Крім того, перед забоєм необхідно провести максимально повне очищення шкіри великої рогатої худоби. Для цього спочатку механічно очищають шкіру, потім обмивають її і кінцівки. Спеціаліст ветеринарної медицини обов'язково вимірює температуру і оглядає тварину. Без дозволу ветеринарного лікаря забій тварини не допускається.
При деяких особливо небезпечних заразних хворобах (сибірська виразка, емфізематозний карбункул та ін.) Забій худоби заборонений.
Первинна переробка забійного тваринного включає наступні основні операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, відділення голови і кінцівок, нутровке (витяг внутрішніх органів), туалет туші, розподіл туші на частини відповідно до наміченим використанням.
Тварина перед забоєм приголомшують (ударом молота) для того, щоб забезпечити спокійний забій.
Знекровлення туші великої рогатої худоби. Оглушення тварини перерізають ножем кровоносні судини (сонні артерії) на шиї. Потім його підвішують за задні ноги і підставляють великий таз або відро для збору випливає крові. Якщо не можна знекровити тварина в вертикаль-ном положенні, це роблять в горизонтальному. Знекровлення туші займає всього 6-8 хв. але це обов'язкова процедура: погано знекровлене м'ясо не придатне для тривалого зберігання.
Після знекровлення приступають до зняття шкури. Але перед цим затискають або перев'язують стравохід (відділення від прилеглих тканин), щоб не було закінчення вмісту шлунка. Знімати шкуру краще при вертикальному положенні туші. На скотоубойних пунктах, боенских майданчиках і в домашніх умовах шкури змушені знімати при лежачому положенні туші. Знімають шкуру обережно, не допускаючи її порізів і не пошкоджуючи поверхні туші. Зняття шкури ділиться на дві операції: забеловку і остаточне зняття шкури.
Забеловку і зняття шкури при вертикальній обробленні туш проводять в наступній послідовності. Спочатку знімають з голови, потім - з задніх ніг, паху і черевної частини правого та лівого боків туші, потім - з передніх кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток і шиї з правого та лівого боків.
Після цього відрізають голову і Путова суглоби передніх і задніх кінцівок.
Забеловку туші і зняття шкури при горизонтальній обробленні виробляють в тій же послідовності вручну на туше, фіксованою на підлозі на розвилках спиною вниз. Для утримання туші в горіеонтальном положенні ставлять підпірки. Спочатку знімають шкуру з передніх і задніх кінцівок, при цьому кінцівки надламують в зап'ястях (колінних) і скакальних суглобах.
Після відділення кінцівок роблять забеловку в області вимені (або мошонки) і паху, а потім-поздовжній розріз шкури по білій лінії живота до соколика грудей, не пошкоджуючи м'язів живота і одночасно відокремлюючи правий край шкури на ширину 4-5 см по всій довжині розрізу. Шкуру знімають з правого боку, а потім точно так же-с лівого. Далі знімають шкуру з шиї, спочатку з лівої сторони, потім - з передпліччя, з перед-ній частині грудей біля шиї, з самої шиї до верхньої її частини на холці. У такому ж порядку знімають шкуру з правого боку шиї.
Потім проводять розпилювання або розрубування грудної кістки точно по середній лінії грудної кістки, попередньо зробивши надріз, починаючи від челишка. При цьому не повинна бути порушена цілісність внутрішніх органів. Після цього піднімають тушу в полувертикальное положення для остаточного зняття шкури.
Шкуру відтягують у скакального суглоба, отделяют.с верхній частині стегна до маклока у напрямку до голівки тазостегнового суглоба. Після зняття шкури з стегна її відділяють з бічної частини живота і верхньої частини спини (крижів) до хребетного стовпа. Шкуру з лівого боку (до поперекових хребців) починають знімати у маклока. У такій же послідовності знімають шкуру з правого боку туші.
Зняття шкури закінчують закладенням хвоста. Для цього роблять поздовжній розріз шкури по нижньому боці хвоста до кореня його, закладають шкуру на огузку навколо кореня хвоста, а потім - різким ривком до себе висмикують хвіст з шкури. Відокремлюють пряму кишку від стінок тазової 'кістки, віджимаючи вміст її всередину кишок. При цьому не можна допускати порізів сечового міхура і прямої кишки.
До зняття шкури з лопаток тушу бажано підняти на повну висоту. Остаточно знімають шкуру з зовнішньої сторони плеча, з бічної частини грудей і частково зі спини (до хребта); так само знімають шкуру з правої лопатки, бічній частині грудей і зі спини.
Після зняття шкури проводять нутровке. Правильне видалення нутрощів в процесі розробки туші має важливе значення в попередженні обсіменіння м'яса мікроорганізмами.
Затримка нутровки створює умови для поширення мікрофлори в навколишні тканини. Тому внутрішні органи виймають не пізніше ніж через 30- 40 хв. після знекровлення. Шлунково-кишковий тракт і грудні органи витягують цілком з попередніми подвійним перев'язування стравоходу, дванадцятипалої кишки, сечового міхура і прямої кишки.
При цьому не допускають порізів і пошкоджень шлунка і кишечника, що може забруднити тушу. Якщо ж станеться таке забруднення, тушу піддають зачистці. Нутровке краще проводити при вертикальному положенні туші над чистою тарою (посудом).
Спочатку звільняють з'єднання прямої кишки; сечового міхура і статевих органів зі стінками тазової порожнини. Потім розрізають черевну стінку по середньої білої лінії живота і витягають всі органи.
Якщо обробляють тушу великої рогатої худоби в горизонтальному положенні, дотримуються особливих застережних заходів при вилученні нутрощів. Потім тушу розпилюють або розрубують уздовж хребта на дві рівні половини (права, ліва напівтуші) .Іноді кожну напівтуші поділяють ножем між 12 і 13 ребром на дві четвертини.
На закінчення проводять сухий туалет туші, обережно зрізаючи ножем і видаляючи забруднені ділянки, побитости, синці, згустки крові, залишки діафрагми обривки тканин, звертаючи особливу увагу на область врізу і кінцівок.
Деякі господарі застосовують мокрий туалет (мій-ку) туші, обливаючи її струменем холодної води і очищаючи щіткою. Однак цього робити не слід, так як мийка призводить до обсіменіння мікрофлорою всій поверхні туші (або напівтуші), хоча зовні вона виглядає дуже чистою і привабливою.