Як роблять шоколад? Технологія виготовлення шоколаду.
Випуск шоколаду високої якості вимагає дотримання строгих технологічних режимів виробництва і застосування високоякісної сировини.
Розширення і перебудова асортименту, пов ишеніе якості і поліпшення поживної цінності шоколадних виробів можливо тільки на основі вдосконалення виробництва шоколаду, впровадження сучасного обладнання та нових технологій.
Виробництво шоколаду - як роблять шоколад.
Отже, як роблять шоколад? Удосконалення технологій виробництва шоколадних виробів і безпосередньо шоколаду базується на всебічному дослідженні фізичних і хімічних еских перетворень і процесів, що мають місце на певних стадіях переробки бобів дерева какао. При цьому особливий інтерес під час того, як роблять шоколад. представляє вивчення хімічного складу вихідної сировини - бобів какао - а також проміжних напівфабрикатів - шоколадної маси, глазурі для цілеспрямованого пошуку певних смакових характеристик і якостей шоколадних виробів. Як встановлено, боби какао - це специфічне рослинна сировина, хімічний склад якого складний і різноманітний.
З чого складається шоколад?
До складу бобів какао входять: жир, цукру (сахароза, глюкоза, фруктоза, рафінозі, арабиноза, ксилоза, стахиоза), крохмаль, теобромін, кофеїн, білки, ферменти і амінокислоти, дубильні і органічні кислоти, поліфенольні сполуки (антоціони, лейкоціанідин, катехіни ,), вітаміни, мікроелементи, мінеральні речовини і т.п.
Зміна основних властивостей, фізичних і хімічних характеристик і фенольних сполук відбувається на всіх стадіях, переробки від вихідної сировини - бобів какао до шоколаду - в процесі ферментації, термічної обробки, подрібнення крупи і напівфабрикатів какао, темперирования і процесу конширування шоколадної маси, з якої потім і делаютшоколад.
Безумовно точно, що формування смакових і особливо ароматичних властивостей шоколадних виробів в чималому ступені пов'язано з перетвореннями фенольних сполук, які в свіжозібраних бобах какао представлені двома антоцианами, двома лейкоціанідин - епікатехін і катехіном.
Виробництво шоколаду - з чого роблять шоколад?
В результаті реакцій ферментації змінюється забарвлення бобів какао, виникає відповідний аромат і смак какао.
Теплова обробка какао-бобів є основною технологічною операцією, яка визначає якість шоколаду. Ступінь зміни структури семядолей і оболонки какаовелли, випаровування вологи, інтенсивності фізико-хімічних перетворень складових компонентів залежить від обраного температурного режиму, тривалості обсмаження, якості самих бобів какао.
Наступною важливою технологічною операцією на виробництві шоколаду є подрібнення крупи какао і підготовка тертого какао як основного компонента в рецептурі шоколадних виробів, що визначає специфічні смакові якості готового продукту.
Помічено, що найбільші зміни в крупці какао (в той час як роблять шоколад), відбуваються при подрібненні її на спеціальних пристроях, званих ударно-штифтовими млинами в порівнянні з багатовалкові млинами в результаті інтенсивної аерації маси і впливу на неї більш високу температуру.
Всі реакції між складовими інгредієнтами шоколадної маси завершуються на стадії конширування, коли утворюється властивий справжньому шоколаду колір, аромат, смак.
Проведення операції конширування змінює як відносне, так і кількісне співвідношення між сполуками фенолів в шоколадній масі.
Отже, тепер стало ясно, з чого і як роблять шоколад. з точки зору створення ароматичних і смакових характеристик шоколаду поряд з різними факторами технологічного характеру важлива ступінь перетворень хімічного складу бобів какао на різних стадіях переробки. У зв'язку з цим процес вироблення шоколаду необхідно вести грамотно, з урахуванням складного хімічного складу бобів какао і його модифікація при впливі таких факторів, як температура, реакція середовища, наявність окисних процесів і т.п.