Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, перш за все, на кінцевого споживача.
Значне зростання відкриваються підприємств харчування став стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.
М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль в харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, його породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тваринного, ступеня знекровлення і умов зберігання м'яса.
Тема курсової роботи «Організація процесу приготування і приготування складних гарячих смажених страв зі свинини». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту страв.
Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені такі взаємопов'язані завдання:
- ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- вивчення технології приготування страв;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання і реалізації;
- вивчення санітарних вимог при виготовленні страв зі свинини
- розробка технологічної документації на страви зі свинини
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами і напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину наступних вгодованості:
а) беконная свинина, отримана від забою беконних свиней у віці від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях, бригадах радгоспів і колгоспів на раціонах, які забезпечують отримання високоякісного бекону. Самці повинні бути кастрованими не пізніш двомісячного віку, самки не повинні бути поросят, в стані поросності, з провисшей черевної частиною;
б) м'ясна свинина;
в) жирна свинина.
М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, D, РР і групи В.
Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:
а) беконная свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних ушкоджень (порізів, синців, подряпин і ін.); маса напівтуші не менше 28 кг;
б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;
в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса напівтуші не менше 30 кг.
Свинина має високу харчову цінність, її використовують для приготування перших і других страв, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що користуються попитом у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, копченості, тушонка і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і гарні смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95%, сала - 98%. Калорійність 1 кг свинини середньої вгодованості становить 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої вгодованості - відповідно 1500-1550 і 1200-1300 ккал.
У свинині порівняно з яловичиною та бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури і, внутрішнього жиру) становить у свиней 58-70%, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50%.
У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більш миофибриллярних білків. Кількість зазначених білкових фракцій підвищується зі збільшенням маси тварин. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорстким, оскільки в ньому підвищується питома вага сполучної тканини.
Присутність жирової тканини надає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною. Але надмірне високу кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і, в кінцевому рахунку - до зниження її харчової цінності. Підшкірний свинячий шпик містить 92-94% жиру.