Еспрессо - все, що потрібно знати про короля кави
Еспрессо (з іт. «Видавлений») - кавовий напій, приготований за допомогою еспресо-машини. «Видавлений» тому, що вода рівномірно проходить через мелену каву під тиском 9 атмосфер.
Температура екстракції і (процесу взаємодії кави з водою) повинна бути 88-92 ° С.
Одна порція меленої кави: 7-9г.
Час екстракції і: 25 ± 3 сек.
Чому саме 25 ± 3 сек. До 25 секунд екстрагуються всі корисні кавові речовини, а після 25-30 сек. еспресо отримує тільки кофеїн, воду і дубильні речовини.
Обсяг напою - 25-30 мл (стільки набігає за час екстракції і, приблизно по 1 мл / сек).
Не дивуйтеся, якщо в одній з кав'ярень вам запропонують еспресо об'ємом 40 мл. Справа в тому, що тривалість екстракції і різних кавових сумішей може трохи відрізнятися, а зі збільшенням часу екстракції і відповідно збільшується і обсяг напою. Інша причина цього - наш менталітет, хочеться побільше :)
Крему (пінка) еспресо повинна бути стійкою і товщиною в кілька міліметрів. Перевірити просто - потрібно рівномірно насипати на поверхню крему цукор - він не повинен відразу потонути, а повільно занурюватися в кавовий напій. Колір крему еспрессо може змінюватися від світло-коричневого (горіхового) до темно-коричневого і мати темні прожилки, іноді з червонуватий відтінком. Слід уникати занадто світлою піни - швидше за все, що кава недоварений, але і занадто темна піна говорить про пережжоном кави.
Якщо еспресо приготовлений правильно, то в його смаку повинен бути баланс природної солодощі, легкої гіркоти, кислинки і солоності.
Насправді в еспресо виділяють до 100 відтінків смаку і запаху. Смак еспресо залежить від багатьох факторів. Але головне - це сорт кави, умови його вирощування, збору і обробки, зберігання зерен, настройка помелу, спосіб приготування і майстерність бариста (спеціаліста з приготування кавових напоїв). Навіть маленька помилка на будь-якому з цих етапів призведе до серйозної зміни смаку напою.
Запахи і відтінки смаку, яких не повинно бути в еспресо
Дуже небажаний запах і смак присмаленого і зіпсованого, дисбаланс кислотності, земляний присмак, смак незрілих овочів або недожаренного кави, неприродний аромат (добавки, наповнювачі) і металевий присмак.
У еспресо міститься більше 30 органічних кислот (яблучна, лимонна, оцтова, кавова і ін), які сприяють виділенню шлункового соку і поліпшенню травлення. Плюс еспресо добре бадьорить, тому одна чашка ідеальна після сніданку, а не навпаки.
Якщо кава приготована правильно, то його смак збалансований і додаючи цукор, молоко, спеції, сиропи або інші інгредієнти в каві, ми виводимо його з цього балансу.
Додавання молока пом'якшить смак, сіль доповнить напій відсутньої легкої солоністю, спеції додадуть яскравих ноток (наприклад, кардамон в каву по-віденськи), сиропи в основному перебивають смак кави, але це на любителя і під настрій.
Подається в чашках 60-90 мл. з ручкою. Зазвичай до чашечки еспресо подається стакан води для очищення смакових рецепторів перед вживанням напою (щоб краще розібрати смак).
Приготування в домашніх умовах
Будинки можливо приготувати еспресо тільки при наявності еспресо-машини. На жаль, в інший спосіб у нас не вийде добитися такого поєднання обсягу, насиченості і смаку.
Сьогодні на основі еспресо готується цілий ряд кавових напоїв, які ви можете спробувати практично в будь-якій кав'ярні: американо, капучино, латте і багато інших.
Пробуйте, порівнюйте і отримуйте задоволення від кожного ковтка. І так, вистачить ганьбитися і говорити: «Експрес» :)
Спасобо велике за статтю!
У мене виникає питання:
близько 25 секунд екстракції оптимально для приготування одного еспресо (близько 30 мл = приблизно однієї унції) як це написано у вас в статті, або ж мова йде
25 секундах на дві унції (
12-15 с), ніж до версії 30 мл за
25 с.
Дуже хотілося б в цьому розібратися ...
Ще раз, спасибі за статтю, і заранее спасибо за ответ :-).
Валерія, спасибі велике за відповідь!
Відразу перепрошую, що написав багато, але коротше не зумів ...
Чи правильно я зрозумів: визначальним є не швидкість протоки кавовій таблетки (сумарний обсяг води, який проливає через таблетку в одиницю часу),
а час контакту кавовій таблетки з проливаемой водою?
У той час, як обсяг проливаемой води визначається за великим рахунком кількістю кави в кошику
з міркувань 3,3-4,3 мл (30/9 - 30/7 мл) води на грам кави (простіше кажучи 7-9 г кави на 30 мл продукту)?
Найнезрозумілішим для мене було те, як використовуючи одну і ту ж помпу і один і той же кави однакового помелу і пресування добитися швидкості протоки подвійний Козин (вдвічі товща таблетка) негайному, а навпаки - вдвічі швидше (
60 мл за 25 с), ніж для одинарної кошика, через тонку таблетку (
30 мл за 25 с).
Здавалося б - абсолютно не логічно. Вже якщо і буде повільніше проливатися, то через товсту таблетку.
У зв'язку з чим я провів експеримент (озброївшись мензуркою і секундоміром (замість відліку часу в розумі, як робив до цього). І отримав досить цікаві результати для максимально однакових умов (одна і таж еспресо-машина, один і той же кави одного і того ж помелу, і, по можливості (на жаль - на око), однакова темперовка і відповідна кошиках дозування кави):
-Серія неодружених (без кави) проток одинарної і подвійний кошика - однаково по 60 мл за 7-8 с (швидкість протоки лімітується, мабуть, продуктивністю помпи).
-Подвійна кошик з кавою - 60 мл за 25,5 с (прям як-то, зовсім ідеалістично :-))
-Одинарна кошик з кавою - 30 мл за 23 с (можливо, слід було трохи сильніше пресувати).
До цього я мабуть в розумі налічував інше число секунд - стільки, скільки вважав логічним. А може просто руку не набив ще для правильних результатів ...
Однак, спираючись на непрямі ознаки - характер струменя, її колір і його зміна, колір крему, кінцевий смак кави і його обсяг (мензурку використовував відразу)
я зумів підібрати досить правильний помел та інші умови приготування.
Залишається незрозумілим лише питання - як таке виходить ??
Мабуть справа в тому, що сама кошик для одинарної порції має іншу форму, ніж для подвійний (площа "сита" в ній значно менше), що перенаправляє потік рідини в кавовій таблетці значно збільшуючи опір, яке вона (саме таблетка в кошику, а не сама кошик) надає проливаемой рідини, навіть незважаючи на те, що сама по собі кавова таблетка тонше. Поки ніяк по-іншому пояснити не можу.
Але, мабуть, ви абсолютно праві - близько 25 секунд вірно і для одинарної і для подвійний кошика.
Загалом - буду далі тренуватися і експериментувати. Однак вже на даний момент я дуже задоволений досягнутими (не без ваших порад ;-)) результатами (в т.ч. зрозуміло, смаковими).
Ще раз дякую!!
Віталій, вся справа в різній формі одинарного і подвійного портафільтра: за рахунок цієї форми площа поверхні одинарного в два рази менше площі поверхні подвійного, що і дозволяє досягти однаковий час екстракції.
Ви молодець, що намагаєтеся розібратися у всіх тонкощах, тільки не потрібно винаходити велосипед: зверніться до книги Шомера, яку я Вам радила вище. Книга дуже цікава і докладна - я впевнена, що Вам сподобається :)
так виходить що зварений в турці (дві ложки з гіркою і заливати водою не до країв природно ..) вважається не еспресо? які взагалі приимущества я від цього отримую?