Слабка морозостійкість вічок в цей період пояснюється тим, що в виноградному рослині ще повністю не закінчені процеси загартування, відбувається перетворення крохмалю в цукор, зневоднення клітин і інші процеси. Тому різке зниження температури в цей час викликає велику загибель вічок. Крім того, зимостійкість виноградних кущів залежить від умов вирощування рослин. На ступінь стійкості винограду до низьких температур впливає вік насаджень. Молоді кущі більш чутливі до морозів, ніж плодоносні. Дуже старі, ослаблені кущі мають знижену морозостійкість у порівнянні з потужними плодоносними. Зимостійкість кущів винограду знижується при вирощуванні в умовах посухи, пошкодженні грибними хворобами і шкідниками, а також при низькій агротехніці.
Окремі органи виноградного куща по-різному реагують на низькі температури; найбільш чутливі до морозу коріння - вони гинуть при температурі в грунті -6. -7 °. Нижчу температуру (-10. -11 °) витримують коріння філлоксеро- і морозостійких сортів. Найбільшою морозостійкістю відрізняється багаторічна деревина кущів - вона витримує морози до -25. -26 °. Однорічна лоза переносить зниження температури до -18. -20 °. Звичайно, мова йде про добре визріли лозі, що пройшла процеси загартовування.
Щоб захистити виноград від зимових морозів, а також раннеосенних і поздневесенних заморозків, застосовують ряд агротехнічних прийомів, частина яких має профілактичне значення. До них відноситься глибока предпосадочная обробка грунту, що зумовлює розвиток кореневої системи кущів винограду в глибину; внесення добрив, глибока посадка винограду, катаровка молодих і плодоносних кущів. Крім того, з профілактичною метою на винограднику роблять карбування пагонів, вносять калійні добрива до осені, своєчасно припиняють поливи, нормально навантажують кущі врожаєм, своєчасно прибирають урожай - тобто створюють всі умови для кращого визрівання лози та підготовки рослин до зими. Для запобігання від вимерзання кореневої системи рослин в північних районах виноградарства їх прищеплюють на морозостійких підщепах.
Основним способом захисту надземної частини кущів від зимових морозів є її укривання. На зиму слабоморозостойкіе сорти винограду необхідно вкривати всюди, де середня з мінімальних температура повітря нижче -15. -16 °.
Залежно від кліматичних і грунтових умов району, де вирощується виноград, можна повністю вкривати кущі або застосовувати часткове їх підгортання. Для приховування кущів необхідно брати пухку, помірно вологий грунт, так як повітря, що знаходиться між частинками грунту, погано проводить тепло і служить як би термоізоляцією. Укривання кущів занадто вологим ґрунтом часто призводить до вимерзання або випрівання очок. При приховуванні сухий, особливо глибистой, грунтом небезпека пошкодження кущів зимовими морозами зростає.
У південному Степу України виноград вкривають з таким розрахунком, щоб над горизонтально покладеної лозою був шар землі товщиною 20-25 см. У центральній і північній Степу, Лісостепу і Поліссі товщина покривного шару над укладеними пагонами повинна бути 35-40 см.
Перед повним приховуванням лозу знімають з опор або, як зазвичай кажуть, «розпускають кущі». При окучивании кущів лозу відв'язувати не потрібно, не слід прибирати також кілки, службовці опорою кущах. Якщо виноградні кущі посаджені рядами, уздовж них викопують канавку глибиною 15-17 см. Землю з неї підсипають під основу рукавів, щоб попередити поломку їх при приховуванні. У канавку обережно укладають весь кущ або половину його, потім лози пришпилюють до землі V-подібними залізними або дерев'яними шпильками або ж притримують грудками землі і насипають шар пухкої і вологої землі. Молоді виноградні кущі на зиму вкривають раніше, ніж плодоносні; не рекомендується пов'язувати лози при укладанні кільцем, так як при цьому вони можуть бути пошкоджені.
У практиці виноградарства бувають випадки, коли грунт для приховування на зиму беруть дуже близько від кущів і, вкриваючи надземну частину, оголюють їх коріння. В результаті до весни добре зберігаються очі і пагони, проте коренева система кущів виявляється пошкодженою. Щоб уникнути цього грунт при приховуванні слід брати можливо далі від голови куща - не ближче 50-60 см від неї.
При культурі винограду біля стін будинків занадто великі кущі вкривають за допомогою фанерних двохстінних коробів. Наявність повітря між стінками короба є надійним захистом від низьких температур. Короб повинен щільно прилягати до грунту і не пропускати холодне повітря на голові куща. У центральних і північних районах виноградарства, на ділянках, погано захищених від вітру, рекомендується двошарове укривання кущів. При такому способі на укладені лози кладуть шар соломи або торфу товщиною 5-10 см, а зверху закривають землею шаром 25-30 см. На зиму кущі можна вкривати очеретяними або солом'яними матами, спеціальної ізоляційним папером і т. П. І, нарешті, при вирощуванні винограду в районах з дуже суворою зимою застосовують тришарове укривання кущів: на укладені кущі насипають землю шаром 5-15 см, зверху кладуть прошарок органічних матеріалів товщиною 5-10 см, а потім знову шар землі товщиною 15-25 см.
У місцях, де взимку спостерігається малий сніговий покрив, рекомендується насипати широкі валики землі для того, щоб захистити від холоду коріння. Боротьбі з вимерзанням коренів допомагає мульчування грунту соломою, очеретом, торфом, гноєм, сухими травами, але не промасленим папером, погано пропускає повітря і сприяє випрівання очок. Охороняють виноградники від вимерзання також подзимние поливи після приховування кущів.
До числа агротехнічних прийомів боротьби із заморозками відносяться пізніше відкривання кущів, обрізка ранніх сортів винограду з залишенням по 2-3 вічка на доспілих пасинках (пасин-кові нирки розвиваються в першу чергу і затримують розвиток пагонів на основних лозах), полив холодною водою перед розпусканням очок .
На всіх виноградниках, пошкоджених морозами, заморозками або градом, необхідно вживати всіх заходів, що сприяють накопиченню вологи в грунті, вносити мінеральні та органічні добрива, -ретельний і своєчасно обробляти грунт, проводити систематичну боротьбу з шкідниками та хворобами. Виконання всіх агроприемов дає можливість в наступному році повністю відновити віноградние- кущі і отримати нормальний урожай.