської моцарели не в захваті. Кажуть, що вона віддає гіркотою, суха і жорстка. Може вся справа в порушенні технології?
В ідеалі моцарелла повинна мати кисломолочний запах і смак, злегка кислуватий і солонуватий. Концентрація солі в цьому продукті досить висока - до 5%. Жодні присмаків, які, при наявності, говорять про те, що була порушена технологія.
Ще один популярний ропні сир - сулугуні. Його виготовляють з пастеризованого овечого, козячого, коров'ячого, буйволиного молока або їх суміші. На грузинській мові слово «сулугуні» ллється як пісня. Воно складається з двох слів: «обіцяй» і «гулі», що означає «душа» і «серце». Ці сири класифікуються як сири «чаддерізованние». Це така стадія технології, в процесі якої сирної маси дають достатньо часу покіснуть. Завдяки цьому збільшується кислотність, а сирне тісто отримує здатність до витягування і своєрідною шаруватості.
Сулугуні не повинен кришитися і гірчити. Якщо це так, то виробники порушили класичну рецептуру його виготовлення. Якісний сулугуні робиться виключно з молока, закваски та ферментного препарату. Смак цього сиру чистий, кисломолочний і солонуватий, так як концентрація солі в сулугуні досягає 7%.
Бринза - ропні сир, який «прописався» у багатьох кухнях - балканської, української, румунської, молдавської. З бринзою виробники взагалі роблять що хочуть, в пору заводити «сирну» поліцію для контролю. Це, мабуть, один з найпоширеніших видів сирів розсолів. Класична бринза повинна містити в своєму складі молоко, бактеріальну закваску і сичужний фермент. Консистенція бринзи однорідна, скоринки на сирі бути не повинно. Показник якості - гладка поверхня з невеликими тріщинами, а ось «голочки» це вже поганий знак. У бринзі не допускається наявність дрібного сітчастого малюнка.
Сир адигейський, мабуть, єдиний ропні сир технологію якого порушувати ні до чого, адже вона і так занадто проста: коров'яче молоко, сіль і закваска. Такий сир можна приготувати і вдома. Дивіться хороші рецепти домашніх сирів.
Єдине, чого точно не повинно бути в будь-якому сирі - рослинних жирів.
Якщо ми бачимо в складі розсолу сиру якісь рослинні жири, то такий продукт навіть не має права називатися сиром. Це навіть затверджене законодавчо.
До речі, сирна дієта - чудовий спосіб відпочити від важкої м'ясної їжі або зовсім відмовитися від м'яса, адже білка в цьому молочному продукті нітрохи не менше.