Устриці, при всій своїй популярності, викликають вельми неоднозначне і суперечливе ставлення. Кого-то верне від одного їх виду, інші, навпаки, приходять в повний захват, та такий, що готові запросити викласти і 20 доларів за штуку. Ці молюски не схожі на інші страви, хоча б тим, що їдять устриць живцем. Так що в якомусь сенсі це завжди лотерея, втім, в усі часи знаходилися бажаючі взяти участь в ній.
- Як все починалося -
Історія устриць втрачається десь в глибині століть. Вживати двостулкових молюсків почали ще за часів кам'яних знарядь. Для древніх людей, які жили поблизу океану, це був цілком типовий продукт, який не давав померти їм з голоду. У Стародавній Греції і Римі устриці користувалися популярністю у всіх верств населення, тоді ж заповзятливий римлянин Сергій Оратів вперше почав вирощувати цих молюсків в штучних умовах. В середні віки устриці на час зникли з поля зору. Традиція вживати їх відродилася за Людовіка XIV.
На початку 19 століття молюски перетворилися в популярний продукт серед представників робітничого класу. Негласний статус устричної столиці перейшов Америці, яка постачала устриці всьому світу. Зростаючий попит на двостулкових молюсків і безконтрольної вилов в результаті привели до того, що дешевий морепродукт перейшов в розряд дорогих делікатесів.
- Умови проживання -
Одним з ключових параметрів вирощування молюсків є солоність води. Її рівень визначає швидкість росту молюсків і їх смак. Вважається, що в водах з солоністю 20-30 ‰ з деяким постійним опреснением річковими водами виростають устриці з кращими смаковими характеристиками. Якщо солоність води становить близько 33-35 ‰ м'ясо устриць стає жорстким. Мінімальне значення солоності води, в якій можуть жити ці молюски, досягає 12 ‰.
- Якими вони бувають -
Устриці можуть бути дикими, зростаючими в природних умовах без будь-якого втручання, і штучними, вирощеними на устричних фермах. Живуть на свободу устриці відрізняються і формою, і смаком, який визначає екосистема середовища проживання. При штучному культивуванні умови терруара - солоність води, її температура, види водоростей і т.д. - можна міняти, впливаючи таким чином на смакові характеристики. Головним постачальником устриць є США, слідом за нею йде Японія, третє місце по вирощуванню устриць займає Південна Корея.
- Види устриць -
Всього налічують 50 видів устриць. За типом раковини вони поділяються на плоских, що мають більш круглу форму, і глибоких. Найбільш популярними різновидами перших є: белон - сірувато-біле забарвлення раковини і яскраво виражений запах йоду, бузіг - солонуваті, з пряним насиченим морським ароматом, Граветт - м'ясисті, несолоним устриці, і Марен Олерон, що володіють ніжним смаком. Глибокі устриці діляться по заповненості (fine) і м'ясистості (speciale). їх можуть вирощувати якийсь час в спеціальному резервуарі з чистою морською водою і особливими видами водоростей, тоді до устриці додається приставка «клер», а їх вартість зростає. Плоскі устриці представлені на ринку в меншій кількості, основна ж частина промислу припадає на частку глибоких устриць.
- Правило Р -
- Свжесть і якість -
В устрицях люблять селитися різні бактерії, зокрема Vibrio parahaemolyticus і Norovirus. Перша викликає гостре харчове отруєння, норовірус - шлунково-кишкове захворювання. Незважаючи на жорсткий контроль молюсків, заражена устриця може виявитися навіть на тарілці в хороших перевірених місцях. Крім бактерій небезпеку становить мертва устриця. Визначити свіжість молюска можна за зовнішнім виглядом і вагою. Жива устриця повинна бути важкою і містити багато води. Якщо на устрицю капнути трохи лимонного соку або злегка торкнутися її, вона повинна ліниво почати скорочувати м'язи.
Устриць традиційно подають на блюді з льодом в кількості кратному шести. Їдять їх сирими і тільки сирими - всі інші варіанти подачі цінителі двостулкових молюсків вважають марним перекладом продукту.