Якщо м'ясо у вас виходить гумовим, баклажани гіркими, тісто не піднімається, то швидше за все ви щось робите на так. Наприклад, невчасно додаєте сіль. Від цього короткого дії в ланцюжку кулінарних подій, в дійсності, залежить дуже багато чого. Часто сіль потрапляє в страву спонтанно, зазвичай після питання - «Вже посолив?». Запам'ятати, в який момент і що солити також складно, як і запам'ятати, наприклад, як змінюються артиклі за відмінками в німецькій мові. Тут, головне вловити суть, відчути.
Універсальний мамин рада солити при варінні на початку, а при смаженні в кінці іноді працює, але дуже часто дає осічку. Занадто багато нюансів і винятків. Щоб навчитися солити з розумом, головне зрозуміти, якими властивостями володіє сіль, так би мовити, осягнути її природу і сутність. Тому підемо від загального до конкретного.
Сіль сприяє виділенню соків.
Тому, якщо ви посоліть, наприклад, м'ясо на початку готування, воно, швидше за все, вийде сухим. Абсолютно протилежним чином це властивість працює щодо баклажанів, наприклад. Їх краще замочити перед готуванням, тому що сіль витягне з них всю гіркоту.
Сіль тримає блюдо «в формі».
Є говорити науковою мовою, то вона робить міцніше оболонки клітин у багатьох продуктах, перешкоджає переходу поживних речовин в відвар. Тому, якщо хочете, щоб горох розварився швидше, варіть його в несолоної воді. А ось для того, щоб пельмені зберегли свою форму і при смаженні не розвалилися, краще відразу їх посолити.
Сіль збільшує температуру кипіння.
Тому солона вода довше закипає, але, з іншого боку, страви в ній готуються швидше, тому що температура стає вище.
Сіль перешкоджає розм'якшення клейковини
- це корисне знання для тих, хто любить пекти. Це властивість спочатку може здатися незрозумілим, але ось про що воно: при додаванні солі в тісто, воно буде краще тримати форму, а в дріжджовому тесті пори будуть значно менше і тісто не так сильно підніметься. Майте на увазі.
Це були загальні установки. Тепер до частковостей.
Думки з приводу правильного моменту для соління м'яса різняться. Існує 2 кулінарних табору: одні борються за те, що м'ясо потрібно солити в кінці, інші стверджують зворотне і солять м'ясо на початку. Але мета у тих і у інших одна - добитися того, щоб м'ясо стало м'яким і ніжним. Хто правий, а хто ні, можна зрозуміти, виходячи з властивостей солі, описаних вище. Під час відбивання і / або термообробки порушуються молекулярні зв'язки в структурі м'яса, тому жувати його стає легше. Але як ми знаємо, сіль перешкоджає цьому процесу, тому додавати її потрібно, коли розм'якшення вже відбулося. Крім того, сіль стимулює втрату соку - відповідно, якщо м'ясо посолити на початку, воно буде менш соковитим. При смаженні м'ясо краще солити на стадії напівготовності, після того, як воно вже трохи обсмажити, в такому випадку м'ясо виходить ніжним і соковитим. Якщо посоліть м'ясо сирим, воно відразу ж дасть сік і буде жорстким. Такі ж правила і для печінки.
М'ясний бульйон потрібно солити за 20-25 хвилин до закінчення варіння, коли м'ясо ще не зовсім проварено.
І ще один важливий момент, який сильно вплине на смак м'яса - це ступінь помелу солі, яку ви використовуєте. Якщо сіль дрібна, то її кристали дуже швидко розчиняться, просаливается і більш того, стає пересоленним тільки верхній шар. Усередині ж м'ясо залишиться як і раніше не солоним.
При варінні риби воду слід солити рясніше, ніж при варінні м'яса та інших продуктів. Якщо ви смажите рибу і ваш екземпляр - це риба ніжна, водяниста, така, якої не завадить стати щільніше, то посоліть її за годину до смаження. Так вона стане трохи щільніше і шансів, що вона розвалиться і перетвориться в рибне місиво в процесі готування буде менше. І навіть якщо ви збираєтеся смажити або тушкувати рибу, яка не згрішить водянисті, краще все-таки її солити не в процесі, а до готування: за 10-15 хвилин до того. При запіканні в духовці потрібно трохи менше часу - можна солити за 5-7 хвилин. Так вона буде краще зберігати форму.
При смаженні овочів сіль додавайте в самому кінці, інакше отримаєте овочі тушковані замість смажених. Варити овочі можна в солоній воді. Зверніть увагу на буряк, на відміну від інших овочів буряк не варять у солоній воді, це погіршує її смак. Бобові ж (горох, боби, квасоля) солять в кінці варіння або після того, як вони стануть м'якими, інакше розварюватися вони будуть довго.
Картоплю при варінні солити потрібно в кінці, при смаженні - після того, як вона підрум'яниться.