Заготівля сухофруктів - підготовка і особливості сушіння, секрети зберігання
Підготовка плодів до сушки
Один з прийомів - бланшування. так як теплова обробка перед сушінням допомагає зберегти колір, аромат, смак свіжих плодів, вітаміни завдяки руйнуванню при нагріванні окислювальних ферментів. Та й самі плоди після бланшування сушаться набагато швидше.
Інший прийом - подвяливания ПЛОДІВ. Плоди розсипають тонким шаром на деку, застеленому білим папером, який встановлюють над газовими пальниками на відстані 25-30 см. Коли плоди подвялятся, тобто трохи зменшаться в обсязі, деко можна перенести в духовку або сушилку - це буде штучна і остаточна сушка.
Штучне сушіння можна робити в духовці, російської печі або спеціальної електросушарці. При сушінні в печі або духовці водяні пари повинні виходити через нещільно прикриті дверцята.
СОНЯЧНА і ПОВІТРЯНА - ще два види сушіння.
При сонячному сушінні підготовлені плоди укладають на сита або піддони тонким шаром в один ряд. Їх виносять в жарку і суху погоду на сонці, встановлюють похило проти сонця. На сонячну сушку може піти до 2 тижнів - все залежить від температури, виду і ступеня зрілості сировини і його підготовки.
Повітряну сушку проводять під навісом в теплу суху погоду при хорошому провітрюванні, в найспекотніший час доби - з 10 ранку до 5 вечора. Далі сита прибирають в сухе приміщення.
Яблука та груші можна сушити, нанизавши на міцні нитки.
ЯБЛУКА для сушіння повинні мати щільну м'якоть, мало темніють на повітрі, і тонку шкірку.
Плоди необхідно відсортувати, промити, дати стекти воді. Далі яблука нарізають на кружечки товщиною 0,5-0,6 см. Видалити насіння і пошкоджені місця. Занурити на 3 хвилини в розчин лимонної кислоти - 2 г на 1 л води; або кухонної солі - 1 ч.л. на 1 л води. Ця процедура потрібна, щоб яблука не потемніли. Так само роблять з грошима.
Далі воду зливають, гуртки яблук 5 хвилин сушать на повітрі, укладають в один шар на сито або деко, застелений білим папером, або нанизують на шпагат.
Початкова температура в сушарці не повинна перевищувати 70-80º С.
Коли плоди втратять 2/3 вологи температуру можна знизити до 55º С.
Сушіння вважається закінченим, якщо кухлі або часточки при сильному натисканні пальцем не розвалюються.
Готові яблука витримують в коробці тиждень для вирівнювання вологості.
Добре висушені плоди еластичні - від світло-кремового до світло-коричневого кольору.
Для сушки ГРУШ підійдуть літні та осінні сорти, що містять не менше 12% сухих речовин. Плоди в залежності від розміру, можна розрізати на половинки або четвертинки і опустити в підкислену або підсолену воду.
Дати воді стекти. Часточки викладають на сита або листи і сушать при температурі 70-80º С приблизно 10-12 годин, а в кінці - при 50 ºС.
Для вирівнювання вологості готові груші тримають в коробці 5 днів.
Кращі сорти для сушки СЛИВ - угорки і інші великоплідні сливи темно-фіолетового кольору. Саме з таких слив виходить чорнослив. Однак не забороняється сушити сливи та інших сортів.
Плоди слив повинні бути великими, м'ясистими, з маленькою і легко відділяється від м'якоті кісточкою.
Плоди, які пошкоджені плодожеркою, для сушіння не підходять.
Перед сушінням сливи сортують за розміром, видаляють плодоніжки, миють і обов'язково бланшують, опускаючи на кілька секунд в киплячий розчин питної соди - 5-8 г на 1 л води. Далі сливи швидко охолоджують у воді і промивають під струменем проточної води. В результаті видаляється восковий наліт, а на шкірці сливи з'являється сітка, що дозволяє прискорити сушку.
Бланшовані сливи укладають в один шар на деко і сушать в три прийоми.
Спочатку 3-4 години при температурі 40-45º С, після чого виймають з сушарки і витримують 4-6 годин.
Далі друга сушка проходить при температурі 60-65º С протягом 6-8 годин, сливи перевертають і знову остуджують 4 години.
Остаточне сушіння тривати до готовності (приблизно 4-5 годин) при температурі 70-75º С.
Готові сливи при натисканні не повинні виділяти сік, мати суху м'якоть близько кісточок.
Сушені сливи також необхідно витримати в ящику до 5 днів.
Плоди ВИШНІ повинні бути повністю дозрілими, темно-червоного кольору.
Пошкоджені або хворі вишні видаляють, а також плодоніжки. Плоди миють, укладають в один шар на листи і сушать в один прийом 10-12 годин спочатку при температурі 50-55º С, потім при 70-75º С.
Вишню, як і сливу, можна бланшувати.
Для сушки шипшини підійдуть стиглі, тверді на дотик плоди яскраво-червоного кольору.
Шипшина сортують, видаляють перезрілі, пошкоджені і м'які плоди, плодоніжки і суцвіття. плоди миють і дають просохнути. Далі викладають на деко і поміщають в духовку при температурі 100º С на 10 хвилин. Далі досушивают при температурі 70º С. Висушена таким чином шипшина містить велику кількість вітаміну С.
ЯГОДИ - малину, ожину, чорницю, брусницю, смородину і т.д. перебирають, очищають від гілочок, листя і плодоніжок.
Ягоди з товстої і щільною шкіркою (журавлина і чорна смородина) перед сушінням бланшируют.
Підготовлені ягоди викладають на сито тонким шаром і один день сушать на сонці, потім 2-4 години в електросушарці - все залежить від виду і величини ягід - при температурі 50º С.
Висушені ягоди витримують 2 дня.
Довго зберігаються сухофрукти хорошої якості - рівномірно висушені до необхідної вологості.
Перед зберіганням висушені плоди необхідно оглянути, щоб видалити недосушені. Інакше почне з'являтися цвіль.
Сухофрукти фасують в паперові пакети, які кладуть в поліетиленові, щоб продукт не відволожився.
Сухофрукти зберігають в сухому приміщенні в герметичній тарі.
Сухофрукти дуже легко вбирають запахи, тому пишіть окремо від продуктів або речовин з різким запахом.
Сухофрукти можна зберігати в скляних банках з металевими або поліетиленовими кришками; в полотняних мішечках, підвішених в добре провітрюваному сухому приміщенні, обов'язково в темряві.
Статті схожі по темі:
Навігація по публікаціям