Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто. Е. В процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати залишкової мікрофлорою. Склад залишкової мікрофлори стерилізованих консервів, як правило, буває представлений спороутворюючими мікроорганізмами, суперечки яких мають значну стійкість до дії високої температури.
У деяких м'ясних консервах, отриманих шляхом пастеризації, до складу залишкової мікрофлори крім спороутворюючих входять також кокові форми мікроорганізмів.
З спороутворюючих мікроорганізмів значну частку залишкової мікрофлори м'ясних і м'ясо-рослинних консервів зазвичай складають термофільні бацили (Вас. Polymyxa, Вас. Asterosporus, Вас. Stearother-mophilus, Вас. Thermoliquefaciens, Вас. Coagulans, Вас. Aerothermophilus), а також, мезофільні аеробні бацили (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus і ін.), які мають дуже термостійкі спори.
Часто в складі залишкової мікрофлори, особливо консервів, багатих білковими речовинами (в тому числі м'ясних і м'ясо-рослинних), виявляють мезофільних облігатних анаеробних клостридій (Сl. Sporogenes, Cl. Putrificus »Cl. Perfringens, Cl. Pasteurianum, Cl. Butyrieum). Сіора цих мікроорганізмів можуть зберігати життєздатність навіть після тривалого нагрівання продукту при 115-120 ° С. Рідше в консервах виявляють токсігенний облігатний анаероб Cl. botulinum. Спори Cl. botulinum мають дещо меншу термостійкість, ніж суперечки інших анаеробних клостридій. Загибель цього мікроорганізму приймається як мінімальна стандартна норма при розробці режимів стерилізації нізкокіслотних і средяекіслотних консервів, в тому числі різних м'ясних і м'ясо-рослинних.
Бесспоровие мікроорганізми внаслідок своєї невисокої термоустойчивости зазвичай повністю гинуть при стерилізації. Наявність в готових консервах життєздатних клітин бесспорових бактерій завжди вказує на порушення Температурного режиму і зміна тривалості стерилізації або на високу вихідну мікробну забрудненість консервируемого продукту, в результаті якої стерилізація виявилася недостатньою.
У таких випадках крім спороутворюючих мікробів в консервах виявляють стафілококів, бактерій групи кишкових паличок, бактерій роду Proteus та інших неспорових бактерій.
Промислово-стерильними вважають консерви, що містять життєздатні клітини негазообразующіх непатогенних і нетоксигенних аеробних бацил типу Вас. subtilis. У промислово-стерильних консервах не повинно міститися патогенних і токсигенних мікроорганізмів, а також збудників псування консервів: термофільних бацил і клостридій, газоутворюючих мезофільних бацил і клостридій. Допустима кількість клітин мікроорганізмів в 1 г консервируемого продукту, що не порушує його мікробіологічної стабільності в процесі зберігання і не представляє небезпеки для здоров'я людини, складає 1:10 1 - 1: 10 3.
Для виявлення залишкової мікрофлори, здатної розвиватися, після стерилізації консерви піддають непрямому мікробіологічному контролю - 5-10% -ної термостатно витримці при 37 ° С протягом 10 діб. Якщо в консервах перед стерилізацією встановлені підвищена загальна мікробна забрудненість, наявність спор анаеробних клостридій або термофільних аеробів - збудників плоскокислого псування, то вони підлягають 100% -ної термостатно витримці. За цей час зберегли життєздатність спори мікроорганізмів можуть прорости. Потім вегетативні форми їх будуть розмножуватися і викличуть псування продукту, яка визначається зовнішнім оглядом (бомбаж або текти на лопнули банках). Однак термостатна витримка - недостатній критерій для висновку про промислової стерильності консервів. При тривалому зберіганні консервів, підданих термостатування, іноді знову виявляються бомбажні банки.
Це пояснюється, по-перше, тим, що температура термостатно витримки (37 ° С) не є оптимальною для всіх мікроорганізмів залишкової мікрофлори консервів, серед яких багато Термофіли, активно проявляють свою життєдіяльність при більш високих температурах. По-друге, спори мікроорганізмів, ослаблені стерилізацією, часто не встигають прорости протягом 10 днів і проявляють свою життєдіяльність значно пізніше. Наприклад, Суперечки Вас. subtilis і Вас. mesentericus іноді проростають при 37 ° С тільки після 20-27-денної витримки, Cl. botulinum і Cl. sporogenes нерідко після 56-58 днів, а суперечки Cl. pasteurianum в деяких випадках через 75-91 день.
Крім того, термостатна витримка не дозволяє виявити в консервах життєздатні мікроорганізми, розмноження яких не супроводжується утворенням газів і не призводить до бомбажу банок (збудники плоскокислого псування, токсигенні стафілококи і інші патогенні бактерії).
Поряд з термостатно витримкою для встановлення видового складу залишкової мікрофлори виробляють вибірковий мікробіологічний контроль консервів.
Оскільки доброякісність консервів значно залежить від ступеня обсіменіння консервів перед стерилізацією мікроорганізмами, в даний час основним методом мікробіологічного контролю якості продукції на консервних заводах є мікробіологічне дослідження вмісту консервних банок перед стерилізацією.
В процесі зберігання залишкова мікрофлора може йди зберігатися в консервах в пригніченому стані, не розмножуючись і не впливаючи на їх доброякісність, або переходити від тимчасового «латентного» стану до активної життєдіяльності і розмножуватися.
В результаті розмноження мікроорганізмів, які не загиблих в процесі стерилізації або потрапили в банки внаслідок їх негерметичність після стерилізації, може наступити псування консервів.
Найбільш поширені види псування консервів, що викликаються мікроорганізмами, - бомбаж, плоскокислого псування (плоскокислого скисання), сульфітна псування.
Бомбаж. Банки з піддонами, роздутими внаслідок внутрішнього тиску, називають бомбажних. Розрізняють дійсний (істинний) і помилковий бомбаж.
Дійсний бомбаж може бути мікробіологічними та хімічними.
Мікробіологічний бомбаж обумовлений скупченням в банку газів, що утворюються в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Розмножуючись в консервах, мікроорганізми розкладають органічні речовини продукту (вуглеводи і білки) з утворенням великих кількостей газоподібних речовин (СO2. Н2. H2 S і ін.): Порчу консервів з утворенням бомбажа найчастіше викликають газообразующие мезофільні облігатні анаероби: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.
Перші чотири види мікроорганізмів володіють сильними протеолітичними властивостями, в результаті чого вони обумовлюють зазвичай гнильний розпад білків з утворенням газів. Решта три мезофільних анаероба мають різко виражені сахаролитические властивості, тому вони розкладають головним чином вуглеводи продукту з утворенням газів. Збудниками бомбажа м'ясних і м'ясо-рослинних консервів найчастіше є Cl. sporogenes, Cl. putrificus і Cl. perfringens.
Бомбаж консервів може викликати також токсігенний облігатний анаероб Cl. botulinum. Однак при його розмноженні в консервах не завжди спостерігається явно виражений бомбаж. Найчастіше банки залишаються на вигляд цілком нормальними.
Крім мезофільних облігатних анаеробів до збудників бомбажа консервів відноситься термофільний облігатний анаероб Cl. thermosaccharolyticus, що володіє різко вираженими сахаролитической властивостями і здатністю до енергійного газоутворення.
Причиною бомбажа м'ясних і м'ясо-рослинних консервів можуть також бути факультативно-аеробні термофільні мікроорганізми з роду Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.
Крім спороутворюючих мікроорганізмів мікробіологічний бомбаж можуть іноді викликати бесспоровие газообразующие мікроорганізми (бактерії групи кишкових паличок, роду Proteus, коки, дріжджі та ін.), Що зберегли життєздатність при стерилізації або потрапили в готові консерви внаслідок негерметичності тари.
Хімічний бомбаж виникає в результаті скупчення водню, що утворюється при корозії металу банки. У продукті виявляють солі заліза і олова, які надають йому металевий присмак. Нерідко змінюється колір продукту. Хімічний бомбаж найчастіше відбувається в консервах (фруктові, овочеві та ін.), Що містять органічні кислоти.
Помилковий бомбаж (фізичний) після стерилізації відбувається в результаті розширення вмісту банок під впливом високої температури. Він може також бути в результаті переповнення банки продуктом, при закладці в банку продукту з низькою температурою, внаслідок недостатнього видалення з банки повітря перед стерилізацією, при занадто швидкому зниженні тиску пара в кінці стерилізації, неправильної закатку денця ( «хлопавка»), сильної деформації банок і т. д. Консерви з ознаками помилкового бомбажа в санітарному відношенні нешкідливі, якщо дані мікробіологічного дослідження виключають їх мікробіологічну псування (мікробіологічний бомбаж).
Плоскокислого псування. При цьому виді псування мікроорганізми, розмножуючись в продукті, розкладають вуглеводи з утворенням різних органічних кислот без виділення газу, внаслідок чого деформації, т. Е. Бомбажа банок, не спостерігається. Вміст консервів набуває слабкий кислий запах і виражений неприємний, кислий присмак. Іноді колір продукту змінюється.
Основні збудники плоскокислого псування консервов- термофільні спорові аеробні мікроорганізми: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Ці мікроорганізми зберігають життєздатність і розвиваються в консервованих продуктах, багатих на вуглеводи, в умовах зберігання при підвищених температурах (55-70 ° С).
Порчу м'ясних і м'ясо-рослинних консервів найчастіше викликають Вас. aerothermophilus і Вас. stearothermophilus.
Сульфітна псування. Збудником цього виду псування є термофільний споровий анаеробний мікроорганізм Сl. nigrificans, який володіє слабко виражені сахаролитической властивостями, але розкладає білки з утворенням великої кількості сірководню. Сірководень розчиняється у вмісті банки, тому порча не супроводжується здуттям решт банки, т. Е. Бомбажом. Сірководень адсорбується продуктом, який чорніє і набуває запах тухлих яєць.