Вся правда про рисовому напої ... Cаке - один з традиційних японських алкогольних напоїв, одержуваний шляхом зброджування, тобто ферментації рису.
У Росії існує поширена помилка, що саке - це та ж горілка, але тільки приготована з рису. Насправді російську горілку і японське саке об'єднує лише їх місце, займане в питному культурі цих двох народів.
Як вже говорилося вище, саке традиційно готують виключно з рису. Але далеко не кожен рис для цієї мети підходить: з більш ніж двохсот сортів, вирощуваних на території Японії, використовувати для приготування рисового вина можна шістдесят п'ять, і лише двадцять вісім сортів сертифіковане урядом.
Рис, призначений для виробництва саке, спеціально вирощується в Міжгір'ї та на схилах пагорбів (там, де великий перепад денної і нічної температур) і у вільний продаж не надходить. Головна відмінність «сакейного» рису від «кулінарного» - його грубозернисту і велику вагу. Для їжі він практично не придатний, зате його серцевина особливо багата крохмалем, необхідним для отримання спирту.
Кращими сортами «сакейного» рису вважаються «Ямадо Район Нішікьо» (вирощується, в основному, в районах Міно і Като префектури Хего) і «Омата».
Другим найважливішим компонентом у виробництві саке є вода. Вона повинна містити калій, магній і фосфор, що сприяють розмноженню цвілевих грибів, а також кальцій та інші елементи, що прискорюють виділення оспорюють ферментів пліснявими грибками. А ось присутність у воді заліза або марганцю вкрай небажано, це не тільки позначиться на смакових якостях напою, але і додасть традиційно безбарвному саке специфічне забарвлення.
Вважається, що найкраща вода для приготування саке - «міямідзу» або «Нісіномія але мідзу» (в перекладі - вода з Нисиномия). Її унікальні властивості виявив в 1840 році творець знаменитої марки саке - «Сакура Масамуне» - Ямамура Тадзаемон, і це багато в чому визначило його подальше процвітання. Зараз про цю подію нагадує стела, встановлена в місті Нисиномия (в префектурі Хего).
Зрозуміло, не всі японське саке готується на «міямідзу». Різні регіони, що славляться своїм рисовим вином, використовують місцеву воду, що додає своєрідність кожної марці саке. Так, якщо наприклад, в районі Нада, де вода жорстка і бродіння затору відбувається бурхливо, виходить характерне «чоловіче» саке, то в Фусімі або в Ніїгата вода, навпаки, - м'яка, ці райони відомі ніжнішим і «жіночими» напоями. Деякі майстри саке взагалі змішують воду з різних регіонів країни - «за рецептами, успадкованим від предків».
Отже, з рисом і водою розібралися, тепер поговоримо про те, як же власне виготовляють саке.
Перший етап - це шліфування рису. Справа в тому, що оболонка рисового зерна містить вітаміни, жири, білки та інші речовини, які не придатні для приготування рисового вина. Чим сильніше оголене ядро, тим якісніше в результаті буде напій. Для ординарного саке зернятка рису обточують на 10-30%. Для більш вишуканих варіантів - «гіндзё-сю» - залишають менше 60% зерна. А для самих дорогих сортів саке - «дайгіндзё-сю» - зернятка рису обточують більш ніж на 50%, тобто до самого ядра. За старих часів таку шліфування здійснювали за допомогою ручних або ножних млинів, тепер цей процес, звичайно ж, набагато спростився.
Обшліфувати рис промивають водою (при цьому стирається ще 1-2% зерен) і замочують на певний час: для ординарного саке на добу, для «гіндзёсю» - на кілька годин.
Далі рис сильно пропарюють. При цьому руйнується крохмальна структура рису, і вони клейстерізующімся, що сильно полегшує розмноження цвілевих грибків і прискорює виділення ними осахаривающих ферментів. Пропарений рис поміщають в солодовню, де, після його охолодження, в нього «засівають» суперечки цвілевих грибків. В результаті, після досить кропіткої роботи, виходить рисовий солод.
Суміш з рисового солоду, пропареного рису і води називається «основним затором», а процес змішування його компонентів - «затиранням». У «основному заторі» і відбувається перетворення рису в саке.
«Затирання» відбувається в три етапи (за 4 дні). В затор додаються порції солоду, рису і води певним чином і при певній температурі.
Починаючи з п'ятого дня, в заторном чані відбувається головне бродіння. Дозрівання бражки для ординарного саке відбувається при температурі 15-17 ° С на 15-20 день, а для елітних сортів напою - через 30-35 днів при температурі 5-10 ° С. В кінці бродіння концентрація спирту в заторі може досягати 20%.
Отриману бражку пресують, тобто відокремлюють власне саке від «барди». Молоде вино спочатку відстоюють протягом 10 днів, а потім фільтрують, використовуючи для цього активоване вугілля. Отриманий напій хоча і грубуватий, але, в общем-то, готовий до вживання. Тому частина свіжоприготованого саке відразу ж надходить у продаж, але основна частка напою піддається пастеризації, а потім витримується в спеціальних герметичних резервуарах, покритих зсередини білою емаллю, 6-12 місяців, під час чого остаточно формується букет і пом'якшується смак саке.
Потім вино купажируют (змішують саке одного сорту, але з різних резервуарів, для досягнення однорідності смаку), розбавляють водою до 15 °, ще раз пастеризують і після цього, нарешті, розливають в пляшки.
Історія саке
Японія - сама унікальна, ні з чим незрівнянна країна. Для нас це слово звучить привабливо і загадково. Ми завжди дивуємося вмінню японців зберігати створене і не ламати природу, а пристосовуватися до неї. Одним з найважливіших проявів цього вміння, найціннішим спадком, який дбайливо передається з покоління в покоління, є культура японського національного напою під назвою саке. Саке - традиційний японський алкогольний напій, виробляється тільки в Японії.
Спочатку саке - напій ритуальний. До сих пір він грає свою роль в деяких синтоїстських ритуалах. В основному напій призначався для божества, щоб задобрити його і забезпечити таким чином урожаї на період вирощування рису.
Оскільки історія саке йде в глиб століть, не випадково, що в японській міфології з'явилися божества рисового вина, схожі на грецького бога Бахуса. З хроніки «Ніхонгі», що відноситься до 720 р можна дізнатися, що за часів легендарного імператора Сюдзін його піддані поклонялися божеству рисового вина Оміва-но ками. Йому ж був присвячений синтоїстського храму в Нара. Двом іншим божествам рисового вина були присвячені храми Мацуо дзіндзя і Умемі дзіндзя в Кіото.
Спочатку правом виготовлення саке володіли лише члени імператорської сім'ї, пізніше це вміння перейняли буддійські ченці, і тільки в середні століття цей напій стали виробляти селянські господарства для власного споживання. Спосіб отримання напою в ті далекі часи був дуже мальовничий, але не дуже гігієнічний.
Рисові зерна просто жували і спльовували в дерев'яні ємності, де без всяких затій і проходила ферментація. Більш чисте саке стали отримувати тільки в XII столітті. У промисловому ж масштабі напій стали виробляти з XVII століття.
Починаючи з XVII століття центром рисового виноробства став район Кінкі (територія нинішніх префектур Киото, Осака, Нара і Хего). Ці префектури, а так само Акіта і Хіросіма, і до цього дня є основними районами виробництва саке.
А тепер поговоримо про те, звідки пішло це слово. Найвизначніші лінгвісти, історики та інші фахівці до цих пір сперечаються про етимологію слова саке, намагаючись переконати опонентів у справедливості однієї, природно, власної точки зору. Суть цих суперечок досить складна і вимагає спеціальних знань.
В даний час 'проходять' є 4 версії походження слова саке.
Перша. Саке відбувається з виразу "сакаемідзу" (рідина процвітання) за наступною схемою: сакаемідзу. Сакае. сакее. саке.
Друга. Саке відбувається з виразу "Сакае але ки". де "Сакае" - процвітання; "але" - знак, що позначає родовий відмінок; "Ки" - взято з Будиночок ( 'священне саке').
Трансформація цього виразу протікала за схемою: Сакае але ки. Сакае але ке (при усному спілкуванні ки чомусь замінилося на ке). сакаеке. сакеке (КАЕ перетворилося в ке). са-ке (друге ке виявилося явно непотрібним).
Третя. Саке відбувається з виразу "сакеру" - уникати, ухилятися. Якщо випити саке, то можна уникнути застуди. Сакеру. саке.
Четверта. Саке походить від застарілого слова "кусі". так називали - дивний, дивовижний. Фрукти, що впали в поглиблення в дереві або камені, виділяли сік, який піддавався природному бродінню. Людина, що випив такий сік, приходив в гарний настрій. Це було так дивно і дивно, що зброджених алкогольний напій з фруктів стали називати кусі. Потім ця назва перейшла і на саке. Яким чином, однак, кусі трансформувалося в саке, зрозуміти чисто логічно досить важко. Може бути, тут присутній і якийсь емоційний момент?
Класифікація сортів і видів
Для створення "напою богів" одного знання технології мало, необхідний і досвід: майже на кожному виробництві саке працюють спеціальні майстри - тодзі. які живуть на території заводів. Вони досконально знають технологію виробництва і постійно контролюють хід процесу. Перед відходом на пенсію тодзі обов'язково готує наступника, якому передає накопичені знання.
Tokujo - класичне саке, що не солодке і не сухе, п'ється підігрітим.
Kotsuzumi - по букету нагадує виноградне вино, м'яко п'ється, що не підігрівається.
Meiboy - напівсолодке, схоже на алиготе, п'ється охолодженим.
Ozeki - одне з найзнаменитіших за межами Японії, сухе, п'ється непомітно, часто йде в коктейлі.
Shu-Chiki-Bai - японська "класика", сухе, п'ється підігрітим.
Зараз в кожній з 47 префектур Японії існує, принаймні, два види саке. Чим вони відрізняються, вловити може лише небайдужий до цієї специфічної рідини японець. Європейцеві відрізнити один сорт від іншого представляється малоймовірним. Найбільш популярні в Японії сорти, що випускаються в префектурах Хиого і Кіото.
Саке не містить консервантів. Замість них при виробництві двічі проводиться низькотемпературна пастеризація. Оскільки рисова горілка вкрай чутлива до спеки і світла, хранятее в темному прохолодному місці. Саке втрачає свій букет від контакту з повітрям, тому не рекомендується довго тримати пляшку відкритою.
«Футцу-сю» (ординарне саке) готується з рису, який втратив при шліфуванні всього лише близько 10% своєї початкової маси. У таке вино при виробництві зазвичай додають досить велика кількість (близько 30% від загальної ваги піддається ферментації гущі) так званого «бродильного» міцного алкоголю, цукру (глюкози і т.п.).
«Токутей-мейсё-сю» (саке з встановленим найменуванням) об'єднує вісім різновидів високоякісних саке, виробництво яких регулюється японським законодавством:
- «хондзёдзо-сю» готують з рису, який зберіг після шліфування не більше 70% своєї початкової маси, з додаванням «бродильного» міцного алкоголю не більше 10% ваги ферментіруемие гущі;
- «токубецу хондзёдзо-сю» готується так само, як і «хондзёдзо-сю», але тільки з більш високим ступенем очищення рису - має залишитися близько 60% від початкової маси;
- «гіндзё-сю» - саке повільної ферментації при контрольованих (знижених) температурах. Напій класу «преміум», готується з рису, який зберіг не більше 60% початкової маси. Додавання «бродильного» міцного алкоголю - не більше 10%;
- «дайгіндзё-сю» - напій класу «супер-преміум». «Велике гіндзё-сю» готується так само, як і звичайне, але ступінь шліфування рису дуже висока: після цієї процедури повинно залишитися не більше 50% від його початкової маси.
Крім наведеної вище класифікації, саке поділяють на різні типи і за іншими ознаками. Так, в залежності від того, піддавалося воно фільтрації чи ні, саке може бути «Сей-сю» (очищене) і «нігорідзаке» (неочищена). Рисове вино, що не проходило пастеризацію, «живе», називається «намазаке». Ще буває «нама-тёзо-сю» (витримане «живим») - вино, що не піддавалося пастеризації перед витримкою, і «нама-зуме-заке» (бутильована «живим».) «Сін-сю» - це «молоде» саке , яке надходить в продаж протягом року з моменту його виготовлення, тоді як «ко-сю» - «старе» саке, тобто витримане більше року. Крім того, саке може бути «Ген-сю» (натуральної фортеці, нерозбавлене - 18-20% об.) І «Тей-арукору-сю» (зниженої фортеці - 8-10% об.), А так само «тарудзаке» ( «бочкове» саке) - витримане в дерев'яних бочках.