Товарознавча характеристика м'яса яловичини
Товарознавча характеристика м'яса баранини
М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки худоби і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін. Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот.
Неповноцінні білки містяться в сполучної тканини і представлені в основному колагеном і еластином. При тривалому нагріванні у воді колаген переходить в водорозчинну форму - глютин (желатин), який в гарячій воді утворює в'язкі розчини, а при охолодженні переходить в холодець - гель. Білок еластин не засвоюється організмом людини.
У м'ясі також містяться всі необхідні організму мінеральні речовини фосфор, сірку, залізо, натрій, калій і мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.
Жирність м'яса коливається в більш широких межах: у яловичини і баранини - від 2 до 17%, свинини - від 4 до 50%.
Вуглеводи м'язової тканини в основному представлені глікогеном.
Екстрактивні речовини в м'ясі знаходяться в вигляді азотистих і безазотистих сполук (0,3-0,5%). Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульйонів смак, аромат, викликають апетит.
Води в м'ясі тварин міститься від 55% до 85%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.
Підсвинків масою від 12 до 38 кг в шкурі і масою від 10 до 33 кг без шкури з товщиною шпику 1,0 см і більше та свинина обрізна.