Каші варять з круп на воді, цілісному або розбавленому молоці.
Каші ділять на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення крупи і води. У процесі варіння крупи поглинають велику кількість води за рахунок клейстеризації крохмалю і тому збільшуються в масі і об'ємі (Привар). Для отримання різних видів каш слід строго дотримуватися норм крупи і води. Норми вказані в таблиці збірки рецептур.
Для варіння каш використовують посуд з товстим дном. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання крупи з розрахунку 5 г на 1 кг крупи.
Підготовка крупи: крупу перебирають і промивають (крім подрібнених круп, манної і геркулес), пшоняну промивають в теплій воді для видалення гіркоти. Подрібнені крупи просівають.
Підготовлену крупу засипають в киплячу підсолену рідину і відварюють до готовності. При варінні молочної рисової або перлової каші крупу всипають в киплячу воду і проварюють 5-10 хв хвилин. Потім воду зливають, наливають гаряче незбиране молоко і варять до готовності. У молоці рис і перлова крупа погано розварюються.
Манну крупузаварівают, всипаючи її тонким струменем в киплячу рідину при безперервному помішуванні.
Розсипчасті каші готують з пшона, рисової, гречаної, перлової, ячної, полтавської, манної крупи. Варять їх однаково. Варять розсипчасті каші на воді або бульйоні. У готової розсипчастою каші зерна повністю набухшіе-, добре проварені, в основному зберегли форму і легко відокремлюються одна від одної.
Гречана каша. У наплітний котел з товстим дном або харчоварильні котел наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу, знімаючи з поверхні шумівкою пустотілі зерна, і варять, періодично помішуючи веселкою, до тих пір, поки крупа не вбере всю воду. Потім заправляють маслом, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при слабкому нагріванні. Тривалість варіння (розпарювання) каші гречаної з ядриця бистроразваріваюшейся -1 ч.
Готову кашу розпушують кухарський виделкою. Подають в гарячому вигляді з вершковим маслом або перемішану з пасерованою ріпчастою цибулею, а також рубаними крутими яйцями і маслом. Холодну кашу можна подати з молоком або цукром. Гречана каша - чудовий гарнір до різних страв.
Рисова каша.Первий спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, додають жир (5-10% маси рису), засипають підготовлену рисову крупу і варять, помішуючи, до загустіння. Потім кашу випарюють до готовності в закритому кришкою посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1ч.
Другий спосіб (рис припущений). Підготовлену рисову крупу обдають окропом, щоб вона не мала присмаку борошна, зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном по нормі, додають сіль і масло (можна поло-жити в середину крупи кілька очищених сирих цибулин і запашний перець), закривають котел кришкою і варять на пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Використовують припущений рис як гарнір, фаршу і як самостійне блюдо.
Третій спосіб (рис відкидний). Підготовлену рисову крупу всипають в киплячу підсолену води (6 л на 1 кг) і варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито, промивають гарячою водою (при цьому втрачається багато харчових речовин), дають воді стекти і ставлять на водяній бані в духовці на 30-40 хв. Подають кашу з вершковим маслом.
В'язкої каші Готують в'язкі каші на цілісному молоці, воді і молоці, розбавленому водою, з усіх видів круп за загальними правилами. У готовій каші зерна повинні бути повністю набряклими і добре розвареними, що не злиплими між собою. За консистенцією в'язка каша густа. У гарячому вигляді (т. Е. При температурі 60-70 ° C) вона повинна триматися на тарілці гіркою, що не розпливаючись. Не допускаються запахи смак пригоріла каші. Каші з пшеничних круп, плющення круп (Геркулеса і ін.), Рису і пшона можна варити солодкими - з родзинками, чорносливом і урюком, гарбузом.
РІДКІ каші Готують їх так само, як і в'язкі каші, але рідини беруть більше норми. Відпускають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром. Рідкі каші широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні. У готової рідкої каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре розвареними, такими, що втратили свою форму. Консистенція каші рідка однорідна; маса розтікається по тарілці. Не допускаються присмак гіркоти, затхлий запах або підгорів каші, сторонні включення.
Готові страви з круп зберігають на марміті при температурі 7О-80 С. В'язкі каші, котлети і битки з них, запіканки з круп реалізують протягом 3 годин після приготування, страви з макаронних виробів - 2, каші розсипчасті - 6 ч.