Всі цукру, цукристі і підсолоджують речовини, що застосовуються в технології харчових продуктів, можна розділити на дві великі групи: цукру і цукристі речовини; підсолоджувачі.
Цукор і цукристі речовини відносять до харчових продуктів. Застосовують їх без обмеження, керуючись лише смаком і затвердженої рецептурою, а внесення підсолоджувачів в вироби обмежують. До групи цукристих речовин можна віднести моносахариди (глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза і манноза), дисахариди (лактоза, мальтоза, лактулоза - дисахарид, що складається з молекул фруктози і галактози), а також сиропи і крохмальні патоки.
Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровою природи, що застосовуються для додання продукту солодкого смаку, вони можуть бути в сотні разів солодше цукру. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаження, не вимагають для засвоєння інсуліну, не викликають карієс.
Сиропи виробляють з рослин-сахароносов: цукрового клена, цукрового сорго; з коренів цикорію і бульб топінамбура. Сиропи містять до 65-67% цукрів, мінеральні та інші речовини, що переходять із сировини. Вони являють собою густу рідину від світло-до темно-коричневого кольору, приємного солодкого смаку, з характерним запахом.
Сиропи готують також на основі крохмальної патоки в широкому асортименті. Патоку розбавляють цукровим сиропом або плодово-ягідними соками, додають лимонну кислоту, есенції, барвники.
З крохмальної патоки отримують і глюкозно-фруктозний сироп. Такий сироп містить 71% сухих речовин. Масова частка (в перерахунку на суху речовину): глюкози - 52%; фруктози - 42; олигосахаридов - близько 6%.
Сиропи використовують в кондитерській, хлібопекарській і інших галузях.
Солодкий смак мають не тільки вуглеводи, а й глікозиди, білки, поліспирти і ін. Одні з них - природні солодкі речовини, інші ставляться до синтетичним.
До поліспирти відносять ксиліт (Е967) і сорбіт (Е420). Вони не мають редукуючих груп, не беруть участі в меланоідінових реакціях, не викликають потемніння виробів при нагріванні. Ці замінники цукру добре засвоюються організмом.
Цукрові спирти застосовуються при виробництві кондитерських виробів, косметичних препаратів, поверхнево-актив них речовин. Вони можуть застосовуватися при виробництві харчових продуктів, що піддаються термічній обробці, але слід враховувати, що розчинення їх у воді відбувається з поглинанням тепла.
Цукрові спирти в порівнянні з цукрами асимілюються значно меншим числом мікроорганізмів, тому продукти, приготовлені з застосуванням цукрових спиртів, особливо ксиліту, менше схильні до мікробіологічному розкладанню.
Сорбіт в природі міститься в плодах горобини, шипшини та ін. Отримують його з глюкози шляхом гідрогенізації.
Ксиліт харчова кристалічний виробляють з бавовняного лушпиння, стрижнів кукурудзяних качанів. Він являє собою кристали білого кольору, допускається злегка жовтуватий відтінок. Ксиліт не має запаху, вологість вищого сорту - 1,5%, 1-го-2%.
Ксиліт - енергетичний цукрозамінник, що для ослабленого організму хворого на цукровий діабет грає важливу роль. Його калорійність - 4,06 ккал / г, за своїми лікувальними властивостями краще всіх цукрозамінників - сахарози, глюкози і навіть сорбіту, який, так само як ксиліт, впливає на секрецію інсуліну, але викликає роздратування кишечника.
Бактерицидна активність ксиліту вище, ніж у сорбіту і сахарози. Завдяки своїм бактерицидним властивостям він може широко використовуватися в харчовій промисловості для стабілізації харчових жирів, збільшення терміну зберігання молочних концентратів, оберігання від псування харчових продуктів середньої вологості (15-40%), поліпшення кольору, смаку продуктів.
Мannum (F421) міститься в морських водоростях, грибах. Застосовується в якості сировини при виробництві поверхнево активних речовин, а також як компонент при виробництві косметичних засобів.
Палатипіт (ізомальгіт, або ізомальг F.953) в залежності від застосування може бути отриманий в зернах різної крупності - від грануляту до порошку. Проводять з сахарози шляхом ферментативної обробки її в ізомальтулозу (палатінозу) з подальшим каталітичним гідруванням.
За своїми смаковими якостями ізомальгіт близький до сахарози, але погано всмоктується стінками кишкового тракту і може бути використаний при приготуванні діабетичних продуктів. Він додає продуктам обсяг, забезпечує необхідну структуру, середню солодкість, тому використовується при приготуванні шоколаду, грильяжу, м'якою і твердою карамелі, драже, морозива, конфітюрів та інших харчових продуктів, жувальної гумки, не викликає карієсу зубів. Температура плавлення ізомальтіта становить близько 145 "З, тому його можна використовувати при термообробці і в екструзійних процесах, в тому числі у фармацевтичній промисловості.
Лактит (Е966) за своїми фізико-хімічними властивостями ближче всього до сахарози. Лактит негигроскопичен, має чисте солодким смаком, не залишає в роті стороннього присмаку. Отримують з лактози шляхом гідрування при високій температурі.
Природні підсолоджувачі речовини гликозидного походження отримують з різних рослин (стевія, цитрусові та ін.). Глікозиди - це органічні речовини, молекули яких складаються з вуглеводу і нсуглеводного компонента.
Стевиозид отримують з рослини стевія (медова трава SteviarebaudianaBertoni), він відноситься до підсолоджувачів інтенсивного типу, загальна солодкість очищеного стевіозіда коливається від 250 до 300. Стевиозид легко розчинний, стабільний при обробці і храпении, практично не розщеплюється в організмі, нетоксичний.
Цукрозамінник з використанням стевіозіда в поєднанні з штучними підсолоджувачами проводиться під товарним знаком натурсвіт зі ступенем солодощі 200 і 250.
У Солодковий (лакричного) корені міститься гліциризин (Е958) - в чистому вигляді безбарвна кристалічна речовина, практично нерозчинний в холодній воді, але розчинна в киплячій воді і етиловому спирті. Глицирризин в 50-100 разів солодше сахарози, але не має яскраво вираженого солодкого смаку, має специфічні присмаком і запахом, що обмежує його застосування. У присутності сахарози має синергическим ефектом. У зв'язку з тим що виділення в чистому вигляді гліціррі- зина з солодкового кореня пов'язане з певними труднощами і ступінь виділення становить не більше 30-40%, з солодкового кореня отримують екстракти, які застосовуються при виробництві сигарет, тютюну, в кондитерській промисловості.
Осладін виділений з коріння папороті звичайного, його структура схожа із структурою стевіозіда. Осладін приблизно в 300 разів солодше сахарози, але вкрай низька його концентрація в сировину (0,03%) робить його застосування непрактичним.
Цітроза стабільна і не втрачає солодощі при пастеризації напоїв, при високому тиску і кип'ятінні в кислому середовищі, при ферментації йогуртів. Добре поєднується з іншими підсолоджувачами, в тому числі з ксилітом і штучними замінниками цукру, в більшості випадків покращує смакоароматичні властивості продуктів.
За кордоном з нітроза виробляється широкий асортимент продуктів - кондитерські вироби, шоколад, морозиво, джеми, молочні продукти, мюслі, розчинні чай і кава, нектари та соковмісні напої, безалкогольні та спиртні напої, соуси, сухі напої, комплексні харчові добавки та ін. Цітрозу використовують також при виробництві жувальної гумки, зубних паст, аерозолів для освіження порожнини рота.
Підсолоджувачі білкового походження
Інтерес до підсолоджувальних речовин білкового походження зріс з 1960-х рр. гак як ряд застосовуються раніше речовин був заборонений через підозру на їх канцерогенність.
З плодів Richardelcidulcifica. зростаючих в Африці, виділений міракуліі з молекулярної масою 40 ТОВ. Ці плоди називають диво-плодами, вони мають червоний колір і за формою нагадують оливки. Активна речовина знаходиться в тонкій оболонці. Назва «чудо-плід» пов'язане з його широкої смаковою гаммою - від рсзко-кислого смаку лимонного соку до смаку солодкого напою з цитрусовим присмаком. Міракулін стійкий при рН від 3 до 12, може застосовуватися як модифікатор смаку (кисле перетворює в солодке), але нестійкий до нагрівання. Через дефіцит сировини можливість його застосування обмежена.
Монеліп отримують з дуже солодких плодів рослини Diosco-rephellumcumminsii (діоскорефілум), що росте в Західній Африці. Він солодший сахарози в 1500-3000 разів, однак не у всіх людей він викликає відчуття насолоди. Монелін нетоксичний, але його термічна нестійкість і складність синтезу роблять практичне застосування монеліна проблематичним.
Тауматин виділений з плодів західно-африканського фрукта катемфе (Thaumatococcusdonielli) (Е957) - суміш білків, що володіють солодким смаком. З 1 кг плодів отримують 6 г білка з солодкістю в 3000-4000 разів більше солодощі сахарози, енергетична цінність 4 ккал / г. Стійкий до заморожування, сушіння та кислотному середовищі. При підвищенні температури до 75 ° С і 5 рН наступають денатурація білка і втрата солодощі, але залишається ефект посиленого аромату.
На основі тауматина виробляється талин з солодкістю 3500, який завдяки високим смаковим якостям перспективно використовувати при виробництві жувальної гумки, зубних паст і т. Д.
штучні підсолоджувачі
Штучні підсолоджувачі отримали широке застосування в Росії за останнє десятиліття. До них відносять сахарин, цик- ламат, аспартам і ін.
Сахарин (Е 954) є некалорійним подсластителем зі ступенем солодощі 450. У чистому вигляді - це білий кристалічний порошок, добре розчинний у водних розчинах (до 700 г / л), стабільний, в тому числі при високотемпературній обробці продуктів. Спостерігається «металевий присмак» можна усунути шляхом змішування сахарину з іншими замінниками сахарози. Сахарин дуже стабільний при заморожуванні і нагріванні, зберігає солодкість в присутності кислот, придатний практично для всіх видів смаження і варіння продуктів. Тому застосовують сахарин переважно при приготуванні безалкогольних напоїв, в хлібобулочних виробах, джемах, при консервуванні фруктів, для приготування соусів і десертів, в косметиці, фармацевтиці, при виробництві жувальної гумки.
Цикламат (Е952) є безкалорійні подсластителем. У чистому вигляді - це білий кристалічний порошок, стійкий при нагріванні до 250 ° С, стабільний при переробці, термообробці та зберіганні. Добре розчиняється у воді (до 200 г / л), ступінь солодощі - 30, смакове відчуття солодощі наростає повільно. Незважаючи на те що цикламати були відкриті ще в 1937 р застосування їх дозволено більш ніж в 50 країнах світу, в країнах ЄС схвалені до застосування були недавно.
Аспартам (Е951) (комерційні назви: Світло, сластілін, сукразід, NutraSweet) як замінник цукру почали застосовувати з 1981 р першими були США, потім - Великобританія. Аспартам - засвоюваний, низькокалорійний, високоинтенсивний підсолоджувач, майже в 200 разів солодше цукру, має калорійність 3,85 ккал / г, виходить шляхом синтезу двох білкових амінокислот - аспара- гіновой і фенілаланіну і невеликої кількості метилового ефіру. Він руйнується при нагріванні, а тому непридатний для деяких харчових продуктів.
Найбільш поширені області застосування аспарта- ма: виробництво безалкогольних напоїв, йогуртів, молочних десертів, морозива, кремів, кондитерських виробів, гарячого шоколаду, малоалкогольний пива, жувальної гумки, як столовий підсолоджувача. Аспартам може додаватися в невеликих кількостях при приготуванні окремих видів супів, картопляних і капустяних салатів, чіпсів.
Аспартам протипоказаний людям, що страждають фенілкетону- рией (захворювання, що супроводжується порушенням метаболізму фенілаланіну),
Ацесульфам К (Е950) - неусваіваемая, некалорійний підсолоджувач зі ступенем солодощі 200 (торгова марка Sunett), вперше був отриманий в 1970-і рр. але схвалений для застосування в харчовій промисловості в 1988 р У чистому вигляді - це білий кристалічний порошок, термічно і хімічно стійкий, добре розчинний у воді, при кімнатній температурі може зберігатися до 6-8 років, має високу стійкість при рН від 3 до 7 , негигроскопичен, при високих концентраціях з'являється гіркуватий присмак.
В якості підсолоджувача харчових продуктів ацесульфам використовують, як правило, в поєднанні з іншими підсолоджувачами, і перш за все з аспартамом, а також з вуглеводами (сахарозою, фруктозою), які додають для кращої корекції смаку.
Ацесульфам застосовується при виготовленні безалкогольних напоїв, нектарів і концентратів, молочних продуктів, кремів, десертів, морозива, конфітюрів, варення, плодоовочевих консервів, хлібобулочних виробів, цукерок, солодощів, тортів, жувальної гумки, лікарських засобів.
Сукралоза (Е955) - високоинтенсивний безкалорійні підсолоджувач, розроблений і отриманий англійською фірмою TateLyle в 1976 р шляхом обробки чистої сахарози хлором; в ній немає калорій, а утворений хлорид є безпечним з'єднанням, присутнім у багатьох щодня споживаних харчових продуктах і напоях. У чистому вигляді - кристали від білого до кремового кольору, без запаху, мають стійкий солодкий смак без неприємного присмаку, майже в 600 разів солодше сахарози.
В даний час для регулювання смаку підсолоджувальних речовин і зниження їх витрати застосовують суміші різних замінників сахарози. Більшу частину сумішей підсолоджувальних речовин готують із застосуванням сахарину, при цьому його гіркоту перекривається, а солодкий смак посилюється. Як так званих об'ємних наповнювачів використовують солі органічних кислот або гідролізат крохмалю, отримуючи підсолоджують речовини, дуже схожі на вигляд на сахарозу. Суміші підсолоджувальних речовин випускаються під різними торговими марками.
