Кількісна характеристика токсичності речовин вкрай складна, її визначення вимагає проведення спеціальних досліджень-ний і багатостороннього підходу. Судити про токсичність речовин при-ходиться за результатами впливу досліджуваного речовини в першу чергу на організм експериментальних тварин, для яких ха-характерних індивідуальні реакція і варіабельність, оскільки в групі випробуваних тварин завжди присутні більш-менш сприйнятливі до дії досліджуваного на токсичність хімічної речовини (токсину ) індивідууми.
Прийнято дві основні характеристики токсичності. ЛД50 і ЛД100. ЛД - абревіатура летальної дози, т. Е. Дози, викликаю щей при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних-тальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності кон-центрації. Токсичними вважають речовини з низькими значення-ми ЛД.
Вкрай важливою є величина, що позначається t0,5. яка ха-рактерізует час напіввиведення токсину і продуктів його перетворюється-щення з організму. Для різних токсинів воно може становити від декількох годин до декількох десятків років.
Крім ЛД50 і ЛД100 і t0,5 в токсикологічних експериментах на тваринах прийнято вказувати ще і час загибелі об'єктів (100 або 50%). Але такі експерименти слід проводити протягом багатьох місяців, а іноді і років, тому в умовах непродолж-ного контролю до малотоксичних можна віднести речовини ток-Січной, але проявляють свою згубну дію лише через тривалий час.
Класифікація речовин за ознакою гострої токсичності:
Необхідно враховувати ще ряд факторів пов'язаних з інді-виділеного різних експериментальних тварин, різним розподіл токсинів в органах і тканинах, і біотрансформацією токсинів, яка ускладнює їх визначення в організмі.
При хронічній інтоксикації вирішальне значення набуває здатність речовини проявляти кумулятивні властивості, т. Е. Накап-Ліван в вихідному об'єкті і передаватися по харчових ланцюгах або в органах. Необхідно також враховувати комбінована дія кількох вводяться речовин при їх одночасному і послідовно-вальному надходженні в організм, а також їх взаємодію з макро-і мікронутрієнтів харчових продуктів, так як людина протягом усього життя може отримувати разом з їжею цілий комплекс чуже-рідних речовин або у вигляді контамінантів - забруднювачів, або у вигляді добавок до харчових продуктів.
Комбінований ефект спільної дії надходять з їжею речовин є результатом фізичних або хімічних взаємодій, індукції або інгібування ферментних сис-тем, протікання інших біологічних процесів. Дія одного речовини може бути посилено або ослаблене впливом інших ве-вин.
У зв'язку з цим розрізняють два основних ефекту: антагонізм - ефект впливу двох або декількох речовин, при якому одна речовина послаблює дію іншого; синергізм - ефект впливу, що перевищує суму ефектів впливу кожного фактора окремо.
У зв'язку з можливим хронічною дією сторонніх ве-вин на організм людини і виникає небезпекою віддалених наслідків найважливіше значення набувають канцерогенну (воз-нення ракових пухлин), мутагенну (якісні і кількістю-жавні зміни в генетичному апараті клітини) і тератогенна (аномалії в розвитку плоду , викликані структурними, функцио-національними і біохімічними змінами в організмі матері та плоду) дії сторонніх речовин. Для гігієнічний регламен-тації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями ООН, ВООЗ, ФАО та ін. А також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті дотримуюся-щие базисні (основні) показники:
ГДК - гранично допустима концентрація (мг / кг) речовини в атмосфері, воді і (або) продуктах харчування з точки зору безпечно-сті для здоров'я людини, відповідна встановленому зако-ном для кожного конкретного чужорідного (шкідливого) речовини гранично допустимому кількості ( ГОСТ 17.4.1.01-84), яке при щоденному впливі протягом як завгодно тривалого време-ні не зможе викликати захворювань або відхилень у стані здо-ровья, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті теперішнього і наступних поколінь.
ДСД - допустима добова доза (мг на 1 кг маси тіла) речовини, щоденне надходження якого не робить негативного впливу на здоров'я людини протягом усього життя.
ДСП - допустиме добове споживання (мг / добу) речовини, визна-ділячи множенням ДСД на величину середньої маси тіла (60 кг) і відповідає кількості, яке людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.
Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. Е. Не є пластичним матеріалом для організму людини, деякі харчові добавки є біологічно ак-тивними речовинами. Однак, як будь-яка хімічна сполука, введене в продукти харчування, вони можуть бути токсичними, поет-му проблеми безпеки харчових добавок завжди приділяється особлива увага. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних, зазвичай неїстівних, інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації і спеціального контролю.
Встановлення безпеки харчових добавок. Нешкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, які здійснюються такими органами, як Об'єднаний комітет експертів з харчових добавок (ОКЕПД) ФАО-ВОЗ (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) і Науковим комітетом по продуктам харчування (НКПП) Єв-ропейского Союзу. Використання харчових добавок заборонено, якщо вони не пройшли відповідну перевірку і не встановлено їх допустиму добове споживання (ДСП).
Відповідно до Закону Російської Федерації «Про санітарно-епідеміо-міологіческом благополуччя населення» державний пре-дупредітельний і поточний санітарні нагляди здійснюються органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами МОЗ РФ на федеральному рівні.
Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом пос-Ледньов 30 років.
ДСП зазвичай виражається у вигляді цифрового діапазону від 0 до Х [(мг / кг) / сут]. Значення X виводиться на основі оцінки даних про токсичність і використання прийнятного фактора нешкідливості. У слу-чаї окремих харчових добавок, практично не мають токсичну дію, їх застосування в продуктах харчування буде ограни-Чіван токсичною дією, рівнем технологічного ефек-ту (наприклад, заданим підвищенням в'язкості для загустителя), і їх максимально допустимий споживання не буде пов'язане з питанням про їх нешкідливості. У цих умовах немає необхідності розраховувати ДСП, і в супровідних документах до таких харчових добавок фіксується «ДСП не вказано».
Консультації з питань достатності харчування і нешкідливості харчових продуктів і напоїв дає орган Європейського Союзу - науковий комітет по продуктах харчування.
Всі харчові добавки, які використовуються в країнах Європей-ського Союзу, внесені в список дозволених добавок. Харчові до-надбавки, які не отримали офіційного схвалення і не внесені в зазначений список, наприклад, через невирішене питання про її без-шкідливості, не можуть бути використані в країнах Європейського Со-юзу. Харчові добавки, які включені в список дозволених, при появі нових даних піддаються перегляду і можуть бути уточнені національними організаціями.
Нешкідливість харчових добавок забезпечується шляхом проведення обов'язкових широких досліджень до того, як ОКЕПД ФАО / ВООЗ або НКПП оцінять нову харчову добавку і, можливо, вклю-чат її в список дозволених харчових добавок. Крім того, як вка-ни опиняються, проводиться періодичний перегляд схвалених раніше харчових добавок у міру надходження про них нової інформації і вдосконалення методів проведення перевірки їх нешкідливості.
При вирішенні питання про безпеку харчових добавок необхід-мо відповісти на кілька запитань:
- яка небезпека застосування цієї хімічної речовини для здоров'я людини (небезпека);
- наскільки ймовірним є шкідливого впливу хімічної сполуки на здоров'я людини з урахуванням рівня його впливу (ризик);
- який рівень споживання харчової добавки не буде небезпечним (ризик) для здоров'я людини при її систематичному споживанні протягом всього його життя.
Вивчення нешкідливості хімічного речовини починається з визна-ділення будь-яких можливих негативних біологічних впливів-тей. Доза, яка використовується при проведенні досліджень на тваринах, послідовно збільшується до тих пір, поки не буде отримано один з трьох наступних результатів:
- встановлена токсичність сполуки по відношенню до визна-ленній системі організму;
- виявлено зниження маси тіла, що вказує на неспеціфічес-кую токсичність або на можливі проблеми при всмоктуванні нутрієнтів організмом;
- доза харчової добавки досягне 5% від загальної маси раціону харчування.
Послідовність оцінки токсикологічної безпеки пі-щевих добавок в загальному вигляді представлена на рис. 1.