Суть методу заморожування контактним способом полягає в тому, що продукт стикається безпосередньо з холодильним агентом в рідкому або розпиленому стані, в результаті чого значно прискорюється заморожування. Так, при температурі холодильного агента -20 ° С тривалість заморожування зеленого горошку контактним методом 3-5 хв; квасолі, суниці, вишні - 10 хв; спаржі - 15 хв; качанів кукурудзи - 20 хв.
При контактному способі заморожування необхідно правильно вибрати охолоджувальну середу. Для заморожування овочів можна використовувати розчин кухонної солі і невеликої кількості органічних кислот, мінімально змінює смак продукту, а для заморожування плодів - особливі сиропи, виготовлені з кукурудзи та інших крохмалистих продуктів, що мають температуру замерзання нижче -20 ° С. Звичайні цукрові сиропи для цього непридатні , так як вони при -5 ° С загустевают. Застосуємо цукровий сироп з малою в'язкістю, точка замерзання якого при вмісті 57% цукру (в тому числі 10% сахарози, 54% левульози і 36% глюкози) нижче -18 ° С. При такій охолоджуючої середовищі розсіл в змеевиках може бути охолоджений до температури нижче -23 ° С.
Недолік контактного методу заморожування овочів і фруктів полягає в тому, що після заморожування плоди і овочі іноді потрібно обмивати проточною водою. Це призводить до часткового відтавання верхніх шарів продукту і повторного повільного заморожування їх за рахунок акумульованого холоду. В результаті цього якість продукту погіршується, так як тканини руйнуються додатково утворюються великими кристалами льоду. При цьому способі заморожування великий витрата електроенергії на роботу насосів. Крім того, часто засмічуються форсунки, розбризкують сироп або розсіл, щоб уникнути чого необхідно встановлювати фільтри для періодичної їх очищення.
За кордоном для заморожування харчових продуктів почали застосовувати новий спосіб контактного заморожування шляхом занурення продукту в рідкий азот або рідку закис азоту. Рідкий азот надходить на підприємства в залізничних цистернах або автоцистернах. Його переливають в збірники і використовують у міру необхідності.
Рідкий азот заливають у спеціальні апарати і в нього занурюють харчові продукти. Випаровуються гази не використовують. Для підвищення економічної ефективності рідкого азоту при заморожуванні харчових продуктів дуже важливо використовувати його приховану теплоту пароутворення.
В даний час починають застосовувати обладнання для заморожування продуктів в рідкому азоті і рідкого закису азоту в замкнутій системі з використанням випаровуються газів шляхом їх вторинного скраплення.
Заморожування свіжої суниці та малини шляхом занурення їх в рідкий азот на 1 хв показує, що цей спосіб в порівнянні з методом швидкого заморожування в повітряних швидкоморозильних апаратах має ряд переваг: різко знижується тривалість процесу заморожування, поліпшується якість і зберігається структура ягід, навіть з ніжною сумішей (малина, суниця). Так, втрати соку при дефростації ягід, заморожених в звичайних швидкоморозильних апаратах, досягають 4%, а втрат соку при дефростації ягід, заморожених в рідкому азоті, майже не буває.