Малолактіческая ферментація (МЛФ) - це переклад сильної (гіркої) яблучної кислоти, яка природним чином завжди присутній в молодому вині, в більш м'яку молочну, що має меншу кислотність
Якщо бути точним, то правильніше буде назвати цей процес яблучно-молочним перетворенням. У буквальному сенсі це не бродіння, хоча при ньому і виділяється двоокис вуглецю, подібно до того, як це відбувається при алкогольному бродінні, що і викликає бажання назвати цей процес ферментацією. Дане перетворення викликається діяльністю бактерій молочної кислоти, які природним чином завжди присутні особливо на старих виноробнях і в бондарне, але можуть бути виведені промисловим способом і обережно впроваджені в нові приміщення, де бажано вчинення цього процесу.
Ще не в настільки давні часи серед виноробів існувала теорія, що МЛФ проходить у вині навесні, збігаючись у часі з підйомом рослинного соку в виноградній лозі. Після завершення алкогольної ферментації, восени, молоде вино зазвичай переливалося в бочки для витримки протягом декількох місяців. Воно залишалося в них у стані спокою зазвичай до весни, коли інша ферментація могла (але не завжди) статися. Коли вино раптом починало вирувати, пузиритися і знову виділяти вуглекислий газ, ніхто не міг зрозуміти, чому таке бродіння відбувається, і воно часто вважалося небажаним. Але до 1940-их років стало ясно, що МЛФ відбувається навесні тому, що винні погреби прогрівалися досить, щоб активізувати бактерії, які відповідальні за неї. Ці бактерії були індентіфіціровать ще в 1913 році німецькими фахівцями. У 1950-хх знаменитий французький енолог Еміль Пейн (Emile Peynaud) виділив ці бактерії і показав, що впровадження їх в вино і викликає малолактіческую ферментацію. Головна заслуга Пейн полягала в тому, що він довів, що МЛФ може контролюватися і зазвичай тільки покращує якість вина.
Сьогодні МЛФ розглядається як необхідний етап у виробництві майже всіх червоних вин, які мають високий рівень кислотності, і багатьох білих (особливо малоароматних і довгоживучих, таких як Шардоне). Яблучно-молочне бродіння не практикують для ароматних білих сортів, таких як рислінг, Шенен Блан або совіньон блан, незважаючи на високу кислотність у винах, зроблених з цих сортів, оскільки МЛФ може впливати на їх ароматичний спектр. Яблучно-молочне бродіння також вважається небажаним для тих вин, які розливаються і продаються молодими. Це більшість білих масового дешевого виробництва і легкі червоні - Божоле (Beaujolais) або Дольчетто (Dolcetto). У виробників шампанського різний погляд на цей процес. Однак все ж переважає тенденція використання МЛФ, щоб зробити вино більш приємним для споживання невінтажних зразків, які випивають молодими. МЛФ не використовується для вантажних вин, оскільки може негативно впливати на їх здатність до тривалого зберігання.
Сам процес МЛФ - це не просто переклад сильної яблучної кислоти, що має смак кислих зелених яблук, в більш м'яку молочну. Це і надання вину маслянистих ароматів, які з'являються за рахунок утворення хімічної сполуки під назвою діацетил. Саме воно дає такий характерний маслянистий аромат попкорну (повітряної кукурудзи). При низьких концентраціях присутність диацетила вважається бажаним. Але при високому вмісті він пригнічує інші характеристики вина. МЛФ також запобігає небезпека виникнення ферментації вже в пляшці.
У зонах з жарким кліматом або в «теплих» врожаї північних широт деякі винороби навмисне пригнічують МЛФ в окремих партіях вина або у всьому його обсязі, щоб підтримати кислотність. Активність молочних бактерій пригнічується двоокисом сірки або низькими температурами винного підвалу. Такі практики як фільтрація, стерилізація пляшок і пастеризація вина не дають розвиватися МЛФ в пляшці. А якщо вино в пляшці все ж починає пінитися, то це ознака його зберігання в дуже теплих умовах і залишку молочних бактерій.
Яблучно-молочне бродіння (ЯМБ) не пов'язане і практично ніколи не передує основний, алкогольної ферментації. З цієї причини цей процес зміни кислотного складу іноді ще називають вторинної ферментацією. Однак не є рідкісним явищем, коли МЛФ завершується разом з алкогольним бродінням.
Відразу після завершення алкогольної ферментації нове вино в Бордо переливають в старі дерев'яні ємності, в яких раніше вже відбувався процес МЛФ, і в яких завжди присутні в значних кількостях популяції молочних бактерій. Є й інший спосіб, коли молоде вино переливається в ємності з інертних матеріалів і туди додаються бактерії молочної кислоти, виготовлені промисловим способом. У Бургундії існує традиція зливати молоде вино відразу в бочки. Зазвичай старі бондарне завжди мають достатні популяції молочних бактерій, так що для їх бочок добавка додаткової кількості бактерій не потрібно. У наші дні ця практика відразу зливати вино в бочки для проведення МЛФ все частіше почала використовуватися і в Бордо. Це робить вино більш привабливим з точки зору найближчої перспективи, наприклад, коли його перший раз показують критикам під час компанії en primeur.