Практично з перших весняних днів і до самих осінніх морозів в лісах і полях, що оточують більшість дачних ділянок, можна знайти велику різноманітність грибів. І якщо весняні гриби годяться в основному тільки для того, щоб пустити їх в їжу тут же, то осінній збір гарний для заготовок на зиму. Як можна переробити зібрані в диких лісах гриби, щоб взимку вони порадували нас своїм смаком?
Та не складно, якщо є бажання. І не зовсім так, як постачає нас ринок і магазини. Багатьом уже набрид один і той же смак маринованих оцтом магазинних грибів в банках. Тому зараз ми вам розповімо як здійснюється інша заготовка грибів на зиму - без оцту, під металеві кришки і без них, рецепти докладні дамо для цього.
Адже особливо в великих кількостях осіння земля родить такі гриби, як чорнушки, свинушки, рядовки. Іноді їх урожай обчислюється відрами, тому хочеться щоб вони не пропали ... Ось вам і допоможе перший рецепт, за яким можна приготувати смачну грибне асорті.
Для початку зібрані гриби сортують, розбираючи по видам - гриби кожного сорту складаються окремо. Потім всі три купи перебирають, оглядаючи на предмет якості грибів - старі, а також з ознаками псування відкладають, залишаючи лише молоді і здорові, міцні.
Далі замочують гриби, як і раніше не змішуючи між собою - для кожного виду окрема ємність. Свинушки і рядовками досить протримають в воді годину, а ось чорнушки повинна постояти не менше 2 днів, інакше позбутися від характерної гіркоти цих грибів не вийде.
Після замочування гриби ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду. Всі також окремо, гриби ріжуть, заливають злегка солоною водою, варять близько 40 хвилин, після чого зливають воду і дають грибам охолонути.
Готують грибне асорті в звичайному металевому відрі. Дно вистилають листям хрону, поверх них викладають рясно посолені гриби, перемішані з парасольками кропу, листям смородини і хрону. Зверху гриби знову накривають листям хрону, на які кладуть обгорнуту в марлю тарілку, а на неї ставлять вантаж. Відро накривають целофановим пакетом і на кілька днів прибирають в прохолодне місце.
Якщо спочатку відро було заповненим, то до 2-х тижнів в нього можна додавати нові партії грибів, поки ємність не стане повною. Час приготування асорті за цим рецептом визначається з моменту закладки останньої партії - 1 місяць. Весь цей час потрібно уважно стежити за їх станом, при появі цвілі необхідно ретельно промити марлю і підсолити грибну масу.
Через місяць, гриби дістають з відра, відразу ж розкладають по стерилізованим банкам, щільно трамбуючи. Потім з заливають розсолом: на склянку кип'яченої води чайна ложка солі. Зверху кладуть лавровий лист, при бажанні додають горошки чорного запашного перцю з гвоздикою. Прикривши банку бляшаний кришкою, на 40 хвилин ставлять її в теплу воду для пастеризації.
Після цього банки закочують під металеві кришки консервним ключем, перевертають догори дном, вкривають махровим рушником, залишаючи в такому положенні до повного охолодження. Коли температура банок зрівняється з кімнатною їх виносять на холод - холодильник або льох.
Опеньки і рядовками на зиму
Дуже гарні для осінньої заготівлі на зиму опеньки. Особливість цих грибів така, що їх можна закривати не тільки маринованими, попередньо відкривши, але і смаженими. Консервовані смажені гриби взимку відмінно підходять для додавання в супи або використання в якості других страв і закусок.
Насамперед, опеньки чистять, зрізуючи ніжки якомога вище, потім ретельно промивають. Потім поміщають їх в невелику кількість підсоленої води і відварюють зовсім недовго - хвилин 20, не більше.
Злив відвар, відкидають гриби на друшляк, щоб з них стекла зайва вода. За цей час розігрівають велику сковороду, щедро вливають на неї рослинне масло, викладають гриби, солять їх і смажать до тих пір, поки вони не почнуть підстрибувати, що буде сигналом про готовність грибів. Зазвичай на це потрібно хвилин близько 40.
Добре прожарені гриби розкладають по стерилізованим банкам, щільно утрамбовувавши, щоб зверху зібрався невеликий шар масла. До нього можна додати трохи гарячого масла, тоді гриби будуть зберігатися значно краще. Після півгодинної пастеризації в теплій воді, банки закривають, залишаючи остигати догори дном накритими щільною тканиною. Зберігати смажені консервовані гриби потрібно в холодильнику або погребі.
За наведеним рецептом без оцту на зиму можна закривати не тільки опеньки, але так само і рядовками. Тільки час їх приготування істотно збільшується: варять рядовками до 40 хвилин, смажать - 1,5 ч, пастеризують до 1 ч.
Але якщо вам не подобається возитися і перебирати рецепти грибів, то вчините альтернативно - зробіть з грибів порошок.
Чудовою приправою для перших і других страв є грибний порошок. Для його приготування потрібно використовувати гриби з яскраво вираженим ароматом, наприклад, рижики, білий гриб, опеньки або парасольки. Спочатку їх сушать, потім мельчат до стану борошна, яку пересипають в герметичну тару для зберігання. На цьому заготовка на зиму готова. Перед вживанням грибний порошок хвилин на 20-30 заливають водою, щоб дати набрякнути, після чого варять хвилин 15 - приправа готова.