При певних умовах їжа може бути причиною різних захворювань мікробної і немикробной природи. Порушення санітарно-протиепідемічних і гігієнічних норм і правил може призвести до поширення харчовим шляхом деяких інфекційних захворювань (зоонозних і гострих кишкових інфекцій), до спалахів харчових отруєнь мікробної природи, до глистових захворювань.
Харчові отруєння можуть виникати в результаті попадання в їжу шкідливих домішок різного походження. Особливо актуально попередження забруднення харчових продуктів важкими металами, засобами хімічного захисту рослин та іншими хімічними компонентами, що потрапляють у зовнішнє середовище в результаті діяльності людини.
Шкідливі властивості їжа може набувати і в процесі приготування в результаті неправильного використання харчових добавок, посуду, обладнання або при порушенні правил теплової обробки продуктів за рахунок утворення токсичних і канцерогенних речовин.
Профілактика інфекційних і глистових захворювань, харчових отруєнь в відповідно до законодавства повинна здійснюватися на всіх підприємствах, що виробляють та реалізують харчові продукти і їжу.
До гострих кишкових інфекцій відноситься черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера, сальмонельоз, інфекційний гепатит, иерсиниоз і ін.
Кишкові інфекції характеризуються такими основними ознаками: збудник локалізується в кишечнику, в клінічній картині хвороби переважають явища розлади шлунково-кишкового тракту, потрапляння збудника в організм відбувається через рот (фекально-оральний шлях передачі), в поширенні інфекції переважають харчової та водний фактори передачі.
Джерелами гострих кишкових інфекцій є в основному хворі люди і бактеріоносії. Джерелами паратифу В і сальмонельозу можуть бути хворі тварини. Зараження може відбуватися при контакті з хворим або бактеріоносієм, при вживанні зараженої води або інфікованих харчових продуктів. Перенесення збудників кишкових інфекцій здійснюють мухи, таргани і гризуни. Кишкові інфекції називають «хворобами брудних рук», так як збудники інфекцій з немитих рук хворого або бактеріоносій потрапляють на продукти, посуд, різні предмети, що призводить до поширення інфекції.
Збудники кишкових інфекцій стійкі до різних впливів і тривало зберігаються в зовнішньому середовищі, наприклад у водопровідній воді - до 3 місяців, на овочах і фруктах - від 5 днів до 14 тижнів. Харчові продукти, особливо молоко, рубані вироби, холодець, салати, є найбільш сприятливим середовищем для збудників кишкових інфекцій. У них мікроби, і перш за все дизентерійна паличка Зонне, можуть розмножуватися при температурі 20. 40 ° С.
Інкубаційний період при черевному тифі може тривати від 7 до 28 днів, при паратифах - від 2 до 14 днів, при дизентерії - 7-48 год, холері - від декількох годин до 2 діб, сальмонельозі - 10-48 год. Черевний тиф, і особливо холера, може протікати важко і привести до смертельного результату. Дизентерійні палички Зонне, найбільш поширені в даний час, викликають переважно легкі і атипові форми захворювання. Такі хворі становлять особливу небезпеку, так як продовжують працювати і можуть викликати спалах дизентерії як контактним, так і харчовим шляхом передачі інфекції. Приблизно 3-5% перехворіли кишковими інфекціями залишаються бактеріоносіями на тривалий термін.
До загальних принципів профілактики кишкових інфекцій відносяться такі: високий рівень благоустрою підприємства; суворе дотримання санітарного режиму і правил особистої гігієни; своєчасне виявлення хворих і носіїв і їх ізоляція; дотримання гігієнічних вимог при виробництві і реалізації їжі та харчових продуктів; своєчасне проведення профілактичних щеплень.
Здійснення санітарно-протиепідемічних заходів в СРСР призвело до значного зниження захворюваності кишковими інфекціями, в першу чергу на холеру і черевним тифом.