У кожній другій сім'ї ковбасні вироби (варені, копчені, напівкопчені) займають своє почесне місце в холодильнику. До речі, за статистикою саме ковбаса займає четверте місце в шкалі продуктів, що користуються постійним попитом у населення, поступаючись лише молочної продукції, хлібобулочних виробів і картоплі. Тому сьогодні разом з нашим постійним експертом Наталією Леонідівною Бацуковой ми спробуємо розібратися: на що потрібно звертати увагу при виборі ковбасних виробів.
Правда, останнім часом шанувальники «орторексії» (це так званий «психоз здорового харчування») ведуть активну пропаганду того, що ковбаса - продукт, який завдає нашому організму непоправної шкоди. Ось тільки черги в ковбасний відділ не стають менше. Розібратися в питаннях - чи є цей продукт шкідливим, в чому полягають особливості виробництва білоруських ковбас, а також на що потрібно звертати увагу при їх виборі м'ясних виробів - нам як завжди допомагає постійний експерт, кандидат медичних наук, доцент, зав. кафедри загальної гігієни БДМУ Наталя Леонідівна Бацукова
Якщо в ковбасу додають сою або крупи, боби, то вона вже називається м'ясо-рослинна, при цьому її біологічна цінність аж ніяк не знижується, тому що при цьому до складу ковбаси додається рослинна клітковина і деякі біологічно активні речовини, якими багата соя. Всі подібні рецептури (з добавками), де склад ковбаси розроблений самим виробником (найчастіше з метою економії натурального м'яса і здешевлення продукції) відповідають ТУ - технічними умовами. Їх, на відміну від прийнятих державою ГОСТів (державних стандартів), кожен виробник може розробляти сам, але з обов'язковою перевіркою на безпеку і погоджувати з органами Госсаннадзора. До речі, одним з непрямих ознак, що ковбаса зроблена не по ГОСТу, а по ТУ (до речі, номер ТУ теж повинен бути винесений на оболонку) є назва. Наприклад, така ковбаса вже буде називатися не «Молочна» (як по ГОСТу), а з будь-якої приставкою, припустимо, «Молочна-екстра». Найчастіше до складу харчової добавки входять харчова клітковина, загущувач (Е407-карагенан з водоростей, Е 412 - гуарова камедь з насіння рослини гуара), влагосвязивающій агент (Е 450, Е 451 - фосфати), сіль, підсилювач смаку і аромату (Е 621 - глутамат натрію), антиокислювач (Е 316 -ізоаскорбат натрію), Е 250 (нітрит натрію). До речі, ГОСТ "Докторської" також передбачає використання і Е 250 (нітрит натрію), і антиокислювача Е 300 (аскорбінова кислота).
На що слід звертати особливу увагу при виборі ковбаси?
Вибираючи ковбасу, потрібно також звертати увагу на її колір: чим він яскравіше, тим вища концентрація нітриту натрію в ній. Навіщо його додають? Коли вариться ковбаса, то відбувається руйнування міоглобіну, який надає червоний колір свіжого сирого м'яса (згадайте сірий колір натуральної відвареної яловичини або свинини). При додаванні нітриту натрію, а також аскорбінової кислоти, відбувається фіксація міоглобіну і колір ковбаси залишається яскравим. Крім того, нітрит натрію виконує роль консерванта. У концентраціях, дозволених для застосування на території Білорусі (до 0,005 мг), розчин нітриту натрію не робить шкідливого впливу на наше здоров'я.
Тоді чому ж багато споживачів так бояться різних добавок?
Бояться нітритів, тому що вони в організмі перетворюються в нітрозаміни, які є причиною онкологічних захворювань. До речі, аскорбінова кислота запобігає утворенню нітрозамінів (тому важливо бачити в рецептурі спільна присутність Е 250 + Е 300). Також нейтралізують можливу шкоду від нітрозамінів додавання до бутерброду з ковбасою овочів: листя салату, помідор, перець.
До складу ковбаси (не вищого сорту) може входити крохмаль. Щоб зрозуміти чи є там крохмаль, можна провести йодну пробу (подрібнити шматочок ковбаси і капнути йоду - в присутності крохмалю буде синє забарвлення), а також відрізавши тонкий скибочку ковбаси, згорнути його в трубочку (якщо там мало крохмалю, чи ні його зовсім - скибочку НЕ буде ламатися).
Спробуйте провести експеримент і покласти шматок вареної (без вкраплень сала) ковбаси на гарячу сковороду без масла і подивіться, скільки жиру витопиться з цього шматочка ковбаси. Те саме можна сказати і до сосисок. Сирокопчена і сиров'ялена ковбаса в цьому плані «чесніше» - там відразу видно кількість шпику.
Навіщо в ковбаси додають сою?
Наявність сої в складі, частіше у вигляді ізоляту соєвого білка, необхідно для збільшення виходу готової продукції (соєвий білок утримує воду в ковбасі). Тут важливо дивитися на напис на етикетці, і якщо соя генномодифікована, то повинна бути обов'язкове маркування «Продукт містить ГМО (ГМД)». До речі, в Республіці Білорусь в дитячому харчуванні використовувати генномодифіковані джерела заборонено.
А що таке фосфати, який вплив їх додавання надає на якість ковбасних виробів?
Часто у вигляді влагосвязивающего агента (Е 450 -452) в ковбасах використовують фосфати. Вони стабілізують колір і покращують консистенцію. У свіжому м'ясі (відразу після забою, особливо в м'ясі молодих бичків) влагосвязивающая здатність білка знаходиться на оптимальному рівні - ковбаса і без фосфатів виходить соковитою і смачною. Але, на жаль, для приготування ковбаси частіше використовують размороженное м'ясо корів і свиней, яке має більш низькою вологопоглинання, внаслідок чого ковбаса, вироблена з такого м'яса, без влагосвязивающего агента може виявитися водянистою і поганого смаку. Щоб запобігти цьому явищу, треба додати невелику кількість фосфатів. Однак, при надмірній концентрації фосфатів білок розчиняється і при копченні або варінні фарш стає пухким. Тому, якщо ковбаса пухка, а не щільно скручена в батон, це побічно свідчить про високий вміст фосфатів. Надлишок споживання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм, порушення засвоєння кальцію, що сприяє розвитку остеопорозу.
На що ще потрібно звернути увагу при виборі вареної ковбаси?
Також, при виборі в магазині вареної ковбаси звертайте увагу, щоб на розрізі не було великих порожнеч, тому що причиною цього може бути, з одного боку, технологічний дефект, а з іншого боку, і можливе розмноження палички ботулізму (тому що воно йде з обов'язковим освітою газів, то утворюється порожнина). До речі, в перекладі з латинської мови botulus - ковбаса.
Особливим делікатесом є сирокопчені (твердокопчені) ковбаси. Вони не піддаються термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, при цьому м'ясо піддається ферментації і зневоднення і тому вони зберігаються набагато довше, ніж варені ковбаси. Однак не потрібно забувати, що в процесі копчення утворюються несприятливі для організму речовини - ті ж нітрозаміни і бенз (а) пірен, яким небезпідставно приписують канцерогенні властивості, тому їх концентрацію обов'язково контролюють в готовому виробі (нітрозаміни до 0,004 мг, бенз (а) пірен -до 0,001 мг).
До речі, цвіль на сирокопчених дорогих ковбасах не є ознакою псування, а навпаки джерело антимікробних речовин, які захищають ковбасу від гниття. Перед вживанням таку ковбасу ні в якому разі не обмивайте водою, а просто протріть рослинним маслом. Також в сирокопчених ковбасах допускається наявність ущільненого зовнішнього шару (загартування), але не більше 3 мм.
Які умови і терміни зберігання ковбасних виробів?
Якщо говорити про терміни і умови зберігання ковбас, то це залежить від складу харчової добавки та виду оболонки. На етикетці батона ковбаси ці дані повинні бути вказані. Варена ковбаса, сосиски і сардельки відносяться до швидкопсувних продуктів і їх необхідно зберігати тільки в холодильнику при температурі від 2 до 6 градусів в середньому від 2 до 5 діб, хоча, нагадаю, що деякі виробники, завдяки особливим штучним оболонок заявляють термін зберігання до 30 діб (при нерозрізаного батоні і в холодильнику). І чим нижче сорт ковбаси - тим коротше термін її зберігання. Напівкопчені ковбаси (не упаковані в полімерну плівку під вакуумом) зберігають з дати вироблення в холодильнику не більше 12 діб, а якщо вона нарізана - не більше 10 діб. Сирокопчені та сиров'ялені ковбаси - продукт тривалого зберігання (до 4 місяців), причому, чим ковбаса суші, тим довше зберігається (тому, коли таку ковбасу вибираєте в магазині, не посоромилися натиснути на неї пальцями - якщо вона тверда і на ній не залишається пальцевих вдавлений , значить ковбаса добре висушена).
Якщо говорити про рекомендації щодо вживання ковбаси, то потрібно пам'ятати, що харчові звички формуються з дитинства, і тому для домашнього харчування не варто купувати ковбасні вироби щодня, а лише іноді урізноманітнити ними раціон. Дітям до трьох років ковбасні вироби краще взагалі не давати, а дітям старшого віку - вибирати рекомендовані для дитячого харчування ковбаси і сосиски, попередньо їх відварити (без оболонки!), При цьому надлишок жиру, а також сіль і нітрит натрію піде в воду. Також обмежувати споживання ковбас варто тим, хто страждає ожирінням, гіпертонічною хворобою, подагрою, сечокам'яною хворобою і серцевою патологією, тому що в ковбасах багато солі, насичених жирів і холестерину. Якщо є запалення слизової оболонки шлунка і дванадцятипалої кишки, а також холецистит, панкреатит, нефрит краще не вживати копчені та сиров'ялені ковбасні вироби, які містять більше спецій і володіють дратівливою дією на травний тракт і сечовидільну систему.
- Рулетики з ковбаси і грибів
Наталя Леонідівна Бацукова, спеціально для Oede.by
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter