Виготовлення вина - справжнє таїнство, яке осягнути може далеко не кожен. Багато ці процеси з'явилися зовсім недавно, а багато хто прийшов з глибини століть. Одним з таких таїнств є яблучно-молочна ферментація.
Що ж таке яблучно-молочна ферментація, або як ще називають цей процес винороби - малолактіческая (МЛФ)? Під час цього процесу яблучна кислота в молодому вині переходить в молочну кислоту, яка не така гірка і має меншу кислотність. Вино насичується маслянистими ароматами, які утворюються завдяки протіканню хімічної реакції і утворення диацетила.
Варто знати, що це не бродіння в прямому сенсі цього слова, хоча при цьому і виділяється двоокис вуглецю, це яблучна кислота перетворюється в молочну. Процес ферментації (перетворення) відбувається завдяки життєдіяльності певних груп бактерій, які знаходяться в молочній кислоті. Багато винороби Нового Світу використовують такі бактерії для яблучно-молочної ферментації, які виводяться штучним шляхом. Однак, на старих виноробнях, де використовується старовинне обладнання та старі дерев'яні бочки, ці бактерії живуть природним чином.
Буквально ще на початку минулого століття, яблучно-молочну ферментацію багато винороби пов'язували з активацією зростання виноградної лози. Адже дана ферментація доводиться на весну. Після завершення процесу бродіння, молоде вино переливалося в дерев'яні бочки і відправлялося для витримки. Воно залишалося в стані спокою на кілька місяців, аж до весни. В цей час в бочках з вином починався процес бурління, при якому виділялися бульбашки вуглекислого газу. Варто відзначити, що дана ферментація відбувалася не завжди, що також було загадкою для багатьох виноробів. При цьому, таке повторне бродіння іноді навіть вважалося небажаним.
В кінці 30-х років минулого століття винороби, нарешті, з'ясували, чому бурління вина в бочках відбувалося саме навесні. Виявляється, в цей час, завдяки сонячній активності, винні погреби прогрівалися набагато краще, ніж восени і взимку. Внаслідок цього, починався зростання життєдіяльності молочних бактерій, які й відповідальні за повторне бродіння. Трохи пізніше, в 50-х роках енолог з Франції Emile Peynaud зміг виділити такі бактерії і довів, що процесом малолактіческой ферментації можна управляти і це тільки покращує якість виробленого вина.
В даний час, більшість виноробів сприймають процес яблучно-молочної ферментації, як важливий етап у виробництві своїх кращих вин. Як правило, застосовують його при виготовленні червоних вин з високим рівнем кислотності, а також при виробництві білих. Наприклад, якщо біле вино має слабкий аромат, або призначене для тривалого зберігання. Приклад - Шардоне. В результаті вино набуває приємні аромати вершків.
Чому ж яблучно-молочну ферментацію не застосовують за виготовленні таких білих вин, як Рислінг або Совіньон Блан, які мають хорошу кислотність? Відповідь проста - малолактіческая ферментація може негативно вплинути на ароматику таких вин. Крім того, цю технологію не застосовують, якщо виробляють вина для швидкого вживання, таких, як Божоле або Дольчетто.
Деякі виробники шампанських вин використовують яблучно-молочну ферментацію під час виробництва невінтажних зразків, які слід випивати молодими. Коли роблять вінтажну шампанське, технологію МЛФ не використовую, так як це не кращим чином вплине на зберігання вина.
У тих винних державах, які знаходяться в теплих широтах, винороби спеціально пригнічують процеси яблучно-молочної ферментації, щоб дати розвитку кислотності. Робиться або в окремих партіях, або у всьому виробленому обсязі. Для зниження активності бактерій, відповідальних за МЛФ, виробники використовують двоокис сірки або ж зберігають свої вина в льохах з низьким температурним режимом.
Процес МЛФ ніколи не відбувається перед алкогольної ферментацією, і взагалі, ніяк з нею не пов'язане. Молочно-кислі бактерії найкраще розвиваються при температурі (в середньому) + 37С, в розчинах з низькою кислотністю (в межах 3,1- 4,5 рН).
На виноробнях Бордо, після того, як закінчиться алкогольна ферментація, молоде вино переливають в старі дерев'яні бочки. В таких ємностях вже неодноразово відбувався процес малолактіческой ферментації, тому в них гарантовано присутні колонії молочних бактерій. Іноді вино переливають в сталеві танки і штучним шляхом додають в вино ці бактерії, які були виготовлені лабораторним шляхом. На виноробнях Бургундії нове вино також переливають в старі бочки, в які не потрібно додавання таких бактерій.