Бичков, які призначені для забою, потрібно годувати рясно. Влітку тваринам дають досхочу зелених кормів і підгодовують концентратами - по 1-1,5 кг в день. У стійловий період бичків годують також досхочу грубими і соковитими кормами і додають по 1,5-2 кг комбікорму.
Забивати бичків на м'ясо доцільно в перший рік їх життя. В цей час на кожен кілограм приросту витрачається значно менше кормів, ніж при відгодівлі бичків старшого віку. Але забивати телят-молочників, особливо народжених навесні, не слід. Такий теля за літо на зелених кормах набагато збільшиться у вазі, і м'ясо від нього, забитого восени, буде дешевим і висококалорійним. При інтенсивному відгодівлі бичків протягом першого року життя краще не каструвати. Встановлено, що некастровані молоді тварини значно краще нарощують м'ясо.
Туша корови: 1 - товстий край б / к; 2 - шия б / к; 3 - м'яз лопатки; 4 - чубчик; 5 - лопатка; 6 - передній подбедерок б / к; 7 - антрекот; 8 - тонкий край; 9 - вирізка; 10 - тонкий філей б / к; 11 - тонкий філей м / к; 12 - товстий філей б / к; 13 - внутрішня частина стегна; 14 - круглий м'яз стегна; 15 - зовнішня частина стегна; 16 - кострец м / к; 17 - кострец б / к; 18 - пашина стейк; 19 - пашина стейк б / к; 20 - ребра м / к; 21 - ребра б / к; 22 - грудинка
Забивають тварину, попередньо оглушивши, що забезпечує краще знекровлення туші. Після того, як Оглушені тварина падає, гострим ножем в поздовжньому напрямку розрізають шкуру на нижньому боці шиї, оголюючи великі кровоносні судини. Їх перерізають поперек. Процес знекровлення триває 8-10 хвилин. Кров збирають в чистий посуд. Потім приступають до зняття шкури. Спочатку біля самої основи обрізають обидва вуха, кільцеподібне розрізають шкуру навколо ніздрів і губ. Потім роблять розріз від правої ніздрі через око до правого рогу, від нього по верхньому краю лоба до лівого рогу і далі до отвору, що утворився при видаленні лівого вуха. У підстави кожного рогу роблять кільцеві розрізи.
Після зняття шкури з однієї частини голови подовжують шийний розріз до середини нижньої губи і знімають шкуру з іншої частини голови. Після цього голову відділяють від туші, роблячи розріз між першим шийним хребцем і потиличною кісткою. Щоб легше було знімати шкуру, тушу кладуть на спину, а під боки для стійкості підкладають два бруска. Від поздовжнього розрізу на шиї, зробленого при знекровленні, шкуру розрізають по середній лінії грудей і живота до анального отвору, навколо якого роблять розріз. Кругові розрізи роблять також на передніх і задніх ногах, трохи вище копит.
Шкуру розрізають по внутрішній стороні передніх ніг і через пахвові западини до вершини грудної кістки до середнього поздовжнього розрізу на грудях. Знявши шкуру з передніх ніг, відрізають нижні частини їх по зап'ястним суглобам. Після цього знімають шкуру з грудей і нижньої сторони шиї. Від кільцеподібних розрізів на задніх ногах роблять розрізи по задній стороні ніг, через скакальні суглоби, потім по внутрішній стороні до пахам і далі до середнього поздовжнього розрізу на животі.
Нижні частини задніх ніг, звільнені від шкури, відрізають по скакальних суглобів, але так, щоб не пошкодити сухожилля, за які потім тушу будуть підвішувати. В останню чергу знімають шкуру з пахов, з мошонки (у корів - з вимені), з внутрішньої сторони стегон, з живота, з боків. При знятті шкури ніж треба тримати плазом, туго натягуючи шкуру рукою і підрізаючи її чи не кінчиком ножа, а всім лезом, щоб не було вихопити або прорізів.
Коли шкура з боків знята, гострою сокирою розрубують грудну кістку. Ножем відокремлюють стравохід і трахею. Кінець стравоходу відразу ж міцно перев'язують, щоб не витекло вміст шлунка. Після цього в розрізи скакальних суглобів між кісткою і сухожиллям вставляють разног і тушу підвішують на таку висоту, щоб було зручно знімати шкуру з крижів, спини і верхньої частини шиї. З крижів і спини шкуру знімають руками, відтягуючи її на себе і тільки зрідка користуючись ножем. Потім роблять надріз уздовж внутрішньої сторони всього хвоста. У цьому місці шкуру знімають ножем і отдирают руками.
Зі знятою шкури видаляють м'ясо, що залишилося, сало, сухожилля, після чого її складають навпіл уздовж по хребту вовною назовні і залишають на 1-2 години. Поки шкура остигає, з туші виймають внутрішні органи, звільняють шлунок і кишечник, все добре промивають. У такому вигляді тушу потрібно показати ветеринарному лікарю. Остаточно оброблену тушу рубають уздовж і поміщають в прохолодне приміщення для дозрівання. Охолоджену шкуру обряджають (т. Е. Знімають з неї залишилися прирези м'яса, добре очищають і консервують).
Добре Просолившаяся шкура повинна відповідати наступним вимогам.
1) хребтова частина пружна і щільна на дотик;
2) «сороче м'ясо», т. Е. М'ясо на краях шкури, знекровлене, світло-жовтого кольору;
3) Міздровий поверхня матова, без рідких блискучих місць; якщо поскоблить ножем, вона стає світло-сірою;
4) волосся вологий, але якщо провести по ньому ребром долоні, волога віджимається незначно.