Замилений погляд (для Ресторанних Ведомостей)
Коли приходиш в чужий ресторан, то в очі відразу кидаються серйозні недоліки колег. І мимоволі в голові починають крутитися питання: ну як таке можна допустити, чому менеджери не звертають увагу на серйозні промахи персоналу? І добре, якщо б це був одиничний випадок, коли все можна було б списати на некомпетентне керівництво. Але варто тільки переступити поріг чергового закладу, і ці думки знову долають тебе. А ви ніколи не думали про те, що здасться кричущим в вашому ресторані колегам?
Нещодавно я обідав в одному дуже затишному місці і поки чекав замовлення, щоб провести час з користю для себе, став записувати «зауваження по роботі». Через десять хвилин у мене в руках був листок формату А4, поцяткований позначками. Причому я відзначав тільки грубі, на мій погляд, помилки, які побачив, не встаючи з-за столу. Не буду називати ресторан, але відразу обмовлюся, що розташований він не в Москві і вважається одним з кращих місць в своєму місті з багатьох об'єктивних причин. Його успіху, оборотам і прохідності позаздрили б цілком успішні столичні підприємці. Власник закладу - думаючий ресторатор, який постійно підвищує рівень своїх знань, стежить за новими віяннями, цікавими рішеннями в ресторанній сфері, намагається використовувати їх у себе. У своїй справі не новачок, до того моменту він відкрив ще два ресторани. І мені було незрозуміло, як міг опинитися в моїх руках цей листок, повністю списаний дрібним почерком.
Зауваження починалися прямо з меню. У ньому багато страв просто-напросто повторювалися. Ні, вони відрізнялися, звичайно, способом подачі, соусами, до одного пропонувався овочевий гарнір, в іншому його не було. Так, мені давали можливість вибору з шести гарячих страв із судака і семи - з курки. І якщо на курку ще можна закрити очі, то судак в принципі не відповідав концепції ресторану, а вже навіщо його «подавали» в такій кількості, мені було зовсім неясно. Портвейн був позначений як «Вино португальське» і продавався тільки пляшками. І так далі. Того ж вечора ми сіли з власником ресторану - моїм хорошим знайомим і обговорили замітки, які я накидав. Він був здивований, що раніше всього цього не бачив. Ще раз зазначу, що концепція, меню, робота з гостем в ресторані на досить високому рівні. Добре підібрана команда, яка вболіває за справу. Не випадково щовечора в залі повна посадка. Що говорити про рівень самого ресторатора: мені здавалося, він просто не мав допустити подібних промахів. Так у чому ж справа? Чому це сталось? Пояснює все одна фраза: замилений погляд.
Але як виходить, що погляд ковзає по поверхні і не помічає очевидних речей? Повернемося до мого знайомого. Його бізнес зростає і стрімко рухається вперед. Відкриваються нові ресторани, технічно вдосконалюються вже діючі. Ресторатор не оглядається назад, не переглядає того, що вже давно пройдено і зроблено. Він упевнений в професіоналізмі своїх співробітників і вважає за краще не витрачати час на тотальний контроль, стежити за кожним їхнім кроком. А в цей час в ресторані може скластися ситуація, коли хороший шеф-кухар не враховує кон'юнктуру ринку, а просто намагається вставити в меню всі свої вдалі напрацювання. У керуючого ж не вистачає духу зупинити його творчий порив, і в підсумку гість отримує «надлишкову пропозицію». В чужому закладі ця безглуздість кинулася б рестораторові в очі, а в своєму він не може поглянути на ситуацію з боку і правильно її оцінити.
Часто буває і так, що ресторатор свідомо не помічає недоліки, пускаючи справу на самоплив. Навіщо, якщо і так все досить непогано: підприємство працює, демонструє задовільні показники, адже це вже немало. Є промахи, але у кого їх не буває? Йому не вистачає сил зізнатися собі в тому, що результат далекий від бажаного. Причини, які змушують його закривати очі на помилки, можуть бути різними: наприклад, вважає за краще не зв'язуватися з конфліктними людьми або просто не витрачати нерви. Найчастіше бажання відгородитися від проблем настільки вкоренилося в його свідомості, що він відмовляється навіть слухати цілком резонні зауваження колег, які намагаються допомогти йому побачити ситуацію в правильному світлі. У мене щось йде не так? Цього не може бути! Чи варто описувати його реакцію на поради підлеглих?
Як бути в такому випадку? Звичайно, потрібен час від часу дивитися на свій ресторан з боку, але, на жаль, це далеко не завжди так само просто зробити, як сказати. Тому набагато краще запросити до себе людину, думка якого ви поважаєте і який не посоромився б сказати про те, що йому ріже око і що він про все це думає. А ви не поспішайте виправдовуватися. Постарайтеся прислухатися і критично поглянути на його «зауваження по роботі». І ви здивуєтеся, як багато не бачили в своєму ресторані.