Забій і знекровлення птахів
При забої птиці повинно бути забезпечено повне знекровлення тушок в найкоротший час - не пізніше ніж через 30 с після оглушення. За ступенем знекровлення визначають товарний вигляд птиці і тривалість її зберігання. Кров, яка залишається в кровоносних судинах, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітно погане знекровлення на крилах і крижах, де утворюються червоні плями.
Забій птиці може проводитися перерізанням сонної артерії і яремної вени внутрішнім або зовнішнім способами (рис. 2.42), а також відрізання частини голови.
Мал. 2.42. Способи забою птиці:
а - внутрішній (перерізання з'єднання яремної і мостової вен через ротову порожнину); б - зовнішній (розрізання яремної вени і гілки сонної лицьовій артерії); в - прокол шиї (перерізання гілки сонної, артерії і яремної вени шляхом наскрізного проколу шиї); 1 - яремна вена і сонна артерія; 2 нижня щелепа; 3 - вушна мочка.
При внутрішньому способі забою перерізають кровоносні судини порожнини рота птиці. Ножицями з гостро відточеними кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен в задній частині неба над язичком з подальшим уколом в мозочок. При цьому методі знекровлення виходить більш
повним, зберігається хороший товарний вигляд птиці, так як місце розрізу кровоносних судин приховано в ротовій порожнині. Крім того, після уколу в мозочок м'язи, які утримують перо в пір'яних сумках, розслабляються, і полегшується процес Ощипко тушок. Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок в напівпатрані вигляді.
Зовнішній спосіб менш трудомісткий. Він буває одно- і двостороннім. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15-20 мм нижче вушної мочки, а у водоплавної птиці під вухом перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці не повинна перевищувати 10-15 мм у курей, курчат, каченят і гусенят і 20-25 мм у гусей, качок та індиків.
При двосторонньому способі шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають сонні артерії і яремну вени, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. При цьому способі забезпечується швидке і повне знекровлення тушки, скорочуються випадки їх Недорезов. Спосіб простий і нетрудоемок, на одну голову витрачається близько 1,2-1,7 с.
При обробці птиці на автоматизованих лініях використовують спосіб відрізання частини голови. Він не вимагає високої кваліфікації робітників і дозволяє краще і швидше знекровлювати тушки. В автоматах для забою дисковим ножем відрізається потилична частина голови на рівні очних западин. Недоліком даного способу є порушення цілісності шкіри, що може привести до відриву голови при знятті оперення на більних машинах.
Кров збирають в жолоб, розташований під конвеєром знекровлення. Тривалість стікання крові для курей і курчат - 90-120 с, для качок, гусей та індиків - 150-180 с. Вихід крові (у% до живої маси птиці) повинен складати не менше 4% для сухопутної птиці і 4,5% - для водоплавної.