Заходи токсичності речовин
Кількісна характеристика токсичності речовин вкрай складна, її визначення вимагає проведення спеціальних досліджень і багатостороннього підходу. Судити про токсичність речовин припадає по результатам впливу досліджуваного речовини в першу чергу на організм експериментальних тварин, для яких характерні індивідуальні реакція і варіабельність, оскільки в групі випробуваних тварин завжди присутні більш-менш сприйнятливі до дії досліджуваного на токсичність хімічної речовини (токсину) індивідууми.
Прийнято дві основні характеристики токсичності. ЛД50 і ЛД100. ЛД - абревіатура летальної дози, т. Е. Дози, що викликає при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності концентрації. Токсичними вважають речовини з низькими значеннями ЛД.
Вкрай важливою є величина, що позначається / 05. яка характеризує час напіввиведення токсину і продуктів його перетворення з організму. Для різних токсинів воно може становити від декількох годин до декількох десятків років.
Крім ЛД50. ЛД100 і / 0,5 в токсикологічних експериментах на тваринах прийнято вказувати ще і час загибелі об'єктів (100 або 50%). Але такі експерименти слід проводити протягом багатьох місяців, а іноді і років, тому в умовах нетривалого контролю до малотоксичних можна віднести речовини токсичні, але проявляють свою згубну дію лише через Тривалий час.
Класифікація речовин за ознакою гострої токсичності наведена нижче.
ДД50для щури при пероральному введенні
Крім того, необхідно враховувати ще ряд факторів. Це і індивідуальність різних експериментальних тварин, і різний розподіл токсинів в органах і тканинах, і біотрансформація токсинів, яка ускладнює їх визначення в організмі.
При хронічній інтоксикації вирішальне значення набуває здатність речовини проявляти кумулятивні властивості, т. Е. Накопичуватися в вихідному об'єкті і передаватися по харчових ланцюгах або в органах. Необхідно також враховувати комбінована дія кількох вводяться речовин при їх одночасному і послідовному вступі до організм, а також їх взаємодію з макро-і мікронугріентамі харчових продуктів, так як людина протягом усього життя може отримувати разом з їжею цілий комплекс чужорідних речовин або у вигляді контамінантів - забруднювачів, або у вигляді добавок до харчових продуктів.
Комбінований ефект спільної дії надходять з їжею речовин є результатом фізичних або хімічних взаємодій, індукції або інгібування ферментних систем, протікання інших біологічних процесів. Дія одного речовини може бути посилено або ослаблене впливом інших речовин.
У зв'язку з цим розрізняють два основних ефекту: антагонізм - ефект впливу двох або декількох речовин, при якому одна речовина послаблює дію іншого; синергізм - ефект впливу, що перевищує суму ефектів впливу кожного фактора окремо.
У зв'язку з можливим хронічною дією сторонніх речовин на організм людини і виникає небезпекою віддалених наслідків найважливіше значення набувають канцерогенну (виникнення ракових пухлин), мутагенну (якісні і кількісні зміни в генетичному апараті клітини) і тератогенна (аномалії в розвитку плоду, викликані структурними, функціональними та біохімічними змінами в організмі матері та плоду) дії сторонніх речовин. Для гігієнічний регламентації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями ООН, ВООЗ, ФАО та ін. А також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники:
ГДК - гранично допустима концентрація (мг / кг) речовини в атмосфері, воді і (або) продуктах харчування з точки зору безпеки для здоров'я людини, відповідна встановленому законом для кожного конкретного чужорідного (шкідливого) речовини гранично допустимому кількості (ГОСТ 17.4.1.01-84 ), яке при щоденному впливі протягом як завгодно тривалого часу не зможе викликати захворювань або відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті теперішнього і наступних поколінь.
ДСД - допустима добова доза (мг на 1 кг маси тіла) речовини, щоденне надходження якого не робить негативного впливу на здоров'я людини протягом усього життя.
ДСП допустимая добове споживання (мг / добу) речовини, що визначається множенням ДСД на величину середньої маси тіла (60 кг) і відповідає кількості, яке людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.
Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. Е. Не є пластичним матеріалом для організму людини, деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Однак, як будь-яка хімічна сполука, введене в продукти харчування, вони можуть бути токсичними, тому проблеми безпеки харчових добавок завжди приділяється особлива увага. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних, зазвичай неїстівних, інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації і спеціального контролю.