Фланках стейк вирізається з нижньої частини живота бичка. Подовжений і плоский шматок не містить ні кісток, ні жиру, тому якщо стейк приготовлений правильно, від нього на тарілці нічого не залишається. Фланках відмінно підходить для приготування таких страв, як лондон Бройля, яловичина по-бургундські або фахитас. У порівнянні з багатьма отрубами, варто фланках стейк недорого. Відмінною рисою відруби є довгі волокна, а також насичений м'ясний аромат. За рахунок нього фланках може змагатися з будь-яким з преміальних висівок за смаком, чого не можна сказати про його структуру. Відруб досить жорсткий і волокнистий, тому при його приготуванні не варто нехтувати кількома правилами, що дозволяють зробити фланках стейк майже таким же ніжним, як вирізка.
Для фланки маринад це не опціональний пункт, що дозволяє підсилити смак і аромат, а обов'язкова частина приготування, необхідна для розм'якшення м'яса. Кисле середовище допомагає розбити волокна, роблячи м'ясо більш м'яким. На маринування фланки необхідно виділяти мінімум 1 годину. Максимум кожен визначає для себе сам, головне, що маринування не повинно перевищувати 24 годин.
механічне тендерірованіе
Дати маринаду проникнути глибше і знизити втрату вологи під час приготування можна шляхом розрізання внутрішніх тканин, які під впливом тепла вичавлюють з м'яса сік. Найкраще для цих цілей підходять спеціальні ножі Жаккар. Якщо такого інструменту в кухонному арсеналі поки немає, надрізи можна зробити і звичайним ножем-шефа. Глибина надрізів становить від 0,4-0,5 см. А робити їх краще всього у вигляді ромбів.
приготування
Знавці стейків стверджують, що особливо м'яким стейк виходить, якщо його готувати протягом 4-5 годин за технологією «су-вид». Хто не має в своєму розпорядженні такою кількістю часу, може скористатися старим добрим грилем, також ідеально підходить для теплової обробки фланках стейка.
Температурний режим
Відруб спочатку не відрізняється м'якістю, тому його не потрібно довго готувати, інакше втрачається весь сенс всіх попередніх операцій. Колір ідеального фланки з м'якою текстурою - червоно-рожевий з кров'ю, що відповідає прожарювання medium rare.
Фланках стейки нарізають тільки поперек волокон. Це дозволяє зробити жорстку структуру фланки ніжнішою. Крім того, так м'ясо буде легше жувати. Перед тим як приступити до нарізки стейка, дайте м'ясу відпочити 5-10 хвилин на дошці, прикривши його фольгою.